双孢蘑菇

双孢蘑菇栽培起源于法国。早在1550年就有巴黎郊外用未经发酵的马厩肥栽培双孢蘑菇的记载，同时栽培的还有庭院蘑菇 Psalliota hortensis Cooke（Cuiochon，1953年）。但在长达1个世纪时间内，仍然是用成熟子实体的漂洗液洒在甜瓜温床的马厩肥上播种。路易十四时代（1643-1715年）发展了双孢蘑菇的栽培方法，植物学家D.Tournefort于1707年发表第一篇双孢蘑菇栽培的论文，论及蘑菇是“起源于马”，改用长有绒毛状菌丝的马粪块移植到马厩肥，并开始采用覆土栽培。法国的另一位园艺家Chambry（1870年）开始采用地洞栽培，他认为在黑暗的地下隧道和洞穴环境中，更适合蘑菇生长，成为蘑菇栽培发展史上的一个重要标志。地洞栽培被法国普遍采用并延续至今，1900年这种地洞的长度达2500公里（Robinson等，1959年）。直到1939年第二次世界大战爆发，法国一直是世界上双孢蘑菇生产的主要国家。18世纪初，蘑菇栽培传入英国和荷兰，后经波兰，南俄罗斯、乌克兰到达巴尔干，1865年传播到美国。二战开始后双孢蘑菇生产一度衰落，1950年后又开始发展，美国取代了法国的地位。在1974年举行的第九届国际蘑菇科学会议之前，双孢蘑菇是菇类栽培中最重要的品种，遍及70多个国家和地区。

200多年来，双孢蘑菇的栽培技术不断得到改进，1894年，Constantin与Matruchot用孢子分离法培养纯菌种获得成功，1905年美国Dwggur开始用组织块培养纯菌种；1936年Pizer开始采用发酵堆肥；1754年瑞典Lundberg首次在暖房栽培蘑菇，1910年第一座典型的“标准蘑菇菇房”在美国建成投入使用，1968年出现现代化的菇厂，蘑菇生产逐渐发展成为一门兼容多学科的产业部门。

中国的双孢蘑菇生产开始于20世纪30年代，在上海、苏州有几家外国人经营的蘑菇栽培场，播种面积约2000～3000平方米。在此期间，潘志农、孙华（云蔚）等先后进行过小规模栽培研究。1958年上海郊区大面积推广双孢蘑菇生产，杨庆尧（1961、1962年）研究纯菌种成功，结束了向英国进口砖状菌种的历史，同时根据中国国内情况，推广猪牛粪代替马粪制作堆肥，并以浙江大学农学院园艺系为核心，成立华东六省蘑菇生产协作组，推动了东南沿海地区蘑菇生产发展。

双孢蘑菇子实体中等大，菌盖宽5-12cm，初半球形，后平展，白色，光滑，略干渐变黄色，边缘初期内卷。菌肉白色，厚，伤后略变淡红色，具蘑菇特有的气味。菌褶初粉红色，后变褐色至黑褐色，密，窄，离生，不等长，菌柄长4.5-9cm，粗1.5-3.5cm，白色，光滑，具丝光，近圆柱形，内部松软或中实，菌环单层，白色，膜质，生菌柄中部，易脱落。生林地、草地、田野、公园、道旁等处。分布极广泛，中国普遍栽培。

子实体：子实体是由菌丝扭结形成的结构。担子果一年生，具中生柄，通常单生，有时多个群生，新鲜时肉质，无嗅无味，干后碎质；菌盖幼时半球形，成熟后平展，近圆形，有时中部略凹，直径可达10厘米，中部厚可达10毫米；菌盖表面新鲜时白色、乳白色，光滑，后期灰褐色；边缘钝或锐，干后内卷；菌褶表面新鲜时粉红色、褐色，干后变为黑褐色至黑色；菌褶较密，不等长，通常离生，脆质，易碎；菌肉新鲜时白色，无环带，干后软木栓质，厚可达0.8厘米；菌柄短粗，圆柱形，纤维质，与菌盖同色，中部具一白色菌环；菌环薄，膜质，容易脱落；菌柄长可达6厘米，直径可达20毫米。

菌丝体：菌丝无色，管状，多细胞，有横隔，有分枝，无锁状联合。幼嫩菌丝细胞壁薄，直径为4～7微米，老菌丝细胞壁厚，直径为7～10微米。在PDA培养基（马铃薯葡萄糖琼脂培养基）上，幼嫩菌丝白色，老后略带黄色。菌丝绒毛状，生长性状因品种而异。根据菌丝体的培养特征可以将双孢蘑菇品种分为3种类型，即气生型、匍匐型和杂交型。

菌肉：菌肉菌丝无色，薄壁，频繁分枝，弯曲，菌丝膨胀成不规则状，交织排列，直径通常为6～9微米，膨胀菌丝直径可达25微米。

菌褶：菌髓菌丝无色，薄壁至稍厚壁，偶尔分枝，频繁分隔，略平行于菌褶排列，直径为3～6微米；有些菌丝膨胀，直径可达10微米；子实层中无囊状体；担子短棍棒状，具2小梗并在基部具一简单分隔，大小为15～26微米×6～10微米；拟担子的形状与担子相似，但略小。

孢子：担孢子椭圆形，黄褐色，厚壁，大小为（6～）6.2～8（～8.4）微米×（4.9～）5～6（～7）微米，平均长L=7.27微米，平均宽W=5.73微米，长宽比Q=1.26（n=30/1)。

生物特征

双孢蘑菇菌盖宽5-12cm，初半球形，后平展，白色，光滑，略干则变淡黄色，边缘褐期内卷。菌肉白色，厚，伤后略变淡红色，具蘑菇特有的气味。菌褶粉红色，后变褐色至黑褐色，密，窄，离生，不等长。菌柄长4.5-9cm，粗1.5-3.5cm，白色，光滑，具丝光，近圆柱形，内部松软或中实。菌环单层，白色，膜质，生菌柄中部，易脱落。孢子印深褐色。孢子褐色，椭圆形，光滑，一个担孢子萌发生成的双核菌丝自身即具有结实能力。在子实体形成过程中，两个不同交配型的细胞核在原担子中进行核配，形成1个双倍体细胞核。双倍体核经减数分裂形成4个单倍体核，两个不同交配型的细胞核在担子内配对，最后发育成一个异核性的双核担孢子，从而完成整个生活史。担子上偶尔也会产生不孕性的单孢、三孢以及4个单核担孢子等。 双孢蘑菇为粪草腐生菌。配比适当，发酵良好的堆肥，可满足其生长发育所需要的碳源、氮源、矿质元素（磷、钾、镁、铁、硫、钙、铜、硼等）及维生素等。适宜的碳、氮比对菌丝生长和对子实体的丰产至关重要。粪草培养料的碳、氮比，发酵前以33：1为宜，发酵结束后以17-18：1为宜。孢子弹射的适温为18-20℃，萌发的适温为24-26℃。菌丝生长温度范围为4-32℃，最适温度为24-26℃，子实体发育的温度范围为7-22℃，最适温度为14-16℃。菌丝生长阶段，培养料含水量应为65%左右，空气相对湿度应为60-70%。子实体发育阶段，覆土的含水量要求在20%左右，而空气相对湿度应达85-90%。蘑菇属好气性真菌，如长期处于郁闭状态，会影响菌丝生长和子实体的发育。蘑菇菌丝体生长发育的适宜pH值为7-7.6，pH值高于8.5或低于5时，都会对生长发育产生不良影响。蘑菇菌丝体生长及子实体形成都不需要光，在黑暗条件下生长的蘑菇菇色更为洁白。

培养料

双孢蘑菇双孢蘑菇是草腐菌，能很好地利用多种草本植物秸秆和叶子中的多种营养素，如稻草、麦秸、玉米秸、玉米芯等，但是，需要有其它微生物先行将其发酵腐熟，否则不能利用。因此，栽培中总是要先将培养料堆积发酵，然后再播种。双孢蘑菇不能利用硝态氮，能利用铵态氮和有机氮，如尿素、硫酸铵、蛋白质和氨基酸。双孢蘑菇子实体的形成和发育对培养料碳氮比的要求较其它菇类严格，配料中碳氮比不适就不能获得理想的产量。培养料堆制前碳氮比以30～35∶1为宜，堆制发酵后，由于发酵过程中微生物的呼吸作用消耗了一定量的碳源和发酵过程中多种固氮菌的生长，培养料的碳氮比降至21∶1，子实体生长发育的适宜碳氮比为17～18∶1。

双孢蘑菇的生长需要较大量的钙、磷、钾、硫等矿质元素、因此，培养料中常加有一定量的石膏、石灰、过磷酸钙、草木灰、硫酸铵等。

病虫害是蘑菇栽培中的一个国际性问题，严重影响蘑菇的产量与质量，必须落实“预防为主，综合防治”的原则。主要防治措施有：菇房规范化，且环境整洁；培养料碳氮比合理，推行二次发酵技术；选用纯净无杂、生活力强的高产菌株，适时播种；土粒经太阳暴晒或用800倍多菌灵处理后再覆土；处理好菇房温、湿、气之间矛盾；及时认真地清除菇床上的病虫、死菇、菇脚等病（虫）源；病虫害严重的菇房或闲架要轮换或淘汰。

双孢蘑菇栽培过程中，由于发酵料发酵不彻底、播种时机不当，覆土基质消毒不良等常导致其病虫害的发生。其病害主要有褐斑病、褐腐病、软腐病、菌斑病、头孢霉病、小菌核病等，由绿霉、白色石膏霉、褐色石膏霉、鬼伞菌等病原菌引起；主要虫害有害菇蝇、螨类、菇蚊、线虫等。

一旦发现病害，发生初期，立即清除残菇并结合化学防治。喷洒500倍的50%多菌灵液或1000倍的20%甲基托布津液连续处理2～3次抑制菌斑病病原菌扩展。菇房在使用之前，用50%多菌灵500～600倍液或70%甲基托布津1000倍液喷洒床架和菇房四周，清除头孢霉病病原菌。在菌床患病处打孔至料厚的2/3，浇灌300～500倍的波尔多液、500~600倍的百菌清或用0.1%的50%多菌灵液喷洒床面来抑制小菌核病扩散。病害初期，用2%甲醛液、0.1%的50%多菌灵液、1：7的醋酸水溶液进行局部喷洒处理或在发病部位覆盖过磷酸钙，抑制白色石膏霉病原菌扩散。菇房在使用之前，喷洒2%甲醛液或0.1%的50%多菌灵液针对褐色石膏霉进行除菌处理。在配料时暴晒培养料且用0.5%的多菌灵拌料或用5%石灰水喷洒可杀死鬼伞孢子，用5%石灰水对其喷雾可抑制鬼伞生长。

营养成分

双孢蘑菇广泛分布于北半球温带，喜生长在粪草发酵料上的一种伞菌，属蘑菇科（黑伞科）（Agaricaceae）蘑菇属。学名Agaricusbisporus，别名蘑菇、洋蘑菇、白蘑菇等。双孢蘑菇每100g鲜品中约含蛋白质3.7g、脂肪0.2g、糖3.0g、纤维素0.8g、磷110mg、钙9mg、铁0.6mg。双孢蘑菇含有多种氨基酸、核苷酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素PP、维生素D原等。双孢蘑菇所含的酪氨酶有明显降低血压作用，多糖的醌类化合物与巯基结合，可抑制脱氧核糖核酸合成，在医学上，有抑制肿瘤细胞活性的作用。

双孢蘑菇双孢蘑菇色质白嫩，肉质鲜美，营养丰富，是人们喜爱的菌类之一。其栽培原料丰富，技术简单，投资少，见效快，效益高；栽培双孢蘑菇是农民脱贫致富的好门路。而当前栽培双孢蘑菇所用的菇房、日光温室或塑料大棚等设施造价较高。据调查，建100m2菇房约需2～3万元，200m2日光温室约需3000～4000元，200m2塑料大棚800～1000元，不便于在农村进行大面积推广，利用空置蚕房栽培双孢菇是个一举多得的技术创新。

具有较好的医疗保健作用。双孢蘑菇子实体具有高蛋白、低脂肪的特点，而且含有丰富的多糖、矿质元素、核苷酸、粗纤维及超氧化物歧化酶。双孢蘑菇子实体蛋白质含量高，粗蛋白含量接近40%，但脂肪含量只有1.5%。从蛋白质氨基酸组成来看，含有17种氨基酸，氨基酸含量为19.55%；其中含8种人体必需氨基酸，必需氨基酸含量占氨基酸总量的42.30%，两项指标均达到联合国粮农组织和世界卫生组织提出的理想蛋白质的要求。

双孢蘑菇除鲜食、制成罐头和调味品外，还可以利用菌丝体生产蛋白质、草酸和菌糖等物质。

双孢蘑菇除作为营养食品外，还具有良好的药用价值。中医认为双孢蘑菇性凉、味甘，具有健脾开胃、理气化痰等功能，可辅助治疗体虚纳少，痰多腹胀、恶心泻泄等症。《本草纲目》中记载双孢蘑菇能益肠胃、化痰理气。双孢蘑菇中含有酪氨酸酶、胰蛋白酶、麦芽糖酶等，有助消化，能溶解一定的胆固醇，还有降血压的作用，对高血压、高血脂、糖尿病等多种疾病有较好的辅助疗效。有的国家还发现含有抗癌物质和抗细菌的广谱抗菌素。此外双孢蘑菇还具有抗氧化及增强免疫功能的作用，可以作为免疫功能调节剂开发使用。双孢蘑菇对治疗白细胞减少症、消化道障碍等病症也有一定的辅助作用。

双孢蘑菇双孢蘑菇广泛分布于欧洲、北美、亚洲的温带地区。中国的华南、华东、华中、东北、西北等地均有分布。双孢蘑菇依菌盖颜色可分为白色种（又称夏威夷种）、奶油色种（又称哥伦比亚种）和棕色种（又称波希米亚种）。三者在栽培习性、生产性能、产品品质上均有不同，其中以白色种栽培最为广泛。

双孢蘑菇双孢蘑菇的栽培始于法国。1605年法国农学家坎坦西，在草堆上栽培出了白蘑菇。19世纪初叶，又有人在地窖和洞穴种菇成功。1902年达格尔，用组织培养法制作纯菌种获得成功，使双孢蘑菇的生产进入了人工栽培的新阶段。中国的双孢蘑菇栽培，1935年始于上海，以后陆续推广到江苏、浙江、福建等地。台湾省在50年代初开始试验性栽培。60年代发展成为世界主要产地之一。第二次世界大战以后，双孢蘑菇的生产发展十分迅速，1960年世界年产量为13.6万吨，1986年已逾120万吨。主要生产国有美国、中国、法国、英国、荷兰等，其中中国发展迅速，80年代中期的年产量（不包括台湾省）已逾15万吨。中国蘑菇罐头的国际贸易量已跃居世界之首。

野生条件下，双孢蘑菇多在春、夏、秋三季生于草地、牧场和堆肥处。

温度

双孢蘑菇(3)菌丝可在5～33℃生长，适宜生长温度20～25℃，最适生长温度22～24℃。高温致死温度为34～35℃。子实体生长发育的温度范围在4～23℃，适宜温度为10～18℃，最适温度为13～16℃。高于19℃子实体生长快，菇柄细长，肉质疏松，伞小而薄，且易开伞；低于12℃时，子实体长速减慢，墩实，菇体大，菌盖大而厚，组织紧密，品质好，不易开伞。子实体发育期对温度非常敏感，特别是升温。菇蕾形成后至幼菇期遇突发高温会成批死亡。因此，菇蕾形成期需格外注意温度，严防突然升温，幼菇生长期温度不可超过18℃。

湿度

对双孢蘑菇而言，湿度包含三个含义：培养料中的水分含量、覆土中的含水量和大气相对湿度。

①培养料含水量。菌丝生长阶段含水量以60%～63%为宜。子实体生长阶段含水量则以65%左右为好。

双孢蘑菇②覆土含水量。50%左右。③大气相对湿度。不同发菌方式要求大气相对湿度不同，传统菇房栽培开架式发菌，要求大气相对湿度高些，应在80%～85%，否则料表面干燥，菌丝不能向上生长，薄膜覆盖发菌则要求大气相对湿度要低些，在75%以下，否则易生杂菌污染。子实体生长发育期间则要求较高的大气相对湿度，一般为85%～90%，但也不易过高，如长时间高于95%，极易发生病原性病害和喜湿杂菌的危害。

酸碱度

较多数食用菌来说，双孢蘑菇较喜碱性，以在pH值7.0左右生长最好。在栽培实践中，考虑到生长代谢中产生大量有机酸和杂菌的控制，培养料和覆土的酸碱度都调至pH值7.5～8.0。

通风

双孢蘑菇(3)双孢蘑菇是好氧真菌，播种前必须彻底排除发酵料中的二氧化碳和其它废气。菌丝体生长期间二氧化碳还会自然积累，其生长期间二氧化碳浓度以0.1%～0.5%为宜。子实体生长发育要求充足的氧气，通风良好，二氧化碳应控制在0.1%以下。

土壤

双孢蘑菇与其它多数食用菌不同，其子实体的形成不但需要适宜的温度、湿度、通风等环境条件，还需要土壤中某些化学和生物因子的刺激，因此，出菇前需要覆土。

光照

双孢蘑菇菌丝体和子实体的生长都不需要光，在光照过多的环境下菌盖不再洁白，而发黄，影响商品的质量。因此，双孢蘑菇栽培的各个阶段都要注意控制光照。

双孢蘑菇是我国最大宗的出口创汇食用菌，主产区在福建、上海、湖南、广西等省。正值春菇管理阶段，现简单介绍此阶段的一些管理技术要点：

春菇管理春菇约占总产量的30%。3月中旬以后，气温逐渐回升，待稳定在10℃以上时，可逐步调足土层水分，以满足出菇需要。调水时，先喷PH8～9的石灰水上清液，在气温15℃以下时，可结合喷施追肥。约在4月份，气温达15～25℃，是春菇大量发生的时期，应增加喷水量。5月份的气温常在25℃以上，水分蒸发量大，春菇也即将结束，土层含水量可提至最高限度，每平方米菌床每天喷水量约0.5公斤，争取时间采到最后一批菇。

双孢蘑菇(3)春菇调水的总原则是：3月稳，4月准，5月狠。春天温度不稳定，喷水与通风应注意躲避寒流和干热风的袭击，以免发生大量死菇。并时常喷石灰水，及时调节不断下降的酸碱度。

采后处理蘑菇常在现蕾后的5～7天采收，气温低时可在现蕾后8～10天采收。在湖南等南方地区，秋冬可采收2～3批，第一潮菇质量最好，产量最多。2月份休床后春天还可收4～5批菇。国内栽培的蘑菇品种多在13～20℃温度范围出菇，以16～18℃出菇整齐、质量好。蘑菇要求在子实体菌膜未破时采收，菌膜破后为开伞菇。开伞菇质次价低，且销路不广。采收的蘑菇去柄、分级后及时运往工厂加工或鲜销。运输包装应加软物衬垫，防止挤压和碰伤。蘑菇加工主要是加工成罐头，其次是盐渍加工成盐水蘑菇或切片烘干。

技术关键我国的蘑菇单产低。克服办法是：一是通过食用菌科研工作者的努力，选育优质高产菌株；二是引进国外优质高产菌株。生产上常采用Ag2796菌株，同时推广二次发酵和泥炭土为覆土材料及施用增产剂等丰产措施。

双孢蘑菇培养料的原料主要是畜粪肥和禾草。欧美国家制培养料时多采用马粪，1957年，上海等地试用猪、牛粪肥代替马粪栽培双孢蘑菇获得成功。多种禾草如稻草、麦草、玉米秸、豆秸以及甘蔗渣、香蕉叶等都可用以配制培养料，还再加入适量饼肥、酒糟、含氮化肥以及石膏、过磷酸钙、石灰等无机盐类。生产中采用的配方上百种，其中包括不用粪肥而以尿素、硫酸铵等含氮化肥作代用品的合成堆肥配方。中国部分地区的高产栽培配方中，粪肥及禾草约各占47%、饼肥约3%、石膏、过磷酸钙各约1%、石灰0.3%。根据情况，还可酌加适量尿素、硫酸铵。培养料需经过堆制发酵，减少病虫为害，使其物理、化学及养分状况适于蘑菇生长发育的需要。在中国，培养料制备多用手工操作，料堆一般高1-1.5m，宽1.5-2m，先将厩肥、草料加水预湿1-3天。再将草料与厩肥分层间隔铺放，逐层浇水，建成龟背形的料堆。顶上盖草帘，后期遇雨，上覆塑料薄膜，以保持料堆的湿度和温度。堆制期12-14天，其间需翻堆3次，以促使培养料腐熟一致，水分均匀。合格的堆肥颜色呈咖啡色，草料具有韧性，含水量65%左右，pH值7-7.2。从80年代开始，中国陆续推广欧美国家普遍应用的后发酵技术，即在室外前发酵的基础上，在室内通过炉火加温或通入热蒸汽、热空气等手段，使培养料在60℃灭菌2小时后，控制在52℃左右维持4-7天。经过二次发酵，可以杀死培养料中的病菌和害虫，同时可使培养料的物理、化学状况及微生物区系更适于蘑菇的生长发育。

双孢蘑菇培养料温度降至28℃左右时，及时播种。播种方式有穴播、层播、混播等。中国多采用粪草菌种穴播，株行距9cm左右，每一750ml瓶装菌种的播种面积约0.3m2。播种后，注意保持适宜的温度、湿度和通气条件。15-20天，菌丝布满整个培养料。即进行覆土。覆土是双孢蘑菇栽培中的一项特有的技术措施，是诱导子实体形成的必要条件。欧、美多采用泥炭，中国主要采用园田土作为覆土材料。覆土的土粒，分大、小两种。直径分别为1.7-2cm及0.7-1cm。通常在床面先覆一层粗土，数日后菌丝伸出粗土层，再覆一层细土。覆土层厚度为3.3-4cm。覆盖粗土后，应反复间歇地以较大水量将粗土喷湿，使其含水量达21%左右。覆盖细土后，勤喷轻喷，保持细土湿润。菌丝伸至细土层后，用间歇重喷的方法增加覆土层的湿度，加强通风，促进原基分化。幼菇大批形成时，加强喷水。出菇期间，菇房的温度应保持12-16℃，空气相对湿度应维持在90%左右，在菌丝生长与子实体发育期间，喷洒维生素、微量元素和高效磷、钾肥等于床土上，有复壮菌丝，加速子实体肥大的作用。 蘑菇堆料和栽培中的杂菌有土黄丝葚霉、白色石膏霉、橄榄色毛壳霉、绿色木霉、砖火丝菌等。侵害子实体的病害有蘑菇褐腐病、蘑菇湿腐病、细菌性褐斑病和蘑菇病毒病。为害蘑菇的害虫有蘑菇瘿蚊、菇蚊。还有多种螨类、线虫。应选用优质菌种，制作合格的堆肥，多菌灵、百菌清、福美双等；常用的杀虫剂有溴氰菊酯、二嗪农等。

采收标准

双孢蘑菇从菌盖直径达2cm开始，直到将近成熟，菌幕破裂前均适于采收，用于制罐头的需用菇体较小的幼菇，以直径2-3.5cm为宜。出菇期如气温高于18℃时，菇床上易产生薄皮开伞菇，故应提前采收。蘑菇除鲜食外，可用盐渍或制罐头的方法加工贮藏。还可制成干蘑菇片。盐渍时，将菇分级后，切去柄根，洗净，放在饱和食盐水中煮沸约5分钟，捞起沥干，置加有饱和食盐水的容器内盐渍。容器内插入通气管，每日通气2-3次，或每隔数日翻动1次。2-3周后，将腌好的菇体置饱和食盐水中，在低温（15℃以下）下可保存半年。

采收加工

双孢蘑菇在中国，双孢蘑菇的栽培系利用自然气温进行，主产区集中在长江以南地区，播种期由北至南逐渐推迟。播种后30-40天，即可采收第一批菇，采收间隔期为6-8天。除福建、广东等地为一季连续收获外，其余地区，因冬季严寒，停止出菇，翌年春暖后，从4月初开始采收春菇，到5月底结束。

速冻加工

双孢蘑菇(3)双孢蘑菇速冻保藏，是将经过处理的双孢蘑菇原料采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在一18℃一20℃的低温中保藏。这种保藏方法不同于保鲜贮藏，属于加工范畴，因为原料在冻结前，需经热烫处理，令其失去生命活动，再放入一25℃～一30℃的低温条件下迅速冻结，简称为速冻。速冻以水分迅速冻结成冰晶的理论为基础，采取各种方法加快热交换作用，使产品能在几十分钟内通过冰晶体最高形成阶段。这样以来，双孢蘑菇本身的外观和内部营养变化小，是双孢蘑菇加工技术中保存风味和营养较为理想的方法。

冰点温度

双孢蘑菇细胞内含有大量水分，约占其重量的90%以上，含有各种无机物质和有机物质，是一种复杂的胶体悬浮溶液，它的冰点比纯水低。试验证明，双孢蘑菇鲜品冰点温度最高一0．9℃，最低一1．48%。同时，试验中还发现，蘑菇死组织与活组织冰点不同(表1)，其活组织的冰点温度低于死组织。

由于死组织的冰点温度较高，所以在速冻生产中，首先将鲜菇进行热烫，使组织内的酶失去活性，以保证其质量。

冰晶影响

双孢蘑菇(3)单位时间内一5℃的冻结层从食品表面深入内部的距离称做冻结速度。在冻结过程中，组织内冰结晶的大小与分布的情况对质量有很大影响。冻结速度V=cm/h，根据此种划分把速冻分为3类：快速冻结时V≥5—20cm/h，中速冻结时V=1—5cm/h，缓慢冻结时V=0．1～1cm/h。冰晶的大小受速冻速度的影响(表2)，大的冰晶体能使细胞遭到破坏，解冻后不能恢复新鲜状态，而引起汁液流失，质量下降；而细小的冰晶体则不会引起细胞的破坏。

速冻工艺

3．1原料预处理

3．1．1选剔、分级、洗涤原料分级采收后，在进行加工前，在工作台上对原料进行认真的选剔，去掉变色、有病虫为害、机械损伤等原料，用水漂洗2～3次，再次分级挑选。然后用0．06%的焦亚硫酸钠溶液护色。

3．1．2烫漂烫漂是速冻中比较重要的措施，包括热烫与冷漂两道工艺。

热烫：在100℃沸腾的O．15%的柠檬酸预煮液中进行，时间1．5min，以菇心熟透(即无白心)为度。热烫既要防止不足，也要防止过度。热烫不足，即热烫温度过低或热烫时间过短，不能使酶完全失去活性。在这种情况下，由于组织受到某些破坏，更易于受到残留下来的具有活性的酶的作用。因此，不足的热烫不仅起不到保持风味、色泽的作用，还会使质量下降。相反，热烫过度，不仅多消耗能源，而且降低产品质量，使产品失去原有色泽，还会出现组织过度软化，失去应有的脆性，口感变差等现象。

双孢蘑菇(3)冷漂：热烫后品温仍在80%以上，在这样的温度下会加速维生素c的分解及质地进一步软化，降低产品质量，而且如直接冻结，会增加冷耗量，延长冻结时间，所以应立即进行冷漂。采用浸入流动冷水法，在短时间内使热烫过的产品降温至5℃左右，用冷水冷漂后，应把原料上的水分沥掉，以免冻结时结块，且可减少能源消耗，提高冻结速度，又便于冻后包装。

3．2深低温冷冻

在双孢蘑菇速冻过程中采用深低温冷冻，速度比鼓风冷冻、间接冷冻等快，采用的制冷剂为液态氮。其装置外形呈隧道状，中间是不锈钢丝制的网状传送带，蘑菇置于带上，随带移动。箱体以外泡沫塑料隔热，传送带在隧道内依次通过预冷区、冻结区、均温区，冻结完成后到出口处。

液氮储存于室外，以32．3帕的压力引入到冻结区进行喷淋冻结，吸热汽化后的氮气温度仍很低，测定约一5～1O℃，由搅拌风机送到进料口，冷却刚进入隧道的蘑菇，即预冷区。蘑菇由预冷区进入冻结区，与喷淋的一196℃液氮接触，瞬时即被冻结，因时间短，蘑菇表面与中心的瞬时温差很大，为使各部分温度分布均匀，必须由冻结区进入均温区数分钟。菌盖直径在3cm以内的蘑菇，在10~15min内即可降到一18℃以下，比间接冻结快5—6倍。

3．3包装

包装是冻藏速冻蘑菇的重要条件，可以有效地控制蘑菇在冻藏过程中冰晶升华，不会造成重量损失，而且质量也不会变劣。

蘑菇冻结后要及时进行包装，采用无毒、透明、透气性低的塑料薄膜袋包装，包装间的温度尽量接近冷藏的温度，否则蘑菇质量将会降低。

冻藏

双孢蘑菇(3)冻藏的任务是尽一切可能阻止蘑菇中的各种变化，以达到长期冻藏的目的。

冻藏条件

长期的实践证明，速冻蘑菇质量主要取决于温度条件，一是要采用一18℃的低温，二是要保持温度的相对稳定性，三是相对湿度要保持在90%以上。

湿度温度以及在贮运中的冻藏温度控制在一18℃以下，是在长期实践中对质地变化、酶性和非酶性反应、微生物的腐败变质以及贮运费用等所有因素进行全面综合平衡所得出的结论。病原菌在3℃以下不再生长，腐败菌在一9．5℃以下也不再生长活动，但对抑制酶活性一18℃并不是最低温度，在一73℃的温度下，酶仍保持着活动能力，但反应非常缓，一18℃的冻藏温度足以延缓蘑菇的酶活性，能获得合适的冻藏期。重结晶是冻藏期间反复冻结和再结晶后出现的一种结晶体积增大的现象。冻藏温度变化是产生重结晶的原因，促使冰晶体颗粒迅速增大，数量则迅速减少。严重破坏蘑菇组织结构，使蘑菇解冻后失去弹性。

4．2冻藏方法和要求

蘑菇速冻后需在绝热性能较高的冷藏室内冻藏。为维持冻藏室的温度恒定需设置冷却系统。冷库要清洁卫生，无异味，在产品入库前，进行彻底清理、消毒，不应与其他食品同存一库。

产品堆码时应不妨碍空气循环，维持均匀的温度，产品不应直接接触地板或墙壁，以利于空气流畅，排除外界透人的热量和维持整体均匀的温度，在堆码高度上要注意上层产品对下层产品的挤压作用，防止产品破碎，堆码高度控制在2~2．5m以内。

菌种制备

母种制备

母种培养基配方：去皮马铃薯200克（煮汁）、葡萄糖20克、琼脂20克，pH值7，制成培养基1000毫升。制备方法：将马铃薯去皮挖眼后，切成薄片放入铝锅内，加水1200毫升左右，加热煮沸30分钟，即将薯片煮至熟而不烂。然后用四层纱布过滤，取滤液并加入琼脂后，加热煮沸，使琼脂完全溶解。在加热过程中，要经常搅动煮料，以防止液体溢出或煮糊，待琼脂完全溶解成黏稠状的液体后，再加入葡萄糖，搅拌使之完全溶解，最后补足水至1000毫升，趁热分装入试管内，塞上棉塞或硅胶塞。高压1.49×10⁵帕，126℃保温杀菌25分钟，冷却至50℃左右趁热取出摆斜面，冷却至室温后，在严格无菌条件下接种。在25℃，相对空气湿度65%，空气清新条件下培养到菌丝长满斜面备用。菌丝活力标准：菌丝体洁白粗壮，气生菌丝丰富，菌丝爬壁力强，25℃下恒温培养，满管时间少于7天。

原种和栽培种生产

培养基配方：稻草4750千克，干牛粪540千克，碳酸氢铵189千克，过磷酸钙142千克，石膏粉135千克，石灰135千克。

菌种生产：将培养基按照配方配好后混匀，装入菌种瓶或（15～17）厘米×33厘米×0.005厘米聚丙烯袋，在高压1.49×10⁵帕，126℃条件中保温杀菌1.5小时，然后冷却至室温，在严格无菌条件下接种。在25℃，相对空气湿度65%，空气清新条件下培养到菌丝长满备用。

栽培季节

大部分双孢菇菌株属于中低温型，最佳菇温是13℃～18℃。高温型菌株的适宜菇温是26℃～32℃。在中国，双孢菇播种时间一般规律是自北向南逐渐推迟。播种期多安排在秋季，大部分产区一般在8月中旬至9月上旬播种。具体的播种时间还需结合当地、当时的天气预报，培养料质量，菌株特性，铺料厚度及种量等因素综合考虑。

场地设置

菇房应建在地势较高，排水方便，周围环境清洁而开阔，远离饲养场；有充足的水电资源，交通便利的地方。菇房结构要合理，应坐北朝南，菇房内应通风良好，保温、保湿性好。

房间床架因地制宜排列，应与菇房方位成垂直，一般设5～6层，床架宽、窄适中，否则操作不便或利用率不高。床架顶层与屋顶应留一定距离，最下层离地面33厘米以上，每层床架的高度约为66厘米。菇房内应有通风设备，前后墙留上，中、下对流窗，窗的大小，数目可因地制宜。屋顶中间设置数个排气管，管径20～30厘米，管高60～100厘米，管口加盖防雨帽。菇房门上挂帘，以防冷风和水分蒸发。

培养料配制

配方

栽培料的配方很多，各地用料种类及数量不完全一样。好的培养料营养完全，物理性状好且有适当的碳氮比。培养料发酵前适宜的C/N为33：1，二次发酵后C/N为17：1。本实验培养料的配比是用干燥、无霉变的稻草2000千克，牛粪1500千克，硫酸铵29.7千克，饼肥45千克，尿素4.6千克，石膏35～50千克，过磷酸钙20～25千克。配方以110平方米的出菇面积计算用量。

前发酵

前发酵的主要目的和作用是软化秸秆并使之分解为利于双孢蘑菇吸收利用的营养物质。根据当地的气候条件和栽培季节选择建堆日期。一般可用当地历年秋季平均气温稳定在25～26℃的大致日期，减去前，后两次发酵所需要的时间，即等于建堆的日期。选择离菇房较近，水源方便，排水良好，避风的水泥地面上建堆最为理想。

各地建堆方法大致相同。将稻草用侧刀侧成长15～20厘米小段。然后堆积草堆，用清水或0.5%石灰水浇透，再堆放2天，使温度升高，促进秸秤软化。建堆前先将干牛粪预湿，遇有大块牛粪应先打碎，然后将牛粪用水（或粪水）喷浇，使其充分湿透。

建堆的目的是通过料堆中各种微生物的生命活动，使培养料中各种难分解的物质得到分解，有利于蘑菇菌丝的吸收利用；另外，利用微生物生命活动中所产生的生物热，提高堆温，杀死料堆中有害的杂菌、害虫及虫卵，减少蘑菇病虫害的发生。建堆的方法是：首先在堆制场地撒一层石灰粉，以杀死场内害虫。在地面铺一层宽2.3m，厚15～20厘米的稻草，然后在上面撒一层厚5～6厘米的牛粪（或其他牲畜粪）。此后是一层稻草，一层粪肥，逐层循环堆积，至堆高1.5m。建堆时加入所有的饼肥、硫酸铵及一半的尿素。

一般堆料从第三层开始加水，以后每铺一层粪草，喷洒一次水，要求喷洒均匀，用量合适，下层少喷，上层稍多些，直到料堆建好后，堆中有少量水外渗为止。

建堆的最后是用粪肥封顶，堆的四周要垂直，在堆的不同部位插温度计，堆顶呈龟背形，便于排水。料堆的松紧度要适中，不可过松或过实。用草帘将料堆顶盖好，以防日晒雨淋，遇大雨时，用塑料薄膜将料堆盖好，防止雨水渗入料堆，影响发酵质量，雨后揭膜，以利于料堆通气。

建堆后料温会逐渐上升到65～70℃，最高可达75℃以上，每当温度达到60℃并保持10～12h就应翻堆，堆制过程中共翻堆三次。第一次翻堆在建堆后5天左右，第二次在建堆后9天左右，第三次在建堆后12天左右。翻堆可使料堆各部分温度、湿度趋于一致，发酵均匀。翻堆方法可采用直翻，即从料堆的一头开始，将料逐步向前翻转，也可采用横翻，即将整个料堆横向翻动。翻堆时要将表层及四周的料，翻入新堆的中间，原来料堆里面及下层的料翻到表面和上面。使上下，内外各处的料充分调换位置，使料堆各部分发酵均匀一致。

第一次翻堆时，分层加入全部过磷酸钙、石膏粉及另一半的尿素。并适当调整料内的湿度，至料中有少量水分外溢。堆宽缩小为2m，高度不变，翻堆后仍用草帘等物覆盖。

第二次翻堆，方法与第一次相同，翻料时料中的湿度若比较小，需要加水补充。堆宽应缩小到1.8m，高度不变，仍需盖顶保温。

第三次翻堆，方法同前两次，料内湿度为70%左右，用手紧攥料时有少量水滴流出为宜。水分不足时，喷水调整。料的pH为7.5～8.0。这次翻堆后的宽度加大到2.3m左右，使料中温度容易升高。

第三次翻堆后，再发酵2天左右，前发酵结束。这时培养料呈咖啡色，含水量65%～68%，含氮量为1.5%～1.8%。

后发酵

双孢蘑菇

后发酵包括巴氏消毒和控温发酵两个阶段。具体措施是通过向菇房加温的方法，使菇房内温度尽快上升至62℃，料温达60℃左右，维持5～6h。随后通风，降温至48～52℃，维持4～6天，最后停止加温，通入新鲜空气，使菇房的温度和料温降至25℃左右。后发酵的作用主要有二：其一是在高温条件下，高温微生物将前发酵未完全分解的基质进一步分解；其二是高温可进一步杀死培养料中的害虫，虫卵及引起污染的微生物。后发酵的技术措施为：

调节含水量：根据后发酵加热方式和菇房结构特点调节堆料的含水量。一般为68%～72%，土墙菇房，直接加温的，其培养料含水量稍调高些；水泥结构菇房，湿热加温的，培养料含水量可偏低些。

菇房消毒：前发酵料进房前，必须将菇房打扫干净，墙和床架用石灰浆刷白三次，也可用药剂熏蒸。

进料：选择晴天，关闭菇房内所有通风窗口，尽快将培养料搬入菇房，以防料温下降。培养料应先集中放在中间三层床架上并呈垄式堆放（因上层、下层床架的温度不均）。

加热：菇房加热是后发酵的关键，其方式有多种，可用煤炉加热，有条件时可用通蒸汽的方法加热。为使室内温度均匀，房内可加风扇，加速热空气循环。

后发酵结束时，将上层背风窗口打开，过一段时间后，再打开中、下层窗口，最后全部打开门窗及排气管。料温下降后，结合水分调整，将培养料均匀翻动，分床。后发酵结束后的培养料应呈棕褐色或咖啡色，有大量白色嗜热放线菌，秸秆柔软，易拉断，富有弹性，并有特殊香味，无粪臭，无氨味，无腐败和霉味，培养料含水量为63%～65%，pH6.8～7.2，含氮量为1.9%～2.2%。

播种前应先检查菌种质量。并将接种用的工具及工作人员的手用75%酒精消毒。目前多用麦粒种，使用麦粒种播种量为450g/平方米，适当加大接种量可以缩短菌丝长透培养料所需的时间，并可减少污染。但播种量不宜太大，播种量太大，料面老菌种多，易形成大量粗菌索，对子实体发生不利，又增加成本。播种方法可以采用层播、混播或穴播。最好是采用混播，将75%的菌种均匀撒在培养料上，随后用手将菌种和培养料拌匀，使麦粒均匀分散在培养料中，再将其余25%菌种均匀地撒在培养料表面上，覆盖一薄层培养料，整平、稍压实即可。

播种后，料温应控制在24℃左右，若料温上升，应适当通风，当菇房湿度低时，可用喷雾器向墙壁和过道喷水，使床上料面的空气相对湿度保持在70%～80%。

覆土：一般播种后12～15天开始覆土，若使用粪草种穴播，两穴菌丝生长连在一起时即可覆土，使用麦粒种混播时，菌丝蔓延至菌床厚度的2/3时覆土。

覆土时先在料面上覆盖一层粗土，一周后待菌丝爬上粗土层的2/3时，再覆细土粒。粗、细土粒层的总厚度为3.0～3.5厘米。覆细土粒的时机很重要，如覆盖过早，原基常在细土粒下形成，若覆盖过迟，菌丝又可向上生长形成“菌被”。

覆土初期仍属发菌阶段，床温应控制在22℃左右，使菌丝尽快爬上覆土层。喷水应掌握少而勤的原则，维持土粒适宜的含水量，保证床面小区相对湿度适宜是菌丝顺利爬土的关键。

出菇管理：覆土后应经常检查菇床，待菌丝爬到粗土粒的2/3时，应降低菇房内相对湿度，加强通风，促使菌丝在粗细土粒层之间生长，逐渐形成菌索。此时降温至15～16℃，在菇床上即可出现米粒大小的菇蕾；及时喷“出菇水”，持续喷水2～3天。喷水时以粗土上半部吃到水为止，切不可让水流到料里去。当小菇蕾长到黄豆粒大小时应喷“出菇重水”；用水量约1.8千克/平方米，2天内调足。

双孢蘑菇

喷水管理是一项很重要的工作，它关系到产量的高低和质量的优劣。每天喷水次数和每次喷水量应根据菇床上菌丝生长状态、气候条件，菇房保湿通风情况及菌株的特性来决定。当菇床上发生大量子实体时，就需要较多的水分供应，应在适宜的时期喷重水。只要调水时间正确，用水量恰当，则双孢蘑菇的子实体成批生长，出菇的潮次明显，有产菇的高峰期。若经验不足，喷水过多，反而会造成减产。另一种方法是采用轻喷勤喷的方法，逐步地增加菇床上的含水量，即每天的喷水量不多，但天天喷，以满足子实体发育的需要。采用这种调水法，床面经常有菇收，但没有明显的成批生产的高峰期。菇床菌丝生长差，或种菇人员喷水经验不足的，采用此法比较安全。

出菇期间应注意通风换气。通风换气的时间与次数，同样应根据菇房的结构、保温保湿性能的优劣、子实体发育阶段等因素来决定。外界气温回升时，应适当通风。子实体增多、增大时应增加通风，风速15m/min左右。

采收技术

从现蕾到采收，一般为4～6天，依床温而定。当菌盖直径长到2.5～4厘米时即可采收，菇体过大影响质量，还会影响下一潮菇的形成。采菇时用拇指、食指和中指轻轻捏住菌盖旋转拔起，放入已垫好塑料膜的篮或筐内，切勿碰伤菇体。当大、小菇体丛生在一起时，可用刀将大菇切下，留下小菇。采菇时若留下孔穴，应该用预先留下的土粒把穴补平。采收后，切去菇脚待售。

秋菇结束后，应剔除老菌丝，整理床面，补平菇穴。越冬期菇房应以保温，保湿为主，适当通风换气。保持菇床覆土表面不发白，粗土粒略为湿润。第二年春天气温回升时，菌丝即可恢复生长。这时逐渐加大喷水量，采取轻喷、勤喷的方法，使粗土层逐渐湿润。待有大量菇蕾形成之后，选择晴天喷“出菇水”及“出菇重水”。中国南北方天气湿度差别较大，应根据菇房湿度的情况决定喷水的多少与喷水次数。每潮菇生长8～10天，间歇5～8天，可出下一潮菇。[8]