蔬菜腌制

vegetable pickling and curing 中国应用最普遍、最古老的 蔬菜加工方法。腌制蔬菜具有特殊的风味和香气，加工方法简易，除了工专业生产外，一般家庭都能加工制作。 腌菜的种类很多， 大致可分为两类：①发酵性腌菜,有半干发酵性腌菜,榨菜和 冬菜等；湿发酵性腌菜，如泡菜和酸菜等。由各种微生物在其 发酵过程中的繁殖发育，使蔬菜成分解而产生特殊的风味，作用十分复杂。