半硬质干酪

半硬质 干酪范围广泛，从 卡尔菲利干酪的新鲜酸凝块到易碎、风味强烈、成熟的兰开夏干酪和组织密实、酸味和缓、经过清洗的凝块干酪，如艾达姆和 高达干酪。在干酪生产、成熟和风味形成方面，乳酸菌作用差异很大。所有这些品种的干酪都是用全乳或低脂乳生产，发酵剂为嗜温性乳酸链球菌。凝乳酶凝乳的凝块经过粗糙切割和轻微热烫，保持了较高量的水分和乳糖。采用特定的方法控制发酵剂细菌的生长和不同凝块的酸度。这些差别决定了新鲜干酪的pH,这也与这类干酪品种繁多有关。对于特定的干酪品种，如卡尔菲利干酪和兰开夏干酪，在凝块产生阶段促进菌株的生长，新鲜干酪的pH比较低，产生了酸凝块，这些品种干酪一般有易碎的结构。在其他的品种中，如艾达姆干酪和高达干酪，在搅拌期间排除一部分乳清，用水取代，以限制产酸。这降低了新鲜干酪的乳糖含量，使pH升高，干酪有弹性，组织密实 ^[1] 。

这种干酪起源于威尔士，其名称源于盛产这种干酪的格拉摩根郡的一个村庄。该干酪是一种快速成熟的干酪，用全脂牛乳生产，有清洁、缓和的乳酸味；随成熟时间的延长，风味会变得强烈。

卡尔菲利干酪属于一种新鲜，带酸味和水分含量高的干酪，不经成熟，在10~30d内食用。清洁、缓和的乳酸味与选择的乳酸链球菌的菌株有关。

这种干酪以起源地的英国郡县得名，有柔软和易碎的组织状态，这与使不同成熟度和酸度的凝块混合有关。成熟3个月，风味缓和醇香；如果成熟时间进一步延长，风味就会变得强烈和饱满。兰开夏干酪也会存在如切达干酪以及相关品类干酪类似的缺陷；如果保护不好，表面也会遭受霉菌引发的腐败。

这两种干酪是荷兰最著名的两种半硬质干酪。高达干酪起源于荷兰鹿特丹周边的高达镇，艾达姆干酪原产于荷兰阿姆斯特丹北部艾达姆地区的一个小港。如今这两种干酪在很多国家和地区都有生产。全世界高达和艾达姆干酪的产量位居第三，排在切达干酪和拉伸型干酪（如玛索里拉干酪）之后。随着加工技术的进步，两种干酪的加工工艺已经十分接近，最主要的区别是，高达干酪使用经过巴氏杀菌的全脂牛乳制作，而艾达姆干酪使用经过巴氏杀菌的脱脂乳或部分脱脂乳制作。

这类干酪的发展已与传统干酪有所变化，产品呈现高pH、高水分含量趋势，这样可形成易于切片的质构，应用更加方便 ^[1] 。