炖禾虫

〔主料辅料〕

　　禾虫…………1000克去壳鸡蛋……200克

炖禾虫(5)　　肥叉烧…………75克炸油条…………50克

　　炸蒜肉…………50克陈皮未………1.5克

　　柠檬叶…………5克榄角……………25克

　　精盐…………7.5克味精……………5克

　　黄糖……………5克胡椒粉…………2克

　　芝麻油…………5克花生油………100克

　　〔烹制方法〕

　　1.将禾虫洗净捞起，用洁净毛巾轻轻吸于水分，盛入瓦钵，加入花生油l00克，静置10分钟。

　　2.将叉烧切成中粒，榄角洗净粗粒，炸油条横切，成5毫米的小块。柠檬叶切成细丝。

　　3.把鸡蛋、叉烧、油条、陈皮末、蒜肉、精盐、味精、糖、胡椒粉、麻油，一并放入禾虫瓦钵里拌匀，入蒸笼用中火炖约1小时至熟，转放在小炉上用微火烤干水分盛起，淋油50克，撒上胡椒粉、柠檬丝即成。

　　〔工艺关键〕

　　1.禾虫身软如蛋，外表青黄，中有白浆产于海滨沙田禾根。

　　2.榄角是广东所产的乌榄。色紫黑，夏秋采集加工成榄角，其核可取榄仁。为岭南著名食品之一。

　　3.炸蒜肉制法：去皮蒜切去两端，放入五成熟的油中炸至金黄便成。

　　4.食用炖禾虫时，不要加酱油，否则影响香味。

　　〔风味特点〕

　　1.禾虫是沙蚕的一种，身体分节明显，体节两侧突出成具有刚毛的疣足，用以行动，能游泳。身长10厘米左右。平时栖息于泥沙中。生殖季节或夜出觅食时方游出水面。我国黄海和渤海沿岸很多，同属有多种，分部于长江口的日本沙蚕，欲称“水百脚”，秋季常由海上溯河日或到田中生殖。广东的禾虫，每年于农历4月和8月乘潮而出。一向是盘中佳肴。《顺德县志》载：“禾虫，制之作酱或腌咸晒为干，味皆美，长州学士陈璋竹枝词云：“粤人生性嗜鱼生，作脍无劳刮镬鸣，此士何来多性味，禾虫今亦列南烹。”

　　2.此品膏状，虫条与虫膏均匀交错，色泽金黄，味道鲜香，含高蛋白，营养丰富，是珠江三角洲老少皆喜食的佳品。

禾虫为沙蚕科动物疣吻沙蚕的全体。体细长稍扁，长40～80毫米，宽约5毫米，全体有60多个体节。栖于沿海、河口或稻田中，分布于广东、广西、福建等地，是当地人民喜食的美味海鲜。

广东斗门县产者粗大肥壮，常供出口。^[1]

疮疡勿食，有湿者食之则腹滞痛。喘嗽者忌。

禾虫味甘、性温，无毒，入脾、胃二经；

具有补脾益胃，益气生血，通利小便的功效；

主治脾气虚、血虚、贫血、小便不利。

禾虫，生长于咸淡水交界处稻田泥沙中，以腐烂的禾根为食，故得名。禾虫广泛分布在珠三角的水稻产区，也是广东特有的一种传统田基美食。禾虫含丰富的蛋白质、脂肪、铁、磷和维生素B等，营养价值高，味道非常鲜美、香甜，极受当地群众所喜爱。禾虫炒、炸、熏、蒸、生晒、腌制样样均可，将禾虫晒干了用来煲汤还可除风湿。菜式也相当丰富，有炖钵仔禾虫、生炒禾虫、禾虫蒸蛋、煲禾虫莲藕眉豆汤、咸禾虫蒸肉饼等。