白扒海参

白扒海参

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简介

  主料:海参(干) 250克 猪蹄筋 100克

  辅料:油菜心 50克 火腿 30克 冬笋 40克 香菇(鲜) 20克

  调料:葱汁 5克 姜汁 5克 猪油(炼制) 50克 味精 2克 盐 5克 江米酒 15克

  工艺:扒

  口味:咸鲜味

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       1. 将海参放开水锅内煮软,捞在凉水盆内淘凉;

  2. 淘凉的海参放砧墩上,用刀尖从海参肚上割开口,再放砂锅内,加入开水,放火上煮几滚,端下火来,用盘扣住,放在煤火台上较热处泡发;

  3. 见海参柔软时,用勺捞在凉水盆内,将外边的黑沙皮刮净,肚内肝脏抠净,现出青肉;

  4. 治净的海参再放开水锅内煮透,捞在砂锅内,加入开水,用盘扣住,放煤火台上较热处,泡发四五小时;

  5. 见海参发胀,光滑柔软时,捞在温水盆内,用指甲将里外细细抠一遍;

  6. 再放开水锅内氽透,捞在盆内,兑入开水,用盘扣住、泡发3、4 小时;

  7. 见海参柔软,光滑发亮,用开水氽一下,捞在盆内,再用开水泡发;

  8. 每天早晚各氽一次,共发2 天,胀好备用;

  9. 将蹄筋的肉头剁去,放在二成热的油锅里浆透;

  10. 待蹄筋收缩,捞在大温油锅里,再放火上炸制;

  11. 至油热五六成时,端锅高火,用勺舀油不停地往蹄筋上浇,使蹄筋逐渐起泡;

  12. 油凉时,端在火上,油热再端下,这样连续三次端锅顿火,蹄泡起匀,发白亮时,捞在温水盆内;

  13. 泡至蹄筋发软,将水倒出,加碱面少许,用手揉搓,去净油脂,撕净黄筋,搌干;

  14. 蹄筋放在开水锅内煮透,捞在盆内,兑入开水泡发;

  15. 每隔2 小时,用开水氽一次,并换水一次,见蹄筋暄软光滑即成;

  16. 将发好的海参片成坡刀厚片,蹄筋片成坡刀片,分别放开汤锅内氽透捞出;

  17. 将锅垫放在扒盘上,火腿片在锅垫上搭成三个夹角,香菇裁成十字,黑面朝下放在火腿夹角上,冬笋摆在三个夹角上,海参呈圆形摆在火腿上边,蹄筋在海参上边,也铺成圆形,用盘扣住,放锅内;

  18. 锅内兑入白汤400毫升、猪油,放武火上扒制约10 分钟;

  19. 见汁色乳白发浓,去掉拼盘,加入味精、料酒、盐、姜汁,再扒片刻,用漏勺托住锅垫,合在扒盘内;

  20. 将锅内余汁,尝好味道,勾入小流水芡,取一部分浇在海参上;

  21. 将洗净的油菜心放开汤锅内氽一下,围在海参周围,余汁浇在菜心上,即成。

知识延伸——豫菜

  豫菜是中国烹饪文化的一支,也是中原烹饪文化自仰韶文化以来的一个历史过程的结果。中原烹饪文化曾长期位居中国烹饪文化的主流,仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛阳周代宫廷的食制、北宋汴京饮食市场的繁华与经典书写了中原烹饪的文明,也是中国烹饪文化形成与发展的主要历史过程。郑州、安阳、洛阳、开封这些古都与历史文化名城都是中国烹饪发展史中重要的里程碑。

  豫菜,作为中原烹饪文明的代表,发源于洛阳的豫菜虽然在南宋以后成为中国烹饪的地方帮派,但因地处九州之中,一直秉承着中国烹饪的基本传统:中与和。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北,而居东西南北之中;不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶东西南北为一体,为一统,溶甜咸酸辣为一鼎而求一味,而求一和。中与和为中原烹饪文化之本,为中华文明之本。从中国烹饪之圣商相伊尹(洛阳伊川人)3600年前创五味调和之说至今,豫菜借中州之地利,得四季之天时,调和鼎鼐,包溶五味,以数十种技法炮制数千种菜肴,其品种技术南下北上影响遍及神州,美味脍炙人口。        豫菜特色是中扒(扒菜)、西水(水席)、南锅(锅鸡、锅鱼)、北面(面食、馅饭)。就烹饪技术来说,豫菜的特色是选料严谨、刀工精细、讲究制汤、质味适中。而河南菜的烹调方法,也有50余种。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色。其中,扒菜更为独到,素有“扒菜不勾芡,汤汁自来黏”的美称。另外,河南爆菜时多用武火,热锅凉油,操作迅速,质地脆嫩,汁色乳白。在东莞胜和广场这家河南菜馆也体现了这样的特色,这里的菜式很多,仅凉菜就能多到二三十种,让人挑选起来眼花缭乱。

  今日豫菜不失传统,尤长创新。它四方选料,独特涨发,精工细作,极擅用汤,调和五味,程度适中。不论干鲜老嫩,煎炒烹炸以一味领色、香、形、器,以一和而悦八方食客。因此豫菜没有时髦,没有浮躁,不以华丽逞一时,而以醇厚平和续千年。从商、周宫廷的三羹、五齑、周八珍,隋、唐洛阳东西两市的大宴、素席,北宋汴京(开封)宫廷市肆的有美皆备,无丽不臻;数千年来,河南名菜可谓是满天星斗,遍地锦装。商周古韵,汉唐遗风,汴京(开封)绝唱,仍强烈的表现在众多名品上。烧烤之方肋、羔羊、肥鸭,煎炒烹炸扒熘烩的糖醋软熘黄河鲤鱼焙面,牡丹燕菜 ,白扒广肚,炸紫酥肉,锅贴豆腐、翡翠鱼丝,卤煮黄香管、东坡肉,决明兜子、芙蓉海参、果汁龙鳞虾,三鲜铁锅烤蛋,煎扣青鱼头尾;口味独特的桶子鸡,天下第一的开封第一楼灌汤小笼包,甜美宜人的开花馍,外酥里嫩的鸡蛋灌饼,以及拉面、壮馍、土馍、 菜盒、蒸饺、锅贴、煎包、烩面、焖饼、水花糖糕等琳琅满目的小吃,完全能让您领略中原烹饪文明的广博与深厚。从北宋流传至今的开封古楼夜市,入晚仍是人声鼎沸,尤现当年遗风。

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