爆炒鸡杂

菜谱信息

做法步骤

1. 将熟鸡心、鸡肝、鸡胗切成细丝，葱头剥去老皮，洗净，切成细丝；

2. 炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油，烧至八成热时，放入姜丝、葱头丝煸炒出香味；

3. 放入鸡杂丝快速煸炒，烹入酱油、料酒，放入精盐、味精、大蒜片，颠翻均匀，出锅盛入盘内即成。

　　鸡心、鸡肝、鸡腰、鸡肠、鸡胗各50克，冬笋50克，水发木耳、菜心各30克，葱末、姜末、蒜末各少许　　A：盐适量，水淀粉2大匙　　B：辣豆瓣酱2大匙　　C：水淀粉、酱油、料酒、醋各1大匙，　　味精、高汤各少许　　1、鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡腰洗净切成片状，用调料A抓拌均匀；鸡肠洗净，切长段，放入沸水中汆一下，捞出沥水备用。　　2、冬笋洗净切片；水发木耳洗净，用手撕成小块备用；菜心洗净，对剖两半。　　3、锅内放油烧热，加入鸡杂炒至断生，放入调料B炒香，再加入葱末、姜末、蒜末炒匀。　　4、最后放入冬笋片、木耳片、菜心炒匀，将调料C调匀后烹入，炒匀至汤汁略黏稠亮油时即可。　　要点：　　炒鸡杂的时候要用大火爆炒，以免绵软影响口感。

鸡胗、肝、心、肠各2副，精盐3克，芹菜50克，酱油5克，泡红辣椒2根(30克)，醋1克，姜蒜片各5克，胡椒粉0.5克，马耳朵葱10克，味精1克，水发木耳25克，鲜汤1克，化猪油100克，绍酒10克，水芡粉45克。

1．先将芹菜去叶留茎，洗净，切成4厘米长的段。鸡胗、肝、肠、心等仔细地刮洗干净，捞起沥干水分，再将胗去掉筋皮同肝各切成片，肠切成段。将酱油、绍酒、醋、胡椒粉、味精、鲜汤、水芡粉(15克)调成味汁。

2．将炒锅放旺火上，下猪化油烧至七成热时，将鸡胗、心、肝、肠、水芡粉(30克)与盐放入碗内，搅拌均匀码好芡，放入锅内不断翻炒至散籽断生，再加入泡辣椒、葱、姜蒜片、芹菜、木耳炒出香味，烹入碗内味汁，快速铲匀。待紧汁吐油时，立即起锅入盘即成。

鸡内脏原料含水分重，所以，在码芡时要注意两点

一是原料切好后要放在漏勺内沥干水。

二是临下锅炒菜时才码芡，而且要用经过沉淀的较干的水芡粉。否则成菜后不散籽，成粘糊状。炒菜时，油温要高，快速炒成。

此菜嫩脆爽口，咸鲜醇香，紧汁浓味，散籽亮油，是佐酒下饭的佳肴。