炸野鸡卷

主料：野鸡200克,猪网油250克

辅料：鸡蛋清72克,淀粉(蚕豆)40克,小麦面粉10克,韭菜20克

调料：小葱15克,香油10克,料酒5克,椒盐15克,白砂糖2克,植物油30克,姜2克,盐3克,甜面酱15克

色泽金黄，外酥里嫩，风味特别。

1. 将野鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，片取脯肉洗净，切成细丝；

2. 葱5克切成丝，15 克切成葱段；

3. 生姜切成丝；

4. 网油洗净，晾干水分；

5. 韭菜洗净，用盐腌渍；

6. 面酱加白糖搅匀；

7. 鸡蛋清用竹筷打成泡沫状，加面粉10克和淀粉15克搅匀，制成蛋泡糊；

8. 25克淀粉加少许水制成糊；

9. 鸡肉丝放碗内加盐、料酒、葱、姜丝、香油拌匀；

10. 网油铺在砧墩上，抹淀粉糊；

11. 将鸡丝放在网油一边，顺长摆成一条，中间放1 根腌韭菜，卷成4 分粗的卷，如此卷完；

12. 卷完后上笼蒸透取出；

13. 锅内加油烧至四成热，将野鸡卷挂上蛋泡糊下锅，炸至外部凝固捞出；

14. 待油温升至六成热时，重炸野鸡卷至金黄色，捞出沥油；

15. 沥油后切成3 厘米长的段，立放盘内，淋香油即成；

16. 另带葱、面酱、椒盐而食。

1. 蛋泡糊，又称雪衣糊。把蛋清抽打至硬稠，以能立住筷子为度，然后再加淀粉、面粉调合而成。配料比例一般是1个蛋清加面粉15克。荤素菜肴均可使用蛋泡糊，挂这种糊的菜肴，经炸制后雪白如霜，涨发饱满而松软；

2. 蛋泡糊本身膨胀性很大，故鸡卷挂糊要厚薄适当，挂糊大厚则主料膨胀过大过厚，挂糊太薄，则不酥松；

3. 鸡卷挂糊下油锅炸时，须待糊定型时方可用手勺不停地推动、翻转，以免炸出双色来。鸡卷炸透之后，捞出热油重炸一次，才能使其外酥松，里脆嫩，颜色一致；

3. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。