虾仁鱼肚

虾仁鱼肚

主料：鱼肚100克 虾仁75克。

辅料： 鸡蛋清25克 火腿25克 小麦面粉25克 鸡肉25克 淀粉( 蚕豆)20克 香菇（干）10克。

调料：醋10克 小葱10克 酱油5克 香油3克 胡椒粉1克 猪油（炼制）50克 味精1克 盐1克。

1、油发鱼肚放入50℃温水中浸泡20分钟捞出，切成2厘米见方的块，盛在碗内；

2、再加醋、黄酒25克、面粉、清水50毫升抓洗，除净鱼肚所含的油分，使其颜色洁白；

3、再用清水漂洗二三次，挤干水分；

4、取锅1只，下杂 骨汤500毫升，加黄酒25克，精盐烧开，放入鱼肚煮2分钟，除去杂味，捞出挤干；

5、熟瘦火腿、水发香菇、煮熟的鸡肉均切成0.7厘米见方的丁；

6、虾仁洗净；

7、 鸡蛋清盛入碗内，用力搅发，加 百合粉10克、精盐调匀，再放入虾仁拌匀上浆；

8、炒锅置中火，放入熟猪油，烧五成热，放入浆虾仁走油，用筷子划散，熟后，连油倒入漏勺，沥去油；

9、炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至六成热，依次放入鸡清汤350毫升、鱼肚、味精、酱油、精盐烧开，用湿淀粉40克勾芡，盛入大碗内；

10、炒锅置旺火，放入熟猪油25克，烧至六成热，下火腿、香菇、鸡肉、虾仁，加鸡清汤150毫升烧开；

11、再用湿淀粉10克勾 玻璃芡，再放入葱段、胡椒粉，淋入芝麻油，用手勺推匀，出锅浇盖在鱼肚上即成。

红、白、褐三色互相映衬，鱼肚柔软，虾仁鲜嫩，海味河鲜合烹，风味别致。

1、 广肚产于两广，海南、福建沿海一带，是饮食业沿用的海味商品名称。产于上述地区的其它鱼肚及 鳗鱼肚（又称胱肚）也当作 广肚是错的，选购、应用时注意鉴别；

2、油发鱼肚：将干鱼肚500克与冷茶油2500克同时下锅，用中火约炸5分钟鱼肚稍软时用滤勺捞出，切成2.5厘米宽的长条，放入油锅里炸，呈白色泡状时离火吞炸。泡沫消去后，再上火反复数次，油温始终保持六成热，炸至鱼一折即断，断面呈现蜂窝小孔即成；

3、因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。