催熟香蕉

催熟香蕉(6)催熟是香蕉产业链中不可缺少的环节，全世界都在广泛使用，因成熟的香蕉软熟易损，实际生产中都是采摘青果以便于长途运输后销售，青果很难完成自熟过程，在上市前必须人工催熟。

一、乙烯利催熟法 

催熟香蕉把香蕉直接放入浓度为1000－2000毫升／升的乙烯利溶液(40％的乙烯利水剂配制)里浸泡1分钟，沥去药液，捞起稍晾干，置于密闭的库房内催熟，每隔24小时通风换气1－2小时，果实经4－5天后可褪绿变黄。香蕉数量少时，可以装入薄膜袋中密封后置于适宜的室温下后熟。  

此外，还可用喷雾器将浓度为1500×10－6－2000×10－6乙烯利溶液喷洒在装满香蕉的筐上和周围，左边喷3圈，右边喷3圈，喷雾均匀后，堆放在一起，用塑料布盖严，掌握好温湿度，使其产生乙烯，闷两天后揭去塑料布，3天后香蕉黄熟，即可上市销售和食用。  

现在商业上大多用此法催熟。但此法催熟的香蕉，果肉软化速度比果皮转黄速度快，有时果肉成熟，而果皮着色尚不够均匀，采后病腐发生较快、病果率较高、果实的货架期较短、易断指。  

二、气体催熟法 

气体催熟需在有一定容量的专门催熟库房内进行，且要有较准确的气体流量和温、湿度控制系统，乙烯气体浓度为1：1000(乙烯与催熟室的空气容积比)，室内薰蒸24小时。可用40％乙烯利水剂通过棉纱连接与配成一定浓度的氢氧化钠溶液反应，逐渐释放乙烯气体(每毫升乙烯利释放乙烯气体约7毫升)。用此法催熟，全果均匀黄熟，外观金黄色，果肉质地硬爽，果实货架期较长，好果率高。在销售地催熟无须翻箱浸果，既减少了病原菌接触传染的机会，又省工省时。但需注意的是，一定要使乙烯剂与浓碱反应逐渐释放乙烯，因为催熟后果皮的色泽与乙烯利释放乙烯的速度有关：若逐渐释放乙烯，催熟后，果皮的色泽与自然成熟的一样鲜亮，若将碱一次倒入乙烯利中，因放气过快，果实受到剧烈刺激，表面会呈“死褐色”，影响催熟效果。  

三、熏烟催熟法 

在一个密闭的小房子里，把香蕉堆放好(条蕉、梳樵或用竹箩装均可)，点燃大香，待有烟气外溢时把房门关闭，两天后把香蕉取出，5－6天香蕉就会逐渐变黄成熟。过去多采用这种方法，方法简便。但缺点是熏蕉数量受到限制，成熟不均匀，时间也较长。如量少也可把果实叠放在干净的瓦缸内，缸内燃放不含硫磺的线香，缸口密封，夏季经2－3天，冬季经1周左右，把缸盖打开，取出果实晾放1－2天，果皮转黄，果具香味时即可销售。  

催熟温湿度控制  

温度在14－25℃之间均能使香蕉变为金黄色，可据此控制催熟温度以调节催熟速度。催熟香蕉的温度较低时，催熟的时间延长，效果也较差；温度高于28℃，香蕉会很快变软，叶绿素不能及时分解，叶黄素和胡萝卜素显现不出来，香蕉虽已变软，但果皮颜色难以转黄，香甜味也差，俗称“青皮熟”，商品价值较低。催熟香蕉的最适宜温度一般为20－22℃，如果温度高于适宜温度时，可进行人工通风和喷洒冷水降温；温度低时，可人工加温使其达到适宜温度。  

香蕉催熟的适宜湿度为85％－90％，湿度低于80％时，香蕉不能正常黄熟。特别在冬季，温度低，香蕉受冻，空气湿度又低，在室内越放越干，黑皮越严重，熟不了，甚至腐烂。因此，要挑选未受冻的香蕉，及时用塑料袋装起来，选择上面所讲的催熟方法尽快催熟。或用人工喷水增湿度，使催熟的香蕉呈黄色，味道香甜，商品价值高。  

果实催熟后表现为呼吸强度增高、果皮脱绿、果肉脱涩和软化加速。采用适当的人工催熟的果实与自然成熟的果实无论是外观品质，还是风味和内含物――总固形特、可溶性糖、酸度以及维生素C均无显著差异。催熟后的香蕉达到皮色褪绿变黄、果柄和果尖尚带绿色，呈现该品种特有的香气时，即可上货架进行销售。 ^[2]

1、看表面辨别催熟香蕉

购买香蕉时可以看看香蕉的表面，如果香蕉表面有麻点存在，就说明它们是自己成熟的香蕉，如果香蕉表面没有麻点存在，则说明这些香蕉是人工催熟的香蕉，因为人工催熟时，多使用化学药物，它是不能让香蕉表面出现麻点的。

2、看香蕉肉质辨别催熟香蕉

香蕉是不是催熟的，看香蕉的肉质也能分清，自然成熟的香蕉肉质多会比较软，而且甜味也比较重，而人工催熟的香蕉只是表面为黄色，里面的肉质去很硬，吃起来有种发生的感觉，而且甜味也很淡。

3、闻气味辨别催熟香蕉

购买香蕉时可以把香蕉放在鼻子下方闻一下，如果香蕉有自然的香气存在，就说明它是自然成熟的香蕉，但是香蕉表面要是有化学味道或者硫磺的味道存在，就是建议购买了，因为它们很可能就是用乙烯或者硫碘催熟的生香蕉。

乙烯利在强酸环境下比较稳定，但稀释后，就不太稳定了，特别当环境pH>3时，它就开始分解，生成乙烯分子和磷酸分子。乙烯分子有点像手枪的扳机，扳机一扣，发出信号，植物体内的成长基因或者叫衰老基因听到这个信号，就开始加速工作，表现出来，果实开始慢慢成熟。香蕉本身快成熟时，体内也会分泌出乙烯。用乙烯利催熟，无非是在香蕉自身分泌出的乙烯还不够多时，外加一些乙烯，让它快速成熟，相当于在它的后面推了它一把。

卫生部和国家标准化委员会2005年发布的《食品中农药最大残留限量》，乙烯利被认定为一种农药，标准对番茄、热带和亚热带水果（皮不可食）果肉中的乙烯利最大残留限量作了规定，要求每公斤果肉中最大残留量为2毫克。而人体每日容许摄入量为每公斤体重0.05毫克。这一标准与美国、世卫组织的标准差不多，甚至还要高一些。

美国环境署规定，苹果果肉乙烯利最大残留量为5mg/kg，番茄2mg/kg。世卫组织规定，番茄果肉乙烯利最大残留量为3mg/kg，甜瓜2mg/kg^[3]。