饭店餐饮管理

《饭店餐饮管理》是高等职业教育饭店服务与管理专业教学用书,国家旅游局人事劳动教育司推荐教材。

第1章 餐饮概述
课前导读
学习目标
第一节 餐饮业的发展及特点
一、餐饮业的发展
二、餐饮业发展的趋势
三、饭店餐饮的特点
第二节 餐饮部的组织机构
一、组织机构设置的原则
二、餐饮部组织机构的设置
第三节 饭店职业经理人的素养
一、饭店职业经理人的概念
二、饭店职业经理人的素养
思考与练习
案例分析

第2章 中餐服务与管理
课前导读
学习目标
第一节 中餐简介
一、中国菜的特点
二、中国菜的分类
三、中餐厅的分类及服务特点
第二节 中餐服务基本技能
一、托盘
二、斟酒
三、餐巾折花
四、中餐摆台
五、上菜、分菜
第三节 中餐服务程序
一、早餐服务程序
二、宴会服务程序
三、零点餐厅午、晚服务流程
思考与练习
案例分析

第3章 西餐服务与管理
课前导读
学习目标
第一节 西餐概述
一、西餐的定义及发展简史
二、西餐的特点
三、西餐的主要菜系及特点
四、西餐的上菜顺序及名菜名点
五、西餐菜品与酒水的搭配
第二节 西餐餐具
一、西餐餐具的分类
二、西餐餐具的摆放
第三节 西餐服务方式
一、法式服务
二、俄式服务
三、美式服务
四、英式服务
五、大陆式服务
六、自助餐服务
第四节 咖啡厅服务与管理
一、西餐早餐服务
二、咖啡厅西餐零点服务
三、客房送餐服务
第五节 西餐扒房服务与管理
一、餐前准备
二、餐中服务
三、餐后服务
四、扒房午、晚餐服务注意事项
第六节 西餐宴会服务与管理
一、西餐宴会前的组织准备工作
二、西餐宴会服务程序
三、宴会后的收尾工作
第七节 自助餐及酒会服务与管理
一、自助餐的服务与管理
二、冷餐酒会的服务与管理
三、鸡尾酒会的服务与管理
思考与练习
案例分析

第4章 宴会设计
课前导读
学习目标
第一节 宴会的特点及发展趋势
一、宴会的特点
二、宴会的经营特点
三、宴会经营的重要性
四、宴会的种类
五、宴会的发展趋势
第二节 宴会设计概述
一、宴会设计的作用
二、宴会设计的要求
三、宴会设计的内容
第三节 宴会场景设计
一、宴会场景设计的原则
二、宴会场景设计的内容
第四节 台面设计
一、宴会台面类型
二、宴会台面设计的作用
三、宴会台面设计的要求
四、宴会台面设计的步骤与方法
第五节 宴会的菜单设计
一、宴会菜单的作用
二、宴会菜单设计的原则
三、宴会菜单的种类
四、宴会菜单的内容
五、宴会菜单的菜肴类型组成
六、宴会菜单设计的注意事项
七、宴会菜单的设计、制作
思考与练习
案例分析

第5章 厨房生产管理
课前导读
学习目标
第一节 厨房生产业务流程
一、原料初加工阶段的管理
二、菜肴生产作业管理
第二节 厨房生产质量管理与控制
一、菜点质量的含义
二、菜点质量的特点
三、生产过程质量控制
四、菜点质量检查与质量监督
第三节 食品成本控制
一、食品成本控制的重要性
二、食品成本的构成
三、食品原料成本核算
四、生产过程中的成本控制
第四节 食品卫生与安全管理
一、厨房环境卫生
二、厨房生产设备与用具卫生
三、菜点食品卫生
四、菜品加工过程的卫生要求
五、厨房工作人员的卫生要求
六、厨房安全管理
七、厨房常见的事故
思考与练习
案例分析

第6章 餐饮服务质量管理
课前导读
学习目标
第一节 餐饮服务质量的内容与特点

……
第7章 餐饮营销管理
主要参考书目

改革开放30多年，中国旅游业的飞速发展带来了饭店业的全面繁荣，饭店业完成了从数量扩张竞争到质量竞争的转变。随着旅游饭店业的发展，对饭店从业人员的需求量日益增多，对员工素质的要求越来越高。为饭店业培养一大批应用型的专业人才是我们高职院校义不容辞的责任。
本教材根据国内外饭店餐饮发展现状，按照高等职业教育培养高素质技能型人才的总体要求，本着“以学生为主体，以项目为载体，以实训为手段，突出能力目标”的原则，以“工学结合”为切入点撰写而成。
在内容选取上，融入当前行业的需求和最新变化，坚持理论与实际紧密结合，充分体现专业特点。本教材共分七章：第一章餐饮概述（陈增红、唐志国编写）、第二章中餐服务与管理（王莉、杨佳丽编写）、第三章西餐服务与管理（牟青编写）、第四章宴会设计（秦娜编写）、第五章厨房生产管理（赵建民编写）、第六章餐饮服务质量管理（马继明编写）、第七章餐饮销售管理（周彦编写）。每章都设有课前导读、学习目标、案例分析、思考与练习、相关链接、参考资料等，内容全面、系统、新颖，具有较强的可操作性；在便于学生学习和巩固所学内容的同时，融知识性、技术性、实用性于一体，既培养学生的服务技能，又培养学生掌握运用所学知识与技能创造性地独立从事相关专业工作的能力，为学生将来的发展奠定一定的基础。
本教材在编写过程中，参考了许多同人的观点和已出版的教材，在此深表感谢；同时也感谢王方老师带领学生精益求精地创造、设计出餐巾折花等相关图片。由于时间仓促，书中难免有不足之处，敬请读者提出宝贵意见和建议，以使本书不断完善。

饭店餐饮管理是21世纪全国高等院校旅游管理专业课教材之一，也是教育部“十一五”国家级规划教材。本教材特点，首先是内容全面，包括菜单与酒单筹化与设计、厨房生产管理、餐厅服务管理、酒水经营管理、餐饮成本控制、餐饮质量管理和餐饮营销管理等且系统性和实践性强，内容涉及了饭店餐饮管理的各方面业务。第二是内容新颖，贴近行业，具有鲜明的时代特色和科学的前瞻性，与当前世界饭店业和餐饮业经营管理理念和方法同步。第三，具有严格的系统性和逻辑性。整体内容结构设计循序渐进，符合培养旅游企业、饭店管理和餐饮管理人才培养目标、培养模式和培养方法的需要，具有较强的实用性。本书还可作为企业培养饭店和餐饮职业经理人的教材。