维也纳面包

1840年，维也纳出身的奥地利驻巴黎大使官员因为吃腻了公定价格的品质低劣面包，于是就从匈牙利买进面粉，让相识的面包房单独为其制作面包，这便是维也纳面包的由来。这对于当时吃惯粗粮劣质面包的巴黎人来说，也许是初次品尝这种白嫩的品质上乘的面包吧。这种在法国很少见的半硬质面包，上面再斜着划几道沟纹，烤成时有一种特殊的外观。

它是采用一次发酵法制作而成的。这种面包的心部气孔细小均匀，面包表皮也很薄。若要面坯更加熟成或是拥有更长的保存期的话，则可以使用发酵种法来制作。维也纳面包在一般硬式面包中具有良好的香味和味道，同时有较薄、脆及金黄色的外皮。它与其他硬式面包的区别，是配方内含有乳粉，乳粉中含有乳糖成分，可增加面包外表漂亮的颜色，它所使用的面粉含蛋白质较高。在制作方面，基本发酵的时间应稍微缩短，故酵母用量应略微提高。维也纳面包内部组织与一般白面包不同，是属于多孔而颗粒较为粗糙，在烘烤时需用较长的时间，以使外表和中心部位完全熟透，这样才能得到良好的香味。维也纳面包整形时面团一定要折卷得紧而具有弹性，否则因整形不注意或折卷过松，无法得到良好的形态，故发酵和整形是制作维也纳面包最重要的两个步骤。

面包维也纳面包整形的式样很多，最普遍的是棒状形、橄榄形和辫子形。维也纳面包需要足够的时间的醒发，当完成醒发时，橄榄形和球棒形的面包，其表面应用利刀从两边横切斜形裂口两三处，辫子面包则应先在表面刷水，后撒上一层芝麻，即可进炉烘烤。烘烤维也纳面包同样需要蒸汽，在面包坯进炉前烤炉内疚需要有低压蒸汽，直到面包表面产生颜色才可将蒸汽关掉。在过去一般硬式面包的烘烤，都是用一块薄木板将面包一条一条地移入炉内直接放在烤炉中烘烤，目前采用铁丝篮形的平烤盘。将面包放在铁丝篮内一起进炉烘烤，形状是圆柱形的，非常漂亮。维也纳面包还有一种牛奶面包品种，两头尖，表面有一层涂糖浆的脆皮。

（6个量）高粉250g、糖15g、鸡蛋13g、盐5g、黄油26g、脱脂奶粉13g、水165g、干酵母4g。

准备工作

将黄油和鸡蛋室温回暖备用。

1、后油法将所有材料揉至扩展阶段；

2、放在泡沫箱中开始一次发酵；

3、一次发酵结束后，排气，分割成6份，滚圆，松弛15分钟；

4、取出一个面团，收口朝上，擀成椭圆形；

5、按照1/3折叠法，整理成15cm的棒状；

6、将整好型的面团放在烤盘上，刷上蛋液；

7、将每个面团剪6-7个口子；

8、开始二次发酵；

9、烤箱220°预热；

10、二次发酵后，中层10分钟。

1、在做法6中刷蛋液的时候不要刷很多，以免蛋液流到面团下面导致最后烤焦；

2、这个面团超软，制作上要多一些耐心；

3、这个面包可以做成三明治，味道很不错。