蟹黄虾饺

原料：

鲜虾仁250克，蟹黄，蟹肉。

调料：

笋粒， 肥肉粒，黄酒，盐，糖，味精，鸡粉，油，澄粉，生粉。

蟹黄虾饺(6)1.蟹黄蟹肉放入油锅炒香，加入笋粒及 肥肉粒盛起待用。

2.鲜虾仁放碱水少许，与生粉腌制30分钟，取出沥水2小时，用布吸干水分。

3.先放入少许生粉，与虾仁打起胶，再放入黄酒、盐、糖，后放入炒好的蟹黄及蟹肉拌匀，做成馅料。

4.将淀粉用开水调和，加少许生粉拌匀，搓成粉团，拍成薄片，包进拌好的馅料，上笼蒸4—5分钟即可食用。

1. 肥肉煮熟，切成绿豆大的小丁

2. 虾肉去皮去腥线洗净，用厨房用纸拭干水份（很重要，不然水份大，馅不容易黏合在一起），先用刀面平拍一下（别拍太重，一下成泥就不好吃了），再中间切一刀

3. 马蹄洗净去皮，切与肥肉丁大小一致的小丁

4. 将步骤1-3的三样馅料放到一只大碗中，调入盐、鸡精、糖、香油、白胡椒粉和蛋白，加入胡萝卜碎丁和香菜末，用手抓匀，一边抓一边抓起在碗中摔打上劲儿，如果馅黏合度不高，可能就是步骤2虾肉的水份没有拭干，放少许淀粉可以缓解

5. 奶锅中放一锅底儿水，水烧开后关火，立即将澄面和淀粉同时倒入，用擀面杖迅速顺同一方向搅拌（这一过程，一定要快！否则面就不能成团，散了就得重新来了），搅拌成面很有劲儿地粘到一起，用擀面杖一块一块弄出来放到案板上，用手揉成光滑的面团，用保鲜膜包起来保温保湿

6. 趁热擀皮，揪一小剂儿，用擀面杖擀成薄圆片，包入虾馅，右手从右边开始捏折儿，左手食指送皮，右手拇指和食指捏折儿，包虾饺和包普通的水饺不太相同，一定要小巧精致，即个头小，折均匀切密实；如果实在包不好，也可以像卷一起，两头敞开，两边用蛋白粘一下，表面一头儿放上胡萝卜碎丁，另一头儿放上香菜叶装饰一下，胡萝卜碎丁可以蒸之前就放，香菜叶还是蒸完再放，不然颜色变深，叶片塌了不好看，我这个就是当时没想就直接放进去了~

7. 入锅蒸4-5分钟就可以了~

小贴士

关于材料，多说两句，这里的澄面和生粉比例是2:1，我在网上看到有3:1，还有9:1的，不过我自己在家做发现皮容易破，不知道是我的馅放得多，还是面的比例问题？看来得多试验几次~盐、鸡精和糖的比例是2:3:5，味道最佳~白胡椒粉一定别放多了，不然让胡椒味把虾味都给盖住了~另外，张虎老师还教了一招儿，一般咱们吃的都是鲜海虾，剥完皮去完腥线，先用糖抓一下去腥，如果是冻虾，先用小苏打抓一下，去污而且炸的话容易脆~^[1]

色泽微红黄，呈八字型，皮薄光滑，蟹黄味鲜香，虾肉爽脆。

虾饺，透明玲珑，滑爽鲜美。是广东茶楼、酒家的传统美点。广东人饮茶，少不了来一笼虾饺。上乘的虾饺，皮白如冰，薄如纸，半透明，肉馅隐约可见，吃起来爽滑清鲜，美味诱人。 虾饺虾饺最早出现在广州郊外靠近河涌集市的茶居。那些地方盛产鱼虾，茶居师傅再配上猪肉、竹笋，制成肉馅。当时虾饺的外皮选用粘(大)米粉，皮质较厚，但由于鲜虾味美，很快流传开来。城内的茶居将虾饺引进，经过改良，成为广州的名点，历久不衰。

　　虾饺在制作上较为讲究，将澄面、生粉制成虾饺皮；鲜虾洗净去壳吸干水分压烂搅拌成肉胶，肥肉切成细粒，用开水烫至刚熟，再用清水浸过，使肥肉既爽而又不致出油；加入鸡蛋白、细笋丝、味粉、麻油、胡椒粉等配料，经冷冻后制成虾饺蒸熟。虾饺片薄而半透明，皮内鲜饺馅料隐约可见，形似一梳香蕉。由于外形美观，味道鲜美爽滑，美味可口，深受海内外食客赞誉。近十年推出的鸡粒虾饺、蟹黄虾饺等新品种更受食客的青睐。

菜品特色

　　色泽洁白晶莹，饺子形态美观，胚皮口感柔韧，馅心鲜美可口。

菜品起源

　　虾饺始创于20世纪初广州市郊伍村五凤乡的一间家庭式小茶楼。相传当时的伍村很繁荣，地方幽美，一河两岸，河面经常有渔艇叫卖鱼虾。这家酒楼老板为了招徕顾客，便别出心裁，收购当地出产的鲜虾，加上猪肉、笋等作馅料制成虾饺。当时虾饺皮厚不光亮，但因新奇，味道又鲜美，赢得了食客的喜欢，不久便名饧广州，各大酒楼争相制售，并经点心师的改革，将原料用面粉改成“澄粉”，效果特佳，更加吸引客人。

注意事项

　　虾饺的难度就在于怎样防止破皮.我根据以前的失败教训和这次的经验总结如下:

　　1.和面的水要烫,开水烫面.倒水速度要慢,每个地方都烫到. 虾饺2.即擀即包,不然皮干了就容易裂.暂时用不到的皮全部盖起来.

　　3.即包即蒸,一般4-8个就蒸一锅.蒸上一锅的时间,就把下一锅的包好了.这样虾饺搁置的时间最短.

　　4.出锅时,用手轻轻拎起,用筷子要小心,很容易就碰破皮的.

　　(蒸前在蒸笼上涂上一层油即可大大降低破损率)

食物相克

　　虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和 虾饺钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛 腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。 ^[2]