涡阳苔干

　　 安徽省著名土特产品   涡阳苔干产自于义门、陈大等沿涡一带。苔干是一种由莴苣状的植物加工成半干品蔬菜。由于在清乾隆年间曾作为贡品纳入宫廷，故得名为贡菜。 义门苔干不仅营养价值高，还有食疗价值经专家鉴定，苔干含有17种氨基酸以及糖、粗蛋白、钙、钾等多种矿物质，是稀有天然绿色食品。原来苔干原是一种 野生植物，传说最早只有 老子故里 太清宫 流星园种植，不做菜吃，专为医病所用。太清宫与 义门镇仅有15公里之遥。明清时期，太清宫毁于战乱，这种植物便流入民间，成为宫廷菜肴。苔干生长较为娇贵，需立秋育种、霜降收获、生长期仅有75天、井中泡芽、育苗、打垄移栽，至于加工技术，那是一绝，打叶刨皮、利刀出菜，把握时光，通风晾晒。所以外省外埠想移栽这种植物，发展苔干，结果十种九败。义门苔干在民国时期就在湖广、南洋一带享有盛名。到了苔干收获季节，南洋、湖广商人便来到 义门古镇收购苔干，晾晒苔干需要蓝天 里日，为防老天爷下雨，影响苔干质量，商人们便筹资大唱苔干戏。义门古称庙集，集上有庙宇一百多座，座座庙宇香烟萦绕，锣鼓喧天，不分昼夜。据说这样以来 龙王只顾看戏，便顾不得生云播雨了。涡阳苔干是 涡阳县的拳头出口产品。义门牌”和“真源牌”苔干还相继被国家命名为“ 绿色产品”，并先后获省和国家级名牌产品称号，成为涡阳县农产品对外出口的第一品牌。为做大做强苔干产业，全力加速10万亩优质苔干生产基地建设目前涡阳义门苔干已经开发成十几个系列产品，产品出口远销韩国、新加波、日本、香港等国家和地区。

栽培技术

　　苔干春、秋两季都能种植，但春苔干产量低、品质差，所以多采用秋播。
      1.秋苔干的栽培
（1）浸种催芽，适时播种苔干播种期一般在8月上中旬，最佳播期在立秋后5～10天。由于苔干种子发芽需要较低的温度（15～18℃），而当时气温较高。所以，播种前必须进行低温催芽处理。方法是：用冷水浸种3～4h，装入布袋，吊入井中，离水面20cm左右。每天提上来淋一遍水。如果气温太高，可在井口盖草席降温，这样一般3天左右即可出芽。

（2）及时进行田间管理
①播种后：因当时气温高，蒸发量大，加之苔干种子小，顶土能力弱，出苗缓慢，必须保持畦面潮湿，才能利于出苗。因此，缺水时，一般早晚各浇水1次，水量不宜多，保持地面潮湿为度，并盖上稻草等覆盖物。
②出苗后：要及时拿去覆盖物。当子叶平展时进行第1次间苗，保持3～6cm的株间距；3片真叶期进行第2次间苗，保持10～13cm的株行距；3～6片真叶时进行定苗，保持苗距16～20cm见方，每667m2留苗2～2.3万株。定苗后至茎苔伸长期要结合浇水、追肥，常进行松土、除草，防止土壤板结和草荒。
③中后期：幼苗7～8叶时，结合松土追施发棵肥，中等地力每667m2 穴施尿素25kg。如土壤干旱，可结合追肥，浇灌1次发棵水，保证发棵期对肥水需求量大的要求。以后酌情浇水，到采收前5～7天停止浇水。苔干易感霜霉病，发病初期叶片有黄褐色斑点，背面有白色菌丝体，能逐渐蔓延到全株。防治方法：用1:1:200倍波尔多液喷洒或用40%甲霜灵可湿性粉剂500倍液喷洒。
（3）适时采收　为保证苔干产品质量，苔干采收时要适时。如采收过 早影响产量，但采收过迟易形成空心，粗纤维增加，质量下降。采收适期为以苔干植株外叶与心叶平齐时为佳。淮北地区，一般在霜降前后，此时采收的苔干品质好，颜色青绿、柔软，产量高。因田间个体成熟度有一定的差异，应成熟1批采收１批，分批进行。
2.春苔干的栽培
（1）播种　在寒露前浸种后直接播种，此时气温冷凉，不必进行冷处理（整地、施肥及播种技术同秋苔干），在冬前定植，以利形成壮苗越冬。
（2）定植　当幼苗长到4～5片真叶时，即约在10月下旬至11月上旬 定植，定植行距20cm，株距16cm，每667m21.8～2万株。移栽时，可稍深，但不能埋没菜心。栽后浇1遍活棵水。
（3）越冬期管理　定植返苗后，要结合中耕、松土，施好越冬肥，每667m2施碳酸氢铵30kg，促进冬前叶片生长和壮苗。同时，适当控制浇水，注意蹲苗，促进形成发达的根系和莲片，根茎粗0.7cm。为防寒保苗，越冬期间可在幼苗周围铺撒碎草、麦糠、土杂肥等覆盖物防冻，保护根茎。
（4）返青后要促控结合，以控为主要少浇水、勤中耕，施1次稀粪水，起增墒、提温、补肥的效果，以促使叶面积扩展，为茎部肥大积累营养物质。当心叶与莲座叶平齐时，每667m2施尿素20kg左右，以促进茎部膨大和迅速生长。进入茎苔伸长期后，再结合浇水，每667m2施硫酸钾20kg，地面稍干再浇，加快茎苔伸长肥大。后期要少浇水，防止茎部裂口。
（5）采收和留种　采收的适期标准与秋苔干相同，即当株心与外叶叶尖相平时为好。春苔干田可作留种田，但预先确定为留种田的田块一定要与莴苣田有200m以上的间隔，以防自然杂交，产生种性变异。留种密度要适当稀些。留种田，一般于5月中下旬开花。为防止倒伏，可设置支架固定植株。到6月上旬即可开始采收种子。因种子小而轻，有冠毛，易随风飘散，应成熟1株采收1株，不宜晚收。

加工苔干

　　苔干加工前，要注意天气变化，选择晴好微风的天气进行，避免因 连阴雨天气时加工，造成苔干的品质下降，甚至坏烂损失。苔干加工工艺流程为：刨皮→划菜→晒菜→包装。
1.刨皮　将肉茎去掉叶片、削掉根部，基部削成圆锥形，然后用一种特制小刀，将皮刨去。
2.划菜　将刨好的 菜苔放在木板上，用刀把菜划成条状，一般划2～3刀，较粗的划3～4刀。划的条要粗细均匀，菜苔下部留1～2cm不要划通，以便挂在绳上晾晒。
3.晒菜　将划好的苔干均匀地挂在南北向的绳子上晾晒2～3天，达到一折即断、颜色青绿的标准。专业加工厂，采用机械刨皮、划菜、烘房脱水，加工效果更好。当脱水后的 干菜变软后，可扎成小把，以待出售或贮藏。一般可贮藏到下年的5～6月份，时间再长易 还潮、霉变、生虫，影响商品的价值。

　　涡阳苔干虽系干品，但经清水泡发后，具有“色泽翠绿，响脆有声，味甘鲜美，爽口提神之特色，故以“清新素雅”著称于世，倍受海内外消费者青睐。据中国农科院蔬菜所分析化验，该菜具有较高的营养和医疗价值，含有20多种人体必须的矿物质及氨基酸，具有降血压，通经脉，活血健脑，开胸利气，壮筋骨，抗衰老，清热解毒，预防高血压，冠心病等功效。    此菜吃法多样，它既可单独成菜，又可以拼盘成菜，既可以凉拌，又可以热炒；既可以制作中餐，又可以调西餐。咸甜麻辣均可，晕素煎煮皆宜，是其它蔬菜所无法比拟的。涡阳县义门苔干公司传承老子救母的故事，把生产的苔干产品冠以“老子贡菜”商标后，销售触角延伸到日本、韩国、新加坡和港台等国家和地区，年出口2000吨；

　　涡阳县被国家命名为“中国苔干之乡”，苔干现种植面积已成为全国最大的苔干生产、种植基地。产品远销日本、韩国、新加坡、港、澳、台等国家和地区。《本草纲目》记载，苔干具有健胃、利水、清热解毒、抑制减肥、降压、软化血管等功能。常食则延年益寿。
       经国家副食品监测中心检验，苔干含有营养丰富的蛋白质、果胶及多种氨基酸、维生素和人体必须的钙、铁、锌、胡萝卜素、钾、钠、磷等多种微量元素及碳水化合物，特别是维生素E含量较高，故有“天然保健品，植物营养素”之美称， 乃当今美容抗癌之佳品。

　　苔干食用方便，可炒食、腌渍、糖醅，还是一种绝好的 火锅调料，而且成为许多大中城市居民崇尚的菜肴。贡菜食用指南： 1.用温开水（40度左右）浸泡25-30分钟，或用冷水浸泡（时间长但是口感更好） 2.理齐切段约3-5厘米寸段 3.拌少许食盐揉搓，然后用冷水清洗，沥干 4.盛入餐具中，加入白糖、食醋、麻油等调拌，亦可以与肉类荤拌。可烧菜、烩汤、配制多种素菜，制作成南北风味，味若海蜇、独具特色 .
       另一种贡菜是酱菜类食品，用 大芥菜腌制而成。得名有两种说法：1、因其制作讲究，味道独特，风味殊佳，可作“贡品”；2、“贡”是潮汕的一种腌制方法，如 贡腐、贡豉等。春节前至元宵后，选择蕾大而不抽花的大芥菜，去其外瓣，切成4片，略晒去一些水分之后，用刀横切成条或粒状，再让烈日晒至半干，放进木桶，逐层敷盐，压上大石头，经过一夜之后，将其苦涩汁水沥出，再稍晾干，即可进行腌制。腌制时将芥菜放入木桶或瓷盆中。边揉边加上食盐、白糖、黄酒，不断揉搓，再伴以 香豉或 南姜末，即可入瓮密封，让其慢慢渗透腐熟，经过一两个月即可食用。其色味浓香，入口酥脆、咸甜适宜。还有一种叫酥贡的，也用以上方法制作，但不必长期腌制，三两天即可取食，其特点是表翠酥脆。配料的比例因各地各人喜爱而异，有人在酥贡的配料中加辣椒，有的加芝麻。

名师推荐

　　苔干干品食用前需用温水泡1--4小时，泡透发开(1KG可发4-5KG)洗净，切成寸数或丁，开水冲洗去水，可凉拌单独成菜，也可拼盘配菜，甜咸荤素宜可，炒拌煎煮皆行中西餐兼用、亦可以与肉类荤拌。可烧菜、烩汤、配制多 种素菜，制作成南北风味，味若 海蛰、独具特色。2009年6月苔干菜被评定为 涡阳县首批县级非物质文化遗产名录。
（1）苔干鸡丝
　　〔主料辅料〕
熟鸡肉250 克 酱油5 克 苔干50 克 醋5 克 鲜姜10 克 麻油5 克 白糖5 克 纱布10 厘米见方
〔烹制方法〕
1.将苔干的根和叶子摘净，放人冷水中泡约 2 小时捞起，用开水烫一下， 切成 3 厘米长的段备用。
2；将鸡肉用手撕成长约 3 厘米、粗约 0.5 厘米的鸡丝，同苔干一起拌匀， 装盘。
3.将鲜姜切碎，用纱布包裹，粑姜汁挤出放到碗内。然后将白糖、醋、 酱油、麻油一同放入姜汁碗中调成卤汁，浇到苔干鸡丝上，吃时拌匀即可。
[工艺关键] 苔干用开水烫，一方面为了消毒，另一方面是为了让其颜色更加碧绿。
烫的时间过长，颜色暗黄，营养损失亦多。
[风味特点〕
1.苔干产于涡阳县 义门一带，涡阳苔干，是安徽特产。 其色泽碧绿，清香嫩脆，有菜中奇葩之美称。由于其耐储存，早在乾隆年间， 就被列入“贡菜”，纳入宫中作为 御膳。苔干有解毒、催眠之功效，故又可 作为药膳应用。2、此菜色美，口感清香嫩脆，肉菜相伴，取长补短，味道极。
佳。
(2)凉拌苔干   
[主料辅料]苔干、白糖、食醋、麻油
[烹制方法〕用温开水（40度左右）浸泡25-30分钟，或用冷水浸泡（时间长但是口感更好）
理齐切段约3-5厘米寸段
拌少许食盐揉搓，然后用冷水清洗，沥干
盛入餐具中，加入白糖、食醋、麻油等调拌。
（3）苔干手撕鸡
〔主料辅料]：熟鸡脯（或鸡腿），苔干。
〔烹制方法]：苔干提前用热水泡好，煮透后用冷水漂凉，切成小段，加盐、味精、香油拌匀，码在盘子里。熟鸡肉用刀拍松，用手撕成条，然后加盐、味精、酱油、醋、白糖、红油、蒜泥拌匀，盖在苔干上，撒上少许葱花成菜。
[风味特点}：苔干脆嫩，鸡丝细嫩，咸鲜带香辣，回味微酸甜。
（4）蚕豆苔干炒肉丁 〔主料辅料]:苔干、豆瓣、肉丁、姜粉、淀粉。
〔烹制方法：做法如下：
第1步：肉切丁，用胡椒粉、盐、料酒、姜粉、生抽、淀粉拌腌20分钟
第2步：锅里加入一份腌苔干和两份的豆瓣，加一碗水，用大火烧开并收干水份后取出备用。
第3步：锅烧热，放两汤匙油，油温热时，将肉丁倒入，炒至7成熟，再下豆瓣和苔干大火翻炒至肉熟，即可盛盘上桌。
注意：第2步的目的有两个，一个是因为蚕豆老了之后，光靠快炒是很难熟透的，吃在嘴里容易有生腥气，煮一煮味道会更“熟”一点。另外一个原因是，在煮的过程中，苔干里的盐分会析出，豆瓣也会吸收盐分，两者的咸淡可以中和，依照1：2的比例的话，不用再加盐了。

　　涡阳苔干是我国一个稀有珍贵的天然绿色食品，在当地加工种植已有几百年的历史，清朝康熙和乾隆年间均作为贡品纳入皇宫，帮又名为“贡菜”； 自八五年至今，涡阳苔干连续多次获得国内、国际展销大奖。
1958年周总理品尝此菜时，因清脆有声，被他命之为“响菜”；
1983年首次出口日本、韩国等东南亚国家，吃起来又有海蜇的响脆志，又以“山蛰菜”名扬海外。   
1986年获深圳展销会畅销商品；
1988年获北京农业博览会金奖；
1991年被国家农业部、财政部列为“八五”期间全国最大的名、特、优项目进行开发；
1992年获香港国际食品博览会特别奖；
1995年被列为北京第四届世好会“专用贡菜”，同时涡阳县被国家命名为“中国苔干（贡菜）之乡”；
2006年国家质检总局日前发布公告，批准“涡阳苔干”实施地理标志产品保护，明确“涡阳苔干”地理标志产品保护的镇范围、栽培品种、立地条件、栽培与管理、质量特色等质量技术要求，以及对专用标志使用的有关规定等。

简介

　　根据 《地理标志产品保护规定》，国家质检总局组织了对 涡阳 苔干地理标志产品保护申请的审查。经审查合格，批准自2006年9月30日起对涡阳苔干实施地理标志产品保护。

保护范围

　　涡阳苔干地理标志产品保护范围以 安徽省涡阳县人民政府《关于界定涡阳苔干地理标志产品保护范围的函》(涡政秘[2004]66号)提出的范围为准，为安徽省涡阳县 义门镇、 陈大镇、 花沟镇、 标里镇、 牌坊镇、 新兴镇、 耿皇乡、 张老家乡、 闸北镇、 城西镇等10个乡镇现辖行政区域。

质量技术要求

　　（一）栽培品种。 　　选用涡青1号、涡紫1号、 老来青作为 苔菜品种。 　　（二）立地条件。 　　栽培土壤为砂土、砂壤土或 砂礓黑土，土壤pH值6.5至8.5之间，有机质含量≥1%。 　　（三）栽培与管理。 　　1.育苗与移栽： 秋苔菜在每年8月上旬育苗，9月上旬移栽；春苔菜在9月下旬育苗，11月上旬进行移栽。 　　2.种植密度：种植密度≤24万株/公顷，行距≥20cm。 　　3. 合理施肥：苔菜施用底肥以有机肥为主，施用量≥30吨/公顷，可适量配施 化学肥料作底肥，田间生长期根据苗情适当追肥。 　　4. 田间管理：定植成活后适当松土， 蹲苗不超过1周。蹲苗后根据 土壤肥力、 墒情适量追肥、浇水。 　　5.收获：当苔菜植株顶端花蕾初现时采收。 　　6.加工与贮存： 　　（1）去苔叶：苔菜肉质茎顶端留展开苔叶5至6片，其余苔叶全部打掉； 　　（2）刨苔：皮展开叶部以下刨净全部苔皮； 　　（3）剖 苔条：把苔菜肉质茎均匀剖开为直径0.8至1.2cm的细长条）； 　　（4）脱水：利用自然中风进行脱水； 　　（5）分级：根据苔干颜色、长度进行分级；

　　（6）贮存：苔干放入0°至-10°环境最为适宜，保存期不超过18个月。

涡阳苔干地理标志产品保护范围内的生产者，可向安徽省涡阳县 质量技术监督局提出使用“ 地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。 　　自本公告发布之日起，各地质检部门开始对涡阳苔干实施地理标志产品保护措施。 ^[