食品原料学

出版社: 东南大学出版集团，北京师范大学出版社; 第1版 (2010年10月1日)

丛书名: 普通高等教育“十一五”国家级规划教材

平装: 236页

正文语种: 简体中文

开本: 16

ISBN: 9787303115402

条形码: 9787303115402

产品尺寸及重量: 25.8 x 18.2 x 1.2 cm ; 381 g

ASIN: B0047O3N5O

《食品原料学》为普通高等教育“十一五”国家级规划教材。依据理论性、科学性和实践性相结合的原则，本教材以能够指导实践为基准，坚持理论够用，突出实践应用，以使教材更适合于烹饪及餐饮服务专业、营养膳食专业教学及相关岗位培训使用。

绪论

1 粮油食品原料

1.1 粮油食品原料的籽粒结构与化学成分

1.2 粮油食品原料的种类及特性

2 果蔬食品原料

2.1 果蔬原料的种类

2.2 果蔬原料的组织结构

2.3 果蔬的化学组成及其特性

2.4 果蔬品质与品质评定

3 畜产原料

3.1 畜禽的种类及品种

3.2 畜禽的屠宰及分割

3.3 肉的组成及特性

3.4 肉的成熟与变质

3.5 乳的成分及性质

3.6 乳的生成及其影响因素

3.7 禽蛋的组成、特性及分级

4 水产食品原料

4.1 水产食品原料的种类及特性

4.2 水产食品原料的化学成分及特性

4.3 鱼贝类的死后变化和保鲜

5 特产食品原料

5.1 菌类食品原料种类及特性

5.2 其他特产食品原料种类及特性

6 安全食品原料生产与控制

6.1 食品原料的危害来源及控制

6.2 安全畜产食品原料生产与控制

6.3 安全植物类食品原料生产与控制

6.4 安全水产食品原料生产与控制

7 实验指导

参考文献

《食品原料学(第2版)》是普通高等教育“十一五”国家级规划教材，面向21世纪课程教材之一。

李里特，男，1948年生，中国农业大学教授、博士生导师。1982-1988年先后在日本北海道大学研究生院食品工程专业留学，并取得硕士、博士学位和日本食品综合研究所、在山崎面包公司中央研究所经博士后学习。1988年底至今在中国农业大学(原北京农业工程大学)食品科学与营养工程学院任教。担任食品工艺学、乳品加工工艺学、焙烤食品加工学、食品物性学、食品工程动态讲座等课程教学。1993年10月至1994年10月作为联合国大学研究员在日本食品综合研究所食品制造工程研究室进行了1年研究。主要从事食品加工工艺、品质鉴定和新食品开发等研究。历任食品工艺教研室主任、食品工程系副主任、食品工程系主任、原北京农业工程大学副校长、学术委员会主任、中国农业大学副校长。学术兼职主要有：国务院学位委员会食品科学与工程学科评议组召集人、国家食物与营养咨询委员会副主任、教育部食品科学与营养教学指导委员会主任、全国食品安全标准化技术委员会主任、中国农业工程学会农产品加工与贮藏专业委员会理事长等。1993年获北京市普通高等学校优秀教学成果一等奖，1993年享受政府特殊津贴，1995年获农业部中青年有突出贡献专家称号，1995年10月获联合国大学UNUWA大奖，2006年获国家技术发明二等奖，其他成果还有：获得省部级自然科学和科技进步奖3项，获授权发明专利12项。主编专业著作、教材有《食品物性学》、《食品原料学》、《粮油贮藏加工工艺学》、《焙烤食品工艺学》等12部，发表论文400余篇，其中SCI、EI索引论文60余篇，2005年获教育部百篇优秀博士论文指导教师奖励。

近年来，我国经济及旅游餐饮业迅速发展，人民生活水平日益提高，其基本膳食结构也随之发生了很大变化，越来越多的人崇尚健康饮食，因此，绿色食品、无公害食品越发成为当代人膳食原料的首选。为普及教育，从应用性出发，本书编写组成员结合个人多年工作及教学经验，精选相关材料，完成《食品原料学》教材的编写。
本教材为普通高等教育“十一五”国家级规划教材。依据理论性、科学性和实践性相结合的原则，本教材以能够指导实践为基准，坚持理论够用，突出实践应用，以使教材更适合于烹饪及餐饮服务专业、营养膳食专业教学及相关岗位培训使用。