蛋白质溶解度

蛋白质溶解度的常用表示方法为蛋白质分散指数（protein dispersibility index，PDI）、氮溶解指数（nitrogen solubility index，NSI）、水可溶性氮（water soluble nitrogen，WSN）。

PDI=水分散蛋白/总蛋白

NSI=水溶解氮/总氮

WSN=可溶性氮的质量/样品的质量

蛋白质溶解度的大小受到一些条件如pH值、离子强度、温度、溶剂类型等的影响。蛋白质的溶解度在等电点时通常是最低的，pH值在高于或低于等电点时，蛋白质所带的净电荷为负电荷或正电荷，其溶解度均增大。蛋白质的溶解度在pI时虽然是最低的，但是对不同的蛋白质，还是有一定差异的。一些蛋白质如酪蛋白、大豆蛋白在等电点时几乎不溶，而乳清蛋白在等电点时的溶解度仍然很好。对于溶解性随pH值变化大的蛋白质，通过改变介质的酸碱度对其进行相应的提取、分离是十分方便的；而对于溶解性随pH值变化不大的蛋白质，则需要通过其他的方式才能达到分离、提纯的目的。

盐类对蛋白质的溶解性也产生不同的影响。当中性盐的浓度范围为0.1-1mol/L时，可增大蛋白质在水中的溶解度（盐溶，salting in）,蛋白质的溶解性与离子强度有关；而在中性盐的浓度大于1mol/L时，可降低蛋白质在水中的溶解度甚至产生沉淀（盐析，salting out）。