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沙门菌

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　　1)中毒全年都可发生,但多以夏季为主,主要在5-10月,7-9月最多
　　2)中毒食品以 动物性食品为多见.
　　3)中毒原因主要是由加工食品用具,容器或食品存储场所生熟不分, 交叉污染,食前未加热处理或加热不彻底引起.

　　沙门菌随同食物进入机体,一般要达到10000-10000000个时才会出现临床症状.在肠道内繁殖,破坏肠粘膜,并通过 淋巴系统进入 血液,出现 菌血症,引起 全身感染.释放出毒力较强的 内毒素,内毒素和活菌共同侵害肠粘膜继续引起炎症,出现体温升高和急性胃肠症状.

　　临床有5种类型,即 胃肠炎型,类霍乱型,类伤寒型,类感冒型和败血症型.共同特点如下:
　　1) 潜伏期一般为12-36个小时.短者6小时,长者48-72小时
　　2)中毒初期表现为头痛,恶心,食欲不振,以后出现呕吐, 腹泻,腹痛,发热,重复者可引起痉挛, 脱水,休克等
　　3)腹泻一日数次至4十余次

　　1）防止污染。不食用病死牲畜肉，加工冷荤熟肉一定要生熟分开。控制感染沙门菌的病畜肉类流入市场。
　　2）高温杀灭细菌。烹调时肉块不宜过大，肉块深部温度须达到80℃以上，持续12min；禽蛋煮沸8min以上等。
　　3）控制繁殖细菌。影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和储存时间。沙门菌繁殖的最适宜温度为37℃，但在20℃以上即能大量繁殖，因此低温 冷藏食品控制在5℃以下，避光、隔氧效果更佳。

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