全曲醋

全曲醋是相对于酿醋用曲量而言的，一般来讲酿醋时所用的曲量是按照主粮的一定比例来添加的，目前我国绝大多数酿醋企业酿制食醋都不用主原料来制曲，而且根据酿制不同的食醋用不同的曲，如：山西陈醋一般用汾酒大曲，镇江香醋用小曲（药曲），永春老醋用红曲等等，而全曲醋则是用米曲、大曲、红曲、夫曲、小曲等五曲且采用全部主粮全部用来制曲的方法，主粮一般亦采用糯米、高粱、大米、小米、麦仁等五粮酿造，即所谓：“五曲全粮，五粮全曲酿醋工艺”。一般运用此工艺酿制的食醋被称为“全曲醋”，亦称为“中华全曲醋”。

据南宋末年建州崇安（今属福建）人陈元靓撰写的《事林广记》第四卷造醋酱方中的记载：将原料小麦全部蒸熟制成米曲霉散曲，然后再将所制成的麦黄曲加水并制成浓醪后，再进行酒精和醋酸发酵。这就是其所谓的全曲制醪发酵制醋工艺——浓醪复式发酵，也称之为“麦黄法全曲制醋工艺”，即“全曲醋”。

目前酿造全曲醋除了继续沿用南宋时期的全料制曲法以外，在使用以小麦为主要原料之外，还另外添加了糯米、高粱、大米、小米等其它原料为主料，并且把小麦加工成麦仁后再用来制曲，这样就大大提高了原料利用率和成曲质量。另外由于分别使用了红曲、大曲、小曲、麸曲、米曲参与发酵，加之米曲霉中产生的大量的蛋白酶的作用，因此无论从质量和风味上，都比之传统工艺有较大的提高。其主要营养物质氨基酸含量大幅度提高，从而使原料中的不溶性大分子蛋白质彻底分解成为可溶性小分子氨基酸，以此达到成品醋更加澄清、透明、无沉淀之目的。因此这一制醋工艺概括起来就是五曲全粮五粮全曲酿醋工艺。