京冬菜

京冬菜，日照名特酱菜。用当地产的大白菜闷制而成。始创于清咸丰年间。装在坛中，可   保存三年。它既能作平日餐桌上的小菜，又可当鱼汤、蛋汤的佐料。京冬菜条长细匀，色泽如棕，浓香宜人，味美可口，形色味均别具一格，并能常年贮存，是进餐之佳肴，也是烹饪菜肴的上等调料。

大白菜、酱油和绍兴酒等。

1、鲜菜处理。将鲜白菜削根去土，剥除青帮，只留白而嫩的白帮和菜心，在嫩疙瘩和厚帮处用刀划切若干刀，然后将大白菜切成二半，置于干净的容器内备切。

2、切菜。是决定成品细、匀、美的关键工序，需有熟练的刀功技术。切菜大刀长三十五公分，宽十八到二十公分，切菜案全板多为刀长的二倍。先把左手指包扎好，以防切伤。切菜时把大白菜置于案板之上，左手是虎爪形按住白菜，右手持大刀，菜板下放一个筐(盛菜用的竹篓，上口大下口小)，左脚抬高踏一木橙，右脚蹬地，呈张飞大“片”马式，然后开切，只见刀闪银光，菜条细匀如一，徐徐落入筐内。每人每天可切菜十六至二十筐 (每筐五十市斤)，高手可切千斤以上。

3、晒菜。切好的菜条放在大席上拌匀日晒，每筐要晒五席，不匀时要用竹竿拨匀，好天气五天可干，有风天气三天即干。晒菜场地干净平滑、无尘土、四周设防风帐，并注意防冻。每天傍晚卷席防冻，早晨展席摊匀。晒干后剔出杂物和粗条，以作备用。秋冬季百斤鲜菜晒干菜三斤，春季可晒四斤。

4、配佐料揉碾造型。配料比例是:百斤干菜加酱油一百二十斤，绍兴酒八十斤，搅拌均匀进行揉碾，每日一次，连揉七天。其目的是为了使加入的酱油和酒在干菜中分布均匀中，外形美观之要求。把揉好的菜坯再加入三碗去梗去种的花椒皮拌匀，即可装坛。配制京冬菜的酱油，必须是从豆瓣酱在日晒下时过三年的酱缸(裕源当时有大瓷缸十三口)，插入撑子(田竹编的筒状物)，取其酱油，然后放进锅内加温加盐熬之，使水份蒸发后所得之浓缩酱抽，方可使用(浓度21%，盐份28Be)。所用之酒必须是浙江绍兴酒厂出品的真正米酒，一般三级以上者方可使用。

5、装坛捣紧，加置缸头。揉碾后七天即可装坛。方法是:装一层菜，用木棒捣实，再放一层，再捣实，周而复始。装至坛脖口下即止，坛口所留空间是为装缸头专用。缸头的制作法是用整棵酱干白菜，洗净加盐晒干，然后装入锅内用酱油炸之，炸至酱油表面出现一层白壳时，即可把酱干白菜取出置入坛头，然后封坛。

6、封口焖发。裕源商号装冬菜之坛是莒南县沟头专制，坛上专做“裕源”二字，坛型肚大口小，色微红，其特点是不透气，不显卤。封口是用桑皮纸，以猪血、石灰为粘合剂，共糊十层，中间一层白布，然后细绳扎紧。上下各贴一商号标志，（形似发票）以防外人冒名窃誉。封口严密使冬菜在坛中焖发，致味香宜人，焖发百日后即可出售，一般成品可存三年之久。