左宗棠鸡

左宗棠鸡左宗棠鸡的发明人是彭长贵，他师事谭厨名家曹荩臣，所烹饪之料理表面上是湘菜，底子是淮扬菜，手法为岭南菜，另外加上自己的创意。1970年代某日，时任台湾地区行政管理机关负责人的蒋经国下班甚晚，带随从到彭长贵开设的彭园餐厅用餐。餐厅原本正准备打烊，当日高档食材都已用尽，只剩鸡腿稍称堪用。彭长贵临场创作，将鸡腿去骨切丁，又将辣椒去籽切段，先炸熟鸡块沥干，然后以辣椒、鸡块、酱油、醋、蒜末、姜末拌炒均匀，最后勾芡并淋麻油，即成一道新菜色。蒋经国食后甚感美味，询问菜名，彭长贵随机反应，借用左宗棠之名为这道菜命名，于是此菜就称“左宗棠鸡”，并成为彭园的招牌菜。^[3]

传往美国

1973年，彭长贵前往美国发展，在纽约曼哈顿东44街开设彭园餐厅。一次著名建筑师贝聿铭邀请前美国国务卿基辛格到彭园用餐，基辛格甚为喜爱，后来经常前往。每次基辛格赴彭园，维安人员都基于安全考量将整家餐厅包下，结果形同彭园的免费广告。基辛格特别喜爱左宗棠鸡这道菜，加上ABC电视台报道此菜的特别节目，使此菜在美国声名大噪，ABC并在随后短短数天接到1500封来信索取食谱，各地中菜馆纷纷推出，成为美国人认知中“中国菜之一”。

左宗棠鸡是著名的湘菜，左宗棠出生于湘阴县，清末著名将领，相传左宗棠一生爱吃鸡，尤其喜欢将鸡炸的香酥的吃法，每次左宗棠带兵打了胜仗，都会烹饪鸡犒赏三军，由于左宗棠率部收复了新疆而名震海内外，而左宗棠鸡也在悄然中成为了中国菜的代表。^[4]

左宗棠鸡左宗棠鸡，也叫左公鸡，一道风靡海外的改良版中餐，和糖醋里脊、糖醋鸡块有些相似，酸酸甜甜中透着微辣，口感外焦里嫩，香滑多汁。^[5]

左宗棠鸡

鸡大腿1个

鸡蛋1个

干辣椒8个

大蒜5瓣

白醋2勺

白沙糖2勺

土豆淀粉适量

盐适量

姜末适量

葱适量

白胡椒粉适量

番茄酱2勺

1.去掉鸡皮，将鸡大腿骨去掉，抓住鸡大腿两段，轻轻一折，腿骨就可以出来一些，在用小刀剃末端连接处，即可。

2.剔骨后的鸡大腿，斜切成片，放入盐、味好美白胡椒粉抓匀，在加入半个鸡蛋液（全蛋液哦）一起腌制。

3.在等待腌制鸡腿肉的时候我们调碗汁，葱姜蒜用捣蒜器捣成泥，如果没有捣蒜器，用料理机也可以哦，捣好的葱姜蒜泥放入碗中，加番茄酱、盐（一丢丢，不要多啊，腌制鸡腿肉的时候已经放过一些盐了，口味轻的这步也可以不放盐啊）、白醋、白糖搅拌均匀（醋和糖的比例为1:1），在放入适量的水和水淀粉搅拌均匀即可。

4.锅烧油，油温大概六成温时，将鸡腿肉裹上干淀粉，然后放入锅中中小火炸制，鸡腿肉炸成金黄色时捞出。

5.裹上干淀粉的鸡腿肉。

6.炸到金黄即可。

7.炒锅放油，下干红椒。

8.干红椒变色后加入已调好的碗汁，碗汁刚入锅的时候会有点黏锅，这个时候在添加一点油润锅，翻炒。

9.再加入鸡腿肉翻炒均匀即可。^[6]

左宗棠鸡做法一

食材准备

鸡腿、盐、鸡蛋清、淀粉。

制作步骤

1、将鸡腿骨剔肉切块，用盐，鸡蛋清，淀粉，稍微腌制入味；

2、将调味料（六月鲜，白糖，白醋，酒，麻辣油）混合调制好；

3、锅中放入橄榄油，八成热后，将鸡腿肉放入炸至外焦内嫩，倒入漏勺沥油；

4、锅内底油下干辣椒炒出香味，倒入兑好的汁，加入鸡块，稍微闷煮入味；

5、翻炒几下，放入尖椒，香油，出锅装盘即可。

注意事项

在向煎锅或平底锅倒入橄榄油前先用中温加热。当煎锅热了之后，倒入橄榄油，将油加热至仅低于烟点的温度，然后加入食物。这个过程大约需要30到90秒，火候大小不同、煎锅材质不同，加热的时间也不尽相同。油炸之前，去除食物表面的水分，否则食物和油之间会形成一层蒸汽，这样食物的表面很难煎至焦脆。炸、炒和深度油炸的时候使用品质较低的橄榄油，它们虽然味道差了点，但是耐热性高。

左宗棠鸡做法二

菜系及功效：湘菜营养不良食谱

口味：咸鲜味工艺：溜

制作材料

主料：鸡腿600克

辅料：辣椒(红,尖)15克,鸡蛋清40克

调料：大蒜（白皮）5克,姜3克,芡粉10克,香油5克,植物油50克,酱油10克,味精1克,醋10克

左宗棠鸡(5)鸡腿肉肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。一般人都可食用，老人，病人，体弱者，贫血患者更宜食用。

辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。

鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

鸡腿：鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

左宗棠鸡图册(21)

左宗棠鸡图册(7)