红桃粿

 红桃粿(4)潮州民间习俗，凡时年八节，几乎家家产户都要做红桃粿、酵粿、白饭桃。红桃粿、酵粿做完后，要放在祖宗灵位前祭拜，白饭桃则只是拿来吃，那是因为潮州人认为红色是吉祥如意、好意头的象征，而酵粿在制作过程需要发酵，故取其“发”的好意义。

红桃粿，也有人称之为红曲桃或者红壳桃，其造型像个扁平的红桃，一般以黏米（粳米）加少量生粉作原料，加红米曲做成红皮（现代人讲究养生与原生态，一般用红色火龙果榨汁），馅料则有甜有咸，以讲究色、香、味俱佳取胜。^[2]

红桃粿红粿寓

粳米粉、糯米饭、香菇、虾米、鸡内脏、花生仁、生蒜。

配料

味精，胡椒粉、鱼露

把糯米饭、切成丁的湿香菇、虾米、切成丁的鸡内脏、炒香去外衣的花生仁、切碎的生蒜，一起下油锅爆香，调入味精，胡椒粉、鱼露，即成红桃粿馅。

过去潮州人做红桃粿时，有时往开水中调入一种叫“红花末”的色素，“红花末”所含化学成份，吃后对身体稍有不利，所以提倡使用食用色素，且要限量使用。

粳米粉在冲开水之前，一定要先上蒸笼蒸熟，否则红桃粿的粿皮不爽，吃的时候会粘齿。 

传统做法

做红桃粿的粿皮很讲究，用一个大锅盛水，水和米粉的比例要恰到好处。1斤梗米粉、1.1斤水，等水煮开了，放上一点红花末。水尚未沸腾时，再将米粉轻轻地倒进去，这样使米粉浮在水上面，要是沉到锅底，就会着底烧焦。小火焖10分钟，起锅搅拌，再倒在一个大钵子上，用手不停地揉搓着，怕凉了那皮揉不粘合，等揉好之后，要再放一两勺凉水，叫做开水（不是沸腾的开，是再把成团的米粉用水重新打开的开。）开了水后再接着揉搓即可。

 红桃粿的馅有两种，一种是用绿豆去皮煮熟加调料做的，一种是用糯米做的。我们大多都是用糯米做，先把香菇、猪肉、虾米、蒜苗切碎，花生去壳剥皮，放在炒锅炒熟；糯米煮熟后用炒锅和着调料炒成一锅糯米饭。在一堆做好的皮揪出一小团，捏成一个薄薄圆圆的小碗，盛进糯米饭，再团成一团，用粿印印出来，放进烧沸的锅里旺火猛蒸13分钟，粿就熟了。一般是1斤粳米粉配1斤糯米，做出来大概有22个红桃粿。

糯米能温暖遥胃，补益中气，对脾胃虚寒、食俗不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。糯米有收涩作用，对尿频、盗汗有较好的食疗作用。

潮汕民间习俗，凡时年八节，几乎家家产户都要做红桃粿、酵粿、白饭桃。红桃粿、酵粿做完后，要放在祖宗灵位前祭拜，白饭桃则只是拿来吃，那是因为潮州人认为红色是吉祥如意、好意头的象征，而酵粿在制作过程需要发酵，故取其“发”的好意义 。^[3]

红桃粿有长寿的寓意，潮汕人常用来拜神祭祖，祈求家人平安长寿。每逢佳节，潮汕人也常常将红桃粿作为礼品分发给亲朋好友，作为对彼此之间的祝福。^[4]

 白饭桃 

主 料： 粳米粉，糯米饭，香菇，虾米、鸡内脏，花生仁，生蒜 

配 料： 味精，胡椒粉，鱼露 

做 法： 白饭桃的皮采用水磨粳米粉，即是粳米浸水后才磨成粉，如果粳米没经过浸水直接用机器磨，则会因温度过高，磨出来的粉没有水磨粳米粉那样有粘度，那样幼滑。把水磨粳米粉上笼蒸熟后，冲入开水，搅拌后用手搓揉均匀，即成白饭桃的粿皮。 

把糯米饭、切成丁的湿香菇、虾米、切成丁的鸡内脏、炒香去外衣的花生仁、切碎的生蒜，一起下油锅爆香，调入味精，胡椒粉、鱼露，即成白饭桃粿馅。 

把白饭桃粿皮搓成长条，捏一小块，压成圆薄皮，包上馅，然后用粿印印出，上蒸笼蒸熟即可，也可在吃前略微用油煎香。 

名家点评： 白饭桃是潮州地区一种极为大众化的粿品小食，时年八节，千家万户都自己动手，制作白饭桃。白饭桃这种粿的馅很特别，它是用炒香糯米饭为馅，这是因为潮人的祖辈在逢年过节的时候，吃以饭为馅的粿品，用以寄托五谷丰登的美好愿望。白饭桃外观白色，桃形，以饭为馅，故名白饭桃。

备 注： 制作白饭桃要注意一点，就是粳米粉在冲开水之前，一定要先上蒸笼蒸熟，否则白饭桃的粿皮不爽，吃的时候会粘齿。 

酵粿

是广东一道特色小吃，民俗年糕。发酵类米制糕粿品。又称发粿。 潮汕民间所以称作发粿，还有寄寓着发财、发家的祝愿。 多在冬至、春节等大节目或重大祭神活动中制作。糖料多用红糖，也有用白糖的。蒸熟后在面上盖上福寿字样红色印纹或写上“答谢神恩”或“合家平安”等吉利字句。蒸制用的盛器是用竹篾与制蒸笼的薄木板编成，像一个平底盆。