白松露菌

1950年，首次被发现于克罗地亚伊斯特拉岛，发现者名叫“Giancarlo Zigante"。之后成为宴会中的佳肴。由于珍贵，有白色钻石之称^[2]。

形态特征

Italy’s white truffle意大利白松露，又称Tuber Magnatum 或者tuber magnatum pico。色泽为轻微的金色，浅褐色（米色）或者是淡棕色，并且带有棕褐色或者奶白色的斑块或者细小的纹理，质地坚硬。气味介于大蒜和最好的parmesan cheese之间。大小不等，一般重30至40克，小的有高尔夫球那么大，大的好似苹果。

在好的年份，白松露的世界产量也只有3吨，相对于年产量约35吨的黑松露，可想而知其珍贵程度。

生长特征

白松露菌松露喜欢碱性的石灰土，土壤粗松且易排水透气，夏天生长期时需要下雨，需一点水分但不能太多，它也怕春天时下又大又长的雨；因为松露无法自己进行光合作用来制造生长用的碳水化合物，因此必须和橡树的根须共生存活，利用橡树的根须来吸取养分，因此，松露的生长范围一般都在林木聚集的树丛间。过熟的松露会在土里解体腐烂，释出孢子，发芽长成菌丝，遇到橡树根须后产生共生长大。由于松露对于生长环境非常挑剔，只要阳光、水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长，这也是为何松露如此稀有的缘故。

每年11月为采松露最佳月份，寻找松露过程中，意大利人会利用“松露犬”凭气味找出松露踪迹，然后再作挖掘。法国人则爱用“松露猪”，并且指定是母猪，因为黑松露发出的气味近似公猪发情，可惜“寻松猪”的职业道德不高，常借工作之便偷嘴，故法国人也转用“寻松狗”代劳。一只受过训练的“寻松狗”，可卖到2.7万港元。掘出后把表面泥土擦净便可以了，不必清洗，为保持鲜味，最好于两星期内食用。

繁殖栽培

白松露菌是一种菌类植物，这种植物的生长周期非常长，无法人工种植只有野生品种。

分布范围

白松露菌原本发现只分布意大利和巴尔干半岛的克罗地亚，后来发现中国亦有白松露产出，主要集中在云南、四川周边地带。

中国食用价值较高的白松露主要分为两种，相比欧产白松露个体略小，但在白松露特有的气味上并没有太大差距，成熟的白松露其品质依然上乘。早期的国产白松露因为大量抢占欧洲市场，被法国种植协会所排斥，因此在采购时出口价位较低，但随着世界白松露产量逐渐降低，其价格更是逐年快速上扬。

中国“块菌学家”刘培贵教授在中国西南的野外考察中发现了大量尚未报道描述过的白块菌类群，结合形态解剖学和分子系统学的研究，初步鉴定为5个新分类群。“这些白块菌类群具不同的香味，其中不乏具有特殊怡人香味的类群。”刘培贵教授表示，这一发现可能改写块菌类起源于北美或西欧以及块菌起源和分化中心的学说，同时也表明中国白块菌类群具有巨大的经济价值和开发潜力。“要知道，白松露比黑松露更加珍稀和昂贵，过去只发现在意大利及克罗地亚的北部有生长，如今在云南发现大量的白块菌类群，这具有重大的经济意义。

食用价值

白松露刨片白松露菌是食物的调味料，要生吃，免煮，因为最有用的是白松露菌的香甜味，似蒜头的浓郁香味，遇火会走味的。

清洗并切割后的白松露，由于白松露菌散发着一股带有蒜头味的浓郁香气，意大利平民喜欢用来伴着芝士片或面包同吃，用于菜式之上则有助提升食物的香气及味道。

食用松露，不能加热，也不能大口咀嚼。它更像一种香料，用专业刀具刨成极薄的片儿，现刨现吃，每次只需撒些碎屑在寻常菜品上，便能起到斗转星移、翻天覆地的效果。

商业价值

白松露菌历史上最大的白松露发现于1951年，重约4磅，当时售价为5000美元左右。在第二次世界大战结束不久的年代里，5000美元的珍贵程度可想而知^[2]。

上世纪五六十年代，白松露王被聪明的意大利松露商人作为礼品，赠送给全世界最赫赫有名的人物，比如丘吉尔、玛丽莲梦露、希区柯克、帕瓦罗蒂和戈尔巴乔夫。明星光环加上白松露的神奇效应，让白松露的身价倍增，使之一下跃升为顶级的国际食材。如今，一克两百元的价格，比2004年前发现它时的价格涨了二十五倍还多。 人们尚未成功研究出如何人工栽培松露。

营养价值

专家表示，这种菌类没有多少药用价值，食后也不会对身体有多大益处。

衍生建筑

在著名的白松露主要产区意大利的托斯卡纳小镇，意大利第一座松露博物馆于2004年11月13日正式开馆迎客。这座以松露为主题的博物馆设立在意大利一座建于13世纪的城堡里。创办方特意邀请了一位药剂师，一位植物学家和一位大厨一起参与这个主题博物馆的创建。博物馆利用多媒体技术，用展品、录像、互动游戏等多种方式，向每个参观者讲述松露的历史并再现了现代寻找采集松露的场景。在众多展览项目中，“香气展”是创办方别出心裁并引以为傲的一个展项。在这个环节中，参观者能品味到几十种不同品种松露芬芳馥郁又各具特色香气。正如托斯卡纳镇财政长官弗兰奇尼所说，“松露对我们来说不仅仅是一种美食，它是我们文化的一部分……这不仅是一个主题博物馆，这还将是一场感官盛宴！”^[3]

相关传说

传说中，松露是闪电的女儿。古希腊与罗马人相信松露有壮阳的神奇功效，这又给松露平添一层神秘魔幻色彩。“可以吃的白钻石”、“天堂的味道……”这些都是用来形容白松露的。

其实，松露是一种天然真菌类植物，主要生长在橡树须根部附近的泥土下。但奇特的是，松露无法人工养殖，并且要找到松露相当困难，只有受过严格训练的雌性的猪和狗才能嗅得出来。据说，奥妙在于松露中含有阿尔法男性荷尔蒙。人们认为正是这种味道引导雌性动物，使其误以为在追踪自己的异性伴侣。

白松露菌白松露的价格每年都有浮动，但是通常每磅（453克）在800到1500美元之间。

历史上最大的白松露发现于1951年，重约4磅，当时售价为5000美元。但5000美元对于刚结束二战不久的人们来说，无论如何都算得上“天价”。

2007年11月16日，被喻为“美馔中之钻石”的白松露菌，以破纪录的95万港元，被香港一名意大利籍女美食家购入。这个重1.2公斤的白松露菌，比普通的40克同款菌重很多，并于2007年11月18日正式被制成4道主菜，提供给白松露菌的买家享用。18日烹饪白松露菌的意大利籍厨师岑柏涛介绍说，白松露菌味道甘香，类似草药，只需“烚熟”，切成薄片铺于主菜上即可。

2008年，澳门新葡京酒店通过人造卫星于全球四个城市同时举行的白松露菌慈善拍卖中，何鸿燊先以2万港元投得重200克的白松露菌；再以156万港元的投得出产重一点零八公斤且为2008年度最大的一颗“菌王”，该菌平均每克1400元，每克售价较2007年下跌逾一成七。

2009年12月12日，意大利白松露菌国际慈善拍卖晚宴在澳门新葡京酒店举行，16组来自意大利各地区的白松露菌，在澳门、伦敦、罗马和莫斯科四地透过卫星直播竞投，当中最大的白松露菌重800克，连同另一颗重350克的白松露组合拍卖。最大的白松露菌终由澳博以25万美元夺得，这也是何鸿燊家族连续3年标得年度世界松露王。

白松露菌2014年11月11日，意大利发现世界上最大的白松露菌块，有买家已经出价100万美元购买（约合人民币615万元）。然而，这块白松露将被拍卖，所拍得的善款将被捐给慈善机构。据悉，这块白松露重1.89公斤，发现者为世界上最大白松露供应商萨巴提诺，该供应商的巴雷斯特拉家族决定在纽约市公开拍卖。

2021年11月14日，在意大利格林赞卡富尔城堡举行的一场拍卖会上，一块重约830克的意大利白松露以10.3万欧元，约合人民币75万元的高价拍出，购买者是一位意大利厨师^[4]。