偶氮甲酰胺

偶氮甲酰胺     无臭，相对密度（d）1.65，熔点225℃（分解）。溶于热水、不溶于冷水和大多数有机溶剂，微溶于 二甲基亚砜。在180℃熔化并分解。有研究表明偶氮甲酰胺在面粉中可能代谢产生 氨基脲( semicarbazide, SEM) 。SEM通常作为 呋喃西林( nitrofurazone)的代谢物在 兽药残留中检出。硝基呋喃类药物具有致突变和致癌作用 。

①LD50：小鼠口服大于10g/kg（bw）（广东省食品卫生监督检验所）。

②骨髓试验：无致突变作用。

③GRAS：FDA-21CFR 172.806。

质量要求：质量标准（GB送审稿，1992）

含量（干燥后）/% ≥ 98.6

砷（以As计）/% ≤ 0.0003

重金属（以Pb计）/% ≤ 0.003

铅/% ≤ 0.001

干燥失重/% ≤ 0.5

含氮量/% 47.2~48.7

pH值（2%悬浮液）≥ 5.0

灼烧残渣/% ≤ 0.15

偶氮甲酰胺（亦称“偶氮二甲酰胺”），主要作为面粉处理剂使用在小麦粉中。其在面团加工过程中，可提高面筋蛋白质质量，改善面团体系的流变学特性和耐机械加工性能。在烘焙业则可以提高面包发酵烘焙特性(俗称更筋道,发得大且产品口感好)。另一方面，这种物质还可以在瑜伽垫和鞋底的制作中使用，其主要作为塑料橡胶的发泡剂。^[1]

面粉改良剂是对面粉增白增筋和促进成熟作用以提高烘焙制品品质的一类食品添加剂。过去人们大量使用溴酸钾，已被世界卫生组织和FDA认定具有较强致癌性，欧美早已禁用。ADA是当今国际上风行和公认的可安全用于食品的面粉改良剂。是溴酸钾的理想替代品。

ADA在面粉熟化处理方面，能氧化小麦分中的半胱氨酸从而使面粉筋度增加，提高面团气体保留量，增加烘焙制品弹性和韧性，改善面团的可操作性和调理性。在低用量下可完成对面粉的安全快速氧化，起效快，小麦粉潮湿后即可起作用，效果优于溴酸钾。

应用范围

ADA适用于小麦粉，功能为面粉处理剂，最大使用量为0.045g/kg（GB2760-2011）。

由水合肼与硫酸反应生成硫酸肼 ， 硫酸肼再与尿素反应生成联二脲 ， 在溴的催化作用下 ，用氯气对联二腺进行氧化生成 。

自从星巴克、赛百味等国际餐饮连锁品牌被曝食物含有偶氮甲酰胺后，中粮、古船、中裕等多款知名品牌面粉被曝含有面粉增筋剂“偶氮甲酰胺”，而这种增筋剂被认为有潜在的致癌风险，在欧盟、澳大利亚、新加坡和日本，偶氮甲酰胺和三聚氰胺、苏丹红一样都被列为非法添加物。

对此，中粮方面表示：偶氮甲酰胺作为面粉处理剂，允许作为食品添加剂在中国使用，我司下属面粉加工企业在“香雪”面包粉产品中使用该食品添加剂，添加量均在国家标准允许范围内，添加过程严格控制，无超量添加情况。

“中国允许限量使用却没有检测标准，也没列入检测项目，因此很多小企业都在过量使用偶氮甲酰胺，还不标注。”著名食品安全专家、国际食品包装协会秘书长董金狮告诉记者。

隐秘增筋剂有致癌风险

目前比较普遍使用的增筋剂有两种，一种是偶氮甲酰胺，反应速度属于快速的增筋剂；另一种是维生素C型增筋剂，反应速度属于中速。

世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会于1966年对偶氮二甲酰胺作出了评估，结论就是“很安全”，并给出安全剂量为0-45毫克/千克。

中国也参照了这一标准，《食品安全国家标准—食品添加剂使用标准》中规定，偶氮甲酰胺属于面粉处理剂，只允许使用小麦粉中添加，最大使用量是0.045克/千克，但没有规定偶氮甲酰胺的检测方法。

但是，随着科学技术的发展，半个多世纪之前的标准已经显得落后。近年来，学界认为，偶氮甲酰胺存在致癌嫌疑：偶氮甲酰胺水解后产生氨基脲，而实验证实氨基脲有潜在的动物致癌性。

由于氨基脲的潜在致癌性，能够产生氨基脲代谢物的兽药呋喃西林已经被欧盟禁止使用，同样能够产生氨基脲的面粉处理剂偶氮甲酰胺也被欧盟禁用多年。2005年，欧洲食品安全委员会调查发现，氨基脲很可能从广口瓶盖的塑料垫圈儿中迁移到食品当中，于是又禁止在食品包装中使用偶氮甲酰胺。^[2]