食品物性学

食品物性学重点讲述食品和食品原料的物理性质和工程特性，如力学特性、流变学特性、质构、光学特性、介电特性和热特性等。这些特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关，进而影响食品的流变性、粘弹性、凝聚性、附着性、质构和口感；影响食品某些组分的扩散性、松弛性和质量稳定性，与食品生物化学反应速率相关联；影响食品对环境光、电、热的反应，与食品分析检测相关联。

1、本书以食品质构与流变特性为主体，详细论述了非牛顿流体的理论与实验分析方法，固态、半固态以及粉末食品的力学模型；结合食品质构分析，较全面地反映了食品在加工、流通和食用过程中的力学问题，论述了食品的热物性、光电物性和形态问题。

2、本书在汲取国内外大量相关资料基础上，配以丰富的实验案例和例题，突出技术实用性和理论分析方法，使用单位可根据学生培养目标，在理论分析和实验技能之间选择侧重点。本书既可以作为研究生教材也可以作为本科生教材，在理论与技能方面具有较大的扩展空间。

1 绪论

1.1 食品形态

1.2食品质构

1.3 质构描述

1.4 食品流变特性

1.5 光、电、热特性

1.6 食品物性与微观结构

1.7 本课程的目的与特点

2 食品的主要形态与物理性质

2.1 微观结构与作用力（microstructure and interactions）

2.2聚集态结构与内聚能

2.3 食品中的水分

2.4 食品分散体系（dispersion system）

2.5 动物肌肉组织

2.6 植物细胞组织

3 黏性食品的流变特性

3.1黏性流体的流变学基础

3.2 剪切黏度的影响因素

3.3 流变参数实验确定方法

4黏弹性食品的流变特性

4.1 力学特性

4.2力学模型

4.3 Boltzmann叠加原理及其应用

4.4 静态流变参数的实验方法

4.5 动态流变参数的实验方法

5食品质构

5.1 食品质构概论

5.2 食品质构的感官检验

5.3 食品质构的仪器测定

5.4 食品质构的感官检验与仪器测定的关系

5.5 食品质构的生理学方法检测

5.6 食品质构评价应用

6 颗粒食品的物理特征与流动特性

6.1 形状与尺寸（shape and size）

6.2 体积与表面积（Volume and surfaca area）

6.3 密度（density）

6.4孔隙率（porosity）

6.5复水性（reconstitution properties）

6.6 基本物理特征的统计分析

6.7散粒体流动特性（flow characteristics of powders）

6.8粉尘爆炸（dust explosion）

7 食品热物性

7.1热导率（thermal conductivity）

7.2比热容（specific heat）

7.3 焓（enthalpy）

7.4热扩散系数（thermal diffusivity）

8 食品的电特性

8.1 概述

8.2介电性能与影响因素

8.3介电松弛

8.4 电导特性

8.5 食品介电特性的测定

8.6 电磁辐射

8.7 静电利用

8.8 电渗透脱水

8.9 通电加热

9 食品的光学性质

9.1色度学基础

9.2 食品光学测定原理

9.3 食品光学性质的应用

9.4 应用实例

10 物性分析与微观成像技术

10.1 差式扫描量热技术（DSC）

10.2热重分析仪

10.3核磁共振（nuclear magnetic resonance,NMR)

10.4原子力显微镜技术(aromic force microscope,AFM)

10.5 激光共聚焦显微镜技术(confocal laser scanning microscopy,CLSM)

10.6 透射电镜与扫描电镜

主要参考文献