川菜烹饪事典

　　书 名: 川菜烹饪事典

　　 作　者：李新

　　出版社： 四川科技出版社

　　出版时间： 2009-4-1

　　ISBN: 9787536467323

　　开本： 16开

　　定价: 27.00元

　　《川菜烹饪事典》是我国第一部全面介绍四川烹饪文化、饮食历史、烹调技艺和相关烹饪科学知识的工具书。初版发行十余年来，以其丰富的烹饪史料、实用的烹调知识而深受广大烹饪工作者和烹饪爱好者的喜爱。鉴于近年来川菜烹饪事业的迅猛发展和变化，为跟上时代前进的步伐，我们重新组织人员，对原书进行了修订，使之更好地满足广大读者对川菜烹饪技术及相关知识的需求。

　　《川莱烹饪事典》（修订版）扩大了知识容量，在实用性、史料性、可借鉴性上花了大量工夫；提高了知识的层次，增加了新知识、新内容：突出了知识的全面性、准确性和新颖性，力求反映川菜烹饪的基本概况和发展新貌。修订版对于从事烹饪专业的技术人员、经营管理人员、教学工作者，可作为川菜烹饪的小百科全书，会给工作带来极大的方便。其他各界人士也可从这部书中得到有益的知识：研究民俗的人可以从中查到四川的饮食民俗材料；研究历史的人可以从中找到四川饮食方物资料；从事文学艺术创作的人可以引证书中所收集的饮食诗赋、著述；旅游人员可以翻阅四川饮食的掌故轶闻，并得到四川名菜名点名师名店的可靠资料；对于省外、海外川籍人士，这部书也许会勾起他们的思乡之情，效张翰“思鲈”而作故乡之行。

　　第一编　烹饪文化

　　著述

　　诗文

　　方物

　　菜谱

　　社团·教育·活动

　　典故轶闻

　　名人

　　第二编　名店名师

　　名店

　　名师

　　第三编　烹饪原料

　　谷豆及制品

　　蔬菜及制品

　　畜肉及制品

　　禽蛋及制品

　　水产及制品

　　果品及制品

　　调味品油脂

　　食疗原料

　　合品添加剂

　　第四编　技术用语

　　烹饪一般

　　烹饪术语

　　原料加工

　　原料成形

　　刀工火候

　　粉芡汤汁

　　味与味型

　　烹制方法

　　装盘　造型

　　面点技术

　　第五编　行业用语

　　第六编　炊餐用具

　　第七编　名菜名点

　　第八编　营养卫生

　　第九编　法规　规定　资料

《川菜烹饪事典》是我国第一部全面介绍一个地方的烹饪文化、饮食历史、烹调技艺和相关烹饪科学知识的工具书。以其丰富的烹饪史料、实用的烹调知识而深受广大烹饪工作者和烹饪爱好者的喜爱。

修订版说明

一、《川菜烹饪事典》是我国第一邵全面介绍一个地方的烹饪文化、饮食历史、烹调技艺和相关烹饪科学知识的工具书。初版发行十余年来，以其丰富的烹饪史料、实用的烹调知识而深受广大烹饪工作者和烹饪爱好者的喜爱。鉴于近年来川菜烹饪事业的迅猛发展和变化，《事典》内容应跟上时代前进的步伐，所以我们重新组织人员，对原书进行修订，使之更好地满足广大读者对川菜烹饪技术及相关知识的需求。

二、《川菜烹饪事典》(修订本)扩大了知识容量，在实用性、史料性、可借鉴性上花了大量功夫；提高了知识的层次，增加了新知识、新内容；突出了知识的全面性和准确性，力求反映川菜烹饪的基本概貌。修订本对于从事烹饪专业的技术人员、经营管理人员、教学工作者，可作为川菜烹饪的小百科全书，会给工作带来极大的方便。其他各界人士也可从这部书中得到有益的知识：研究民俗的人可以从中查到四川的饮食民俗材料；研究历史的人可以从中找到四川饮食方物资料；从事文学艺术创作的人可以引证书中所收集的饮食诗赋、著述；旅游人员可以翻阅四川饮食的掌故轶闻，并得到四川名菜名点名师名店的可靠资料；对于省外、海外川籍人士，这部书也许会勾起思念故乡之情，效张翰“思鲈”而作故乡之行。

三、修订本在初版四部分内容的基础上，调整扩充为烹饪文化、名店名师、烹饪原料、技术用语、行业用语、炊餐用具、名菜名点、营养卫生、法律条规等九个方面内容。共收入词目3890条。

修订本对初版部分的词条进行了适当的删减合并，力求更加规范、准确；对近年来变化较大的初版词条内容，在原有基础上进行了补充和修订，以适应当今读者的需求．全书新增词条，主要是近年来已为行业普遍使用或已得到公认的烹饪技术知识以及反映川菜烹饪行业近期状况的内容， 以期对读者有所帮助和启迪。本书还根据近年来发掘收集的烹饪古籍资料，对原书这部分内容进行了新增、补充和修正。

烹饪文化： 收入了与饮食有关尤其是与川菜烹饪相关的史料篇章及散于民间的笔记野史、传说故事；收入了古今对川菜关系比较密切的书籍；在中国烹饪行业较权威或影响较大的书籍也酌情收入；收入了近半个世纪来出版印刷的反映川菜烹饪的食谱、菜谱；另外，还收入了四川烹饪社团、培训教育机构、期刊杂志、参赛获奖等资料。

名店名师：收入了清末至20世纪80年代全省较有名气的餐馆和风味店，按开业先后排列。收入了近代著名厨师和当今特级厨师(面点师、招待师)资料，其中刊载个人简介的时限为1985年底；个人名单收至1990年底以前， 经四川省、成都市、重庆市考评委员会考核命名者。 由于称谓上的变化，书中对1990年前授予职称人员，仍按红案厨师、白案厨师、招待师称之；对1990年后授予或晋级人员，则统一称为烹调师、面点师、宴会设计师。

烹饪原料：收入了川菜常用的主料、辅料和调味品。个别外来原料，因近年川厨使用较广泛，故也酌情收入。词目分别按习惯称谓、学名、特征、适用范围等项编写。

技术用语；按川菜厨师的习惯叫法作为词条名。分类除参考有关资料及习俗外，适当兼顾其科学性。

行业用语：以四川饮食业习用的词语为主，兼收近年饭店、酒楼所通用的词语，如领班、餐饮总监等， 以适应更广泛的需要。……