氮溶解指数

溶解性是指蛋白质溶解在水或盐溶液中的性质，其溶解的程度称为溶解度。一般表示为蛋白质的氮溶解指数。蛋白质的多种功能性质（如起泡性、乳化性和凝胶性）都与其相关。不溶性蛋白质在食品中的应用具有局限性，因为不溶性的程度对蛋白质变性和聚集作用有比较实用的评价标准，蛋白质在处于变性和部分聚集阶段，蛋白质的凝胶性和乳化性以及起泡性都会受到不同程度的损害溶解度大小除了与外界环境的pH、离子强度、温度以及蛋白质浓度有关外，还与其蛋白质自身的氨基酸组成和结构有关。蛋白质中的氨基酸的疏水性和离子性是影响蛋白质溶解性的关键因素，疏水作用对蛋白质与蛋白质之间的相互作用有增强的效果，导致蛋白质在水中的溶解度降低。离子相互作用则有利于蛋白质与水之间的相互作用，可使蛋白质较好的分散在水中，从而提高了蛋白质在水中的溶解度；同时，蛋白质的溶解性又受物理加工过程或化学改性的影响，蛋白质的氨基酸组成也会影响其溶解性，但物化改性一般是不会改变蛋白质中氨基酸的排列顺序。

样品经处理后，离心，分别测定上清液和样品中总氮含量，氮溶解指数定义如下：

氮溶解指数=可溶性氮含量/样品中总氮含量×100^[1]

大豆蛋白粉可以混合在面粉中，制做成点心、面包或加入香肠中，面包添加有防止老化功效，并能增加营养价值，改善风味作用。大豆蛋白有豆腥味，这是因为大豆中含有一些酶类物质，比如尿素酶、脂肪氧化酶等。一般没有灭酶活的脱脂大豆粉在水中有较好的分散性和水结合性，它的氮溶解指数大于，具有过氧化酶活力，可应用在焙烤食品中，以改变食品品质，比如可以改变面团的流变学特性、漂白和降低吸油率等。如果经过灭酶处理后，虽然它的氮溶解指数会降低，但是抗营养因子将会被钝化，消化吸收率大大的提高。

大豆蛋白粉虽然价格较低，但是它的功能特性比较差，使用范围和使用的量都受到限制，而大豆浓缩蛋白产品的外观和风味均比大豆蛋白粉要好。大豆浓缩蛋白是用高质量的粕除去水溶性或醇溶性非蛋白部分后，所制得的含有干基65%以上蛋白质的大豆蛋白产品，其主要成分是蛋白质和细胞壁多糖。它具有高凝胶性、乳化性或高分散性，大大提高了综合利用率，降低生产成本，广泛应用在肉加工食品、供焙食品、冰激凌、糖果和饮料的生产中^[2]。

大豆浓缩蛋白常见的生产工艺有酸淋洗法、湿热浸提法和乙醇淋洗法，生产工艺不同，得到的大豆浓缩蛋白功能性也会有很大差别。酸洗法得到的大豆浓缩蛋白氮溶解指数较高，因此被广泛应用于生产中，而湿热浸提和乙醇淋洗法的氮溶解指数较低。