鲭鱼

鲭鱼（Mackerel）有许多品种，但在大西洋及地中海捕获的正鲭鱼才是真正的鲭鱼。品种包括白首鲭（或称西班牙鲭鱼）、竹荚鱼（又称马鲭鱼）、加州竹荚鱼、琥珀鱼和美洲与南亚水域的鲳参。鲭鱼是一种很肥、肉色深暗的鱼类，因此很适合烤、烟熏或扒烤。它可以和白酒一起烹煮，也可以淋柠檬汁或类似的酸料生吃，以保留它的美味。鲭鱼全年都有供应。

鲭鱼为远洋洄游性鱼类，大群活动，游泳力强，有趋当光性；夏季结群游向近海生殖，卵生。我国沿海及太平洋海域均有分布。^[3]

当温暖的黑潮更接近房总半岛（产卵地）的年份，鲭鱼的最终存活率都会有所提高。^[4] 

鲭鱼体粗壮微扁，呈纺锤形，一般体长20~40厘米、体重150~400克。头大、前端细尖似圆锥形，眼大位高，口大，上下颌等长，各具一行细牙，犁骨和胯骨有牙。体被细小圆鳞，体背呈青黑色或深蓝色，体两侧胸鳍水平线以上有不规则的深蓝色虫蚀纹。腹部白而略带黄色。背鳍2个，相距较远，第一背鳍鳍棘9~10根，第二背鳍和臀鳍相对，其后方上下各有5个小鳍；尾鳍深叉形、基部两侧有两个隆起脊；胸鳍浅黑色，臀鳍浅粉红色，其他各鳍为淡黄色。

鲭鱼密集的鲭鱼群游弋在水面，绵延32公里（20英里）之长。它们主要靠贝类的幼虫、蠕虫、鱼卵和小鱼为食，而它自身却是鲸鱼、鲨鱼、海豚、金枪鱼和海鸟的食物。春季，鲭鱼向海岸迁徙产卵。雌鱼产卵数量达200,000至400,000个。每个卵中都含有一小滴油脂，这样它们就可以漂浮在水面。鱼卵孵化需要四到六天。小鱼长得很迅速，两个月内就能长到平均5厘米（2英寸）的体长。秋季，鲭鱼游回深海中。

鲭鱼(3)分布于太平洋西部。近海均产之。主要有海洋岛、连青石、大沙及沙外等渔场，渔期一般春汛为4~7月份；秋汛为9~12月份。南海沿海全年都可捕捞。

鲭鱼(3)为中国重要的中上层经济鱼类之一。此种鱼类分布广、生长快、产量高。鱼肉每百克含蛋白质21.4克、脂肪7.4克，肉质坚实，除鲜食外还可腌制和做罐头，其肝可提炼鱼肝油。

鲭鱼鲭鱼含有丰富的铁质、钙质、蛋白质、磷、钠、钾、烟碱酸及维他命B、D群，以及不饱和脂肪酸EPA和DHA，根据研究指出，在其他水产中鲭鱼的DHA含量仅次于脂身鲔鱼，排名第二。营养价值极高，脂肪中更含有丰富的不饱和脂肪酸EPA及活化大脑的DHA，所含油脂成分较多、油脂清澈而且好吃。

鲭鱼之鱼脂具有降低血脂肪、胆固醇且预防心血管疾病、摄护腺癌等功能，多吃鱼有益健康，还可补充人体内铁质的不足，对小朋友和老年人而言，鲭鱼是最适合他们食用且易于补充所需的营养。

鲭鱼1. 鲭鱼与鲅鱼体形很相近，不同点在于：鲭鱼眼大体宽，体侧是蓝黑色条纹，尾柄短而细，两背鳍分开，距离较大，背、臀鳍后只有5个小鳍；

2. 肉中含组织胺量较高，保存不当易产生组织胺类物质，食后会引起过敏性食物中毒。

鲭鱼(3)为实现鲭鱼的高值化利用，研究采用碱性蛋白酶水解鲭鱼鱼肉制备活性多肽，并将该活性肽添加到吐司面包中探讨其对面包品质的影响。

结果表明，所制备的鲭鱼活性肽平均分子质量为727，具有较强的抗氧化能力和抑制血管紧张素转化酶（angiotensin-converting enzyme，ACE）的活性。随着鲭鱼活性肽添加量的增加，面包的比容和含水量逐渐增大，面包的硬度、胶着性、咀嚼性和回复性显著降低。

鲭鱼活性肽的添加改善了吐司面包的色泽，提高了吐司面包的抗氧化活性，并赋予吐司面包抑制ACE的活性。当活性肽添加量为2.0%（质量分数）时，面包水提物的羟基自由基和DPPH自由基的清除率比对照组分别提高了70.69%和55.87%，对ACE的抑制活性达到（82.40±0.12）%。

该研究为鲭鱼活性肽应用于吐司面包的品质改良和提高食用价值提供了新的思路和研究基础。^[5]