粗饼干

粗饼干

中文名 粗饼干
制作环境 温度、湿度较高的环境
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基本内容

  也称发酵饼干,面团调制、发酵和成型工艺与苏打饼子相同,只是成型后的最后发酵,是在温度、湿度较高的环境下进行。经发酵膨松到一定程度后再培烤。成品掰开后,其断面组织不像苏打饼干那样呈层状,而是与面包近似呈海绵状,所以也称Sponge Goods或干面包。粗饼干中糖、油等辅料很少,以咸味为主基调,但保存性较好,所以常作为旅行保存食品。

历史

  粗饼干(Biscuit)的最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合的形态,在BC4000年左右古代埃及的古坟中被发现。而真正成型的饼干,则要追溯到公元七世纪的波斯,当时制糖技术刚刚开发出来,并因为饼干而被广泛使用。一直到了公元十世纪左右,随着穆斯林对西班牙的征服,饼干传到了欧洲,并从此在各个基督教国家之中流传。到了公元十四世纪,饼干已经成了全欧洲人最喜欢的点心,从皇室的厨房到平民居住的大街,都弥漫着饼干的香味。现代饼干产业是由19世纪时因发达的航海技术进出于世界各国的英国开始的,在长期的航海中,面包因含有较高的水份(35%-40%)不适合作为储备粮食,所以发明了一种含水份量很低的面包——粗饼干。

规定

  2008年5月1日起正式实施,热量及营养物质占比等必须标于外包装新国标将“饼干”定义为:以小麦粉(可添加糯米粉、淀粉等)为主要原料,加入(或不加入)糖、油脂及其他原料,经调粉(或调浆)、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。新国标实施后,将取代1988年制定的酥性饼干、韧性饼干、威化饼干、夹心饼干、水泡饼干、装饰饼干、蛋圆饼干、压缩饼干以及其他饼干等13项饼干行业标准。2008年施的饼干新标准饼干GB/T20980-2007本标准是在整合QB/T1433.1—2005《饼干酥性饼干》、QB/T1433.2—2005《饼干韧性饼干》、QB/T1433.3—2005《饼干发酵饼干》、QB/T1433.4—2005《饼干压缩饼干》、QB/T1433.5—2005《饼干曲奇饼干》、QB/T1433.6—2005《饼干夹心饼干》、QB/T1433.7—2005《饼干威化饼干》、QB/T1433.8—2005《饼干蛋圆饼干》、QB/T1433.9—2005《饼干蛋卷及煎饼》、QB/T1433.10—2005《饼干装饰饼干》、QB/T1433.11—2005《饼干水泡饼干》、QB/T1253—2005《饼干通用技术条件》和QB/T1254—2005《饼干试验方法》的基础上制定的。自本标准实施之日起,QB/T1433.11433.11—2005.QB/T1253—2005和QB/T1254—2005同时作废。本标准由中国轻工业联合会提出。本标准由全国食品发酵标准化中心归口。本标准由中国焙烤食品糖制品工业协会组织起草。本标准起草单位:中国食品发酵工业研究院、青岛食品股份有限公司、冠生园(集团)有限公司、开平市嘉士利食品有限公司、珠海市卡都九洲食品有限公司、上海达能饼干食品有限公司、顶新国际集团、广东万士发饼业有限公司、卡夫食品(中国)有限公司、广州市产品质量监督检验所、东莞徐记食品有限公司。本标准主要起草人:陈岩、朱念琳、李培圩、楚大明、周荣智、周伟文、叶明、严坤熊、程缅、吴玉銮、马浩。本标准首次制定。

判别好饼干

粗饼干粗饼干  1.微生物指标。微生物指标是食品的重要卫生评判标准,用于判别食品被污染的程度。食品中菌落总数和霉菌计数越多,说明食品卫生状况越差,病原菌污染的可能性越大。

2.防腐剂(山梨酸、苯甲酸)。防腐剂主要是被用来抑制食品中微生物的繁殖,以延长食品保质期。但如果长期食用含有过量防腐剂的食品,对人体健康会带来潜在危险。

3.理化指标。理化指标也是饼干产品中重要的质量指标,本次比较试验检测的理化指标项目包括酸价、铅、总砷和过氧化值。其中过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标,用于说明样品是否因被氧化而变质,一般来说此数值越高,酸败程度就越厉害。

4.标签。产品标签是让消费者了解食品信息的主要途径,是消费者知情权的重要体现。对于产品标签,国家一直有严格的规定。所以,生产企业除了要管好产品的内在质量关,还要重视产品的标签标示。

粗粮饼干未必真健康

早晨时间紧,很多人喜欢快餐式早餐——一杯牛奶+几块饼干。虽然饼干被世界卫生组织列为十大不健康类食品之一,但近年来,粗粮饼干、纤维饼干的异军突起,以无蔗糖、富含膳食纤维的旗号,似乎要改变饼干的不健康形象。然而专家指出,所谓的粗粮饼干、纤维饼干,因为高油脂等原因,也未必健康。

  高纤维饼干油脂不少

  如今市场上有很多粗粮饼干、纤维饼干,如八宝杂粮饼、全麦饼、五谷珍宝消化饼干等,这些饼干的价格要比普通饼干高,口味上也有多种选择,如野菜味、葱鲜味、芝麻薏仁味等。

  粗粮饼干、纤维饼干真的比普通饼干更健康吗?中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出,粮食、豆类中含的主要是不溶性纤维,较粗糙,很多习惯精米白面的人不喜欢这种粗糙感。对他们来说,含量3%的粗纤维食品就很“扎嗓子”了,而一些高纤维饼干的纤维含量可高达6%甚至10%以上。

  专家强调,高纤食品如果还能口感出众、粗而不糙,无非是油脂在里面起到“润滑”作用,纤维在吸油后会变软。所以纤维越高的产品,通常脂肪含量也越高。而且,因为饱和脂肪软化纤维的作用更出色,所以厂家通常都会使用含大量饱和脂肪的氢化植物油或黄油、猪油、牛油等动物油来加工这些产品,使它们口感发酥。所以,越是酥的饼干就意味着越多的油脂特别是高饱和脂肪。

  精炼植物油换汤不换药

  如今很多人都知道氢化植物油不健康。在采访中记者发现,有的粗粮饼配料中用的都是精炼植物油,而不是氢化植物油。

  精炼植物油是不是比较健康呢?范志红指出,精炼植物油是个模糊的词汇,其中包括了氢化植物油,也包括了富含饱和脂肪的精炼棕榈油(炸方便面和薯片常用的油)。因为氢化植物油名声狼籍,棕榈油也不大好听,所以很多企业就用精炼植物油来打马虎眼。

  无蔗糖饼干未必真无糖

  记者还看到,有些粗粮饼干、纤维饼干打着无蔗糖的旗号,借此来吸引怕吃饼干后血糖升高的消费者。

  对于“不含蔗糖”的饼干,范志红指出,饼干里能让血糖快速上升的不仅是蔗糖,精制淀粉引起的血糖上升速度也足够快。另外,以淀粉为原料制作出来的糊精、麦芽糊精、麦芽糖浆、葡萄糖浆、果葡糖浆等,在升高血糖方面比蔗糖有过之而无不及。往往在声称“无蔗糖”的饼干中,经常可以看到这些配料,消费者要注意鉴别。

  饼干最好选含蔬菜的

  专家还指出,无论怎么改善,饼干说到底还是面粉+油+糖制成的,是不健康食品。如果很喜欢吃饼干,在选择饼干时应当认真查看包装上的配料说明和营养成分。相对而言,含有蔬菜、咸味和甜味较淡、脂肪含量较低,也就是口感脆而不酥的饼干会比较健康。

  >>爱心提示

  早餐吃粗粮饼干不如八宝粥

  目前很多粗粮饼干、纤维饼干都在包装或宣传上用粗粮或豆类来吸引消费者,许多粗粮饼干、纤维饼干的配料中还注明添加了麦麸皮、花生等粗粮或豆类。

  专家指出,这样的饼干营养价值的确有所提高,因为粗粮和豆类中富含维生素和矿物质。但是,如果在添加这些物质的同时又加了很多不健康的油脂,坏处就会多于好处。国外的确有粗而不油的饼干,但国内没有,这恐怕和国人过于追求口感有很大关系。

  因此专家提醒,如果既想得到粗粮和豆类的好处,最好还是自己做麦饭、豆饭、八宝粥,打五谷豆浆。[1]

相关资料

粗饼干制作工艺

粗饼干质地坚硬,结构紧密,块形厚实,有长、方及圆形,表面无花纹而带有不均匀的气泡,还有若干穿透性的针孔,口感硬实而干燥,可在特殊环境下作主食用,以代替面包干。亦可用沸水浸泡,使其膨胀或柔软后食用。

原料配方 面粉100公斤 鲜酵母2公斤 食盐0.35公斤 碳酸氢钠0.7~0.8公斤 碳酸氢铵0.5~0.6公斤 砂糖10~15公斤

制作方法 1.调粉:加水量为面粉的30~35%,如用卧式调粉机,大约调10~12分钟,使其成为团粒结构,面团温度为38~40℃。

2.静置:呈团粒结构的面团,极难辊轧成面片,需要经过静置使其受重力作用压实,或在静置过程中加外力压实,静置时间一般约需10~15分钟。

3.压面:使用往返式压面机来回辊轧,尽可能多次摺迭转向,防止面片压延后变形。这种面团坚硬,需多次往返才能使其光润,通常要辊轧15次以上。

4.成型:粗饼干应采用冲印成型机生产,饼胚厚度为3~4毫米,饼坯表面纵横向每隔15毫米应均布针孔。模型可不带花纹但带阳文图案。

5.烘烤:粗饼干面团吸水率高,弹性大,饼胚较厚,烘烤时脱水困难,所以应采取较长时间焙烤,才能使水分达到4%以下,在250℃情况下烘7~10分钟左右。

6.冷却:冷却过程中饼干水分继续蒸发,由于块形厚,蒸发的慢,要采用自然冷却,切不可强制通风,如冷却过快而水分得不到充分逸散,易产生裂缝。

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