核桃烧饼

宁强县著名风味小吃“ 王家核桃馍”，小如瓷盖，色橙黄，味浓郁，人口香酥，尤难得者为放置累日逾旬色味如初。在漫长的岁月里，留下一些有关王家 核桃馍的趣闻轶事。清光绪二十六年（1900） 八国联军攻破津京， 慈禧太后携光绪帝逃到西安避难，地方官闻讯急奔西安参朝，曾将此馍作贡品进陈御用。此事一经传开，这馍在群众中骤然身价百倍。王家馍铺历史悠久，起初，掌案师傅姓王名培录，生于清同治五年（1866），十一二岁就在其父王文选身边学艺。文选的师傅也姓王，清乾嘉间人，开设的铺子叫“福兴老号”，专门精制各种烧饼，兼营满、汉糕点，在本县食品业中，名噪一时，文选于嘉庆年间至“福兴老号”当学徒，其师因无子嗣，平日看轻精干，料定日后必能承业自主，临终前遂将这个铺子的招牌授给文选继续使用。

民国10年至17年之间(1921—1928，)，陕南的 北洋军阀第七师师长吴新田盘据汉中时，酷嗜此馍成癖。有次派一名心腹护兵到宁羌来购买。这个护兵怕登山涉水，走到半路便在沔县一家馍铺依样画葫芦地定做了若干带回汉中交差。见吴面带喜色，满以为有赏。那知吴一搭牙，便勃然大怒，掷馍于地，说他撒谎，叫了声：“来人啦!”喝令重责20军棍。可那个护兵仍然嘴硬，连喊冤枉，直到吴吩咐人从厨里拿出剩下的1块王家真品命他亲赏，才不敢再吱唔狡辩，终于道出真情。

民国30年(1941)陕西省主席蒋鼎文路过宁羌，县府以核桃馍作招待糕点。蒋一经品赏，大加赞许!返回西安以后，特地给王家馍铺颁发了1张《生产奖状》，以资鼓励!

同年辛亥革命元戎、当代书坛巨星、中央政府监察院长于右任入蜀途中，曾在宁羌 中央银行下榻。据说品赏了此馍，也连声称好。离开时随行人员又买了好几封带往重庆，那时陪都有些高级官员，凡尝到者无不点头称赞。溯自“福兴老号”从 乾隆时代问世，至1949年解放，已有两百多年的历史。

文选、培录父子两代，一脉相承，专门精制各种烧饼及满、汉糕点，独具特色，传至现在，惟“核桃馍”秀中之秀，独放异彩。

自周玉姬的儿子带 厨师逃来宁强安家落户创始，已历经300余年，脉传谱系清楚，传承是家族性的，在传承过程中，以长辈选定和自愿相结合，纯粹的“一脉相承”。但由于历史的原因，特别是在“文革”期间， 族谱被毁，当事人对往事也讳莫如深，很少提及。

现以清乾、嘉年间“福兴老号”的传承脉络作简略说明：

王××，男，生卒年不详，王氏传人，开设“福兴老号”，精制各种烧饼，兼营满、汉糕点，临终前将店铺招牌授予王文选。

王文选，男，生卒年不详，嘉庆年间学艺，终生以此为业。

王培录，男(1866——1947)，12岁随父王文选学艺，对技艺有所改进，终生从艺。

王何氏，女，生卒年不详，王培录去世后掌案，直到解放后合作化期间加入合作化组织。

斯秀英，女(1925——)，王培录儿媳，城关食品业退休人员，暗中跟婆母王何氏学得技艺，现年83岁，为“福兴老号”王家核桃馍店铺掌门人，带有两个小工。

1、储料桶：用于储存核桃仁、核桃仁的发酵、成料的储存。

2、面盆：用于酵面发酵、面团发酵、盛放面团。

3、案板：用于揉制面团、制作面饼等。

4、 粉碎机：用于核桃仁的粉碎。

5、擀杖：用于面团加料、面饼擀制。

6、 烤箱：用于核桃馍的烘烤。

7、储柜(盘)：用于核桃馍的盛放、储存。

王家核桃馍为油面发酵，一年四季的时间、水温各不相同。发酵过程分为三次。第一次的酵面完全发好后，加入一定比例的生面粉，再发酵到一定程度后加入一定比例配制好的食用植物油，再次稍微发酵后加入核桃泥和匀，揪剂，擀成长条，表面再抹上核桃泥，做成圆饼，最后再加上核桃泥和植物油，进炉烘烤。旧时做成的饼呈“龙眼”形，周围有 凤凰图案，称“满汉 龙凤喜饼”，是慈禧太后的贡品。

核桃馍与众不同更主要的是原因是核桃泥的配制，工艺复杂。先要将剥好的核桃仁经过浸泡去皮，然后剁碎，加入盐、花椒等调味品再次浸泡发酵，再捣成泥，加入苦豆子、植物油等浸泡发酵，直到 发酵出异香来。

1、核桃仁的浸泡、去皮。将选好的核桃仁放入容器中加入 香料浸泡，只有通过这种方法浸泡，才能去除上面的薄皮，使其颜色纯正。

2、核桃仁的发酵。去皮的核桃仁要放入容器中加入一定比例的食用油发酵，通过发酵才能有特殊的香味，否则和普通的核桃仁一样。

3、加料发酵。发酵的核桃仁要进行粉碎，然后加入花椒、食盐等调料再次发酵，使其香味浓郁而独特，不同一般。发酵后再次粉碎成糊状，再发酵储存待用。

4、面团发酵和揉制。面团要经过三次发酵，每次发酵时间和程度各不相同，在制作时加入核桃泥的程序也不一样。

5、烘烤。进入烤箱烘烤时的火候至关重要，否则，影响色、香、味。

1、 宁强核桃馍的流布并受人喜爱，是因为具有独特的本地风味，其中的核桃具有极高的营养价值和其它食物不能取代的香味，其香、味也是现代五花八门的食品所不能匹敌的。

2、独特的发酵过程和制作工艺，使核桃馍的存放时间较长，即使夏天，也能存放20天以上色香味不变，是其它食品不能的。

陕西省第一批非物质文化遗产中，共计有12个种名小吃入选，它们分别是 中华老字号西安饭庄陕菜和陕西风味小吃制作技艺、 中华老字号同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺、 中华老字号德发长饺子制作技艺、 中华老字号德懋恭水晶饼制作技艺、 秦镇米皮制作技艺、中华老字号张记馄饨制作技艺、岐山臊子面制作技艺、 岐山空心挂面制作技艺、渭北面花制作技艺、 甘泉豆腐与豆腐干制作技艺、 宁强福兴老字号王家核桃馍制作技艺。

核桃

核桃与扁桃、 榛子、 腰果并成为“世界四大干果”；既可以生食、炒食，也可以榨油。核桃仁即核桃中剥出来的仁，主要产于河北、山西、山东。中国各地均有栽培。 　　为胡桃科植物胡桃的种仁。

面粉

小麦经磨制加工后，即成为面粉，也称小麦粉。面粉按加工精度和用途不同分为等级粉和专用粉两大类：（1）等级粉：按加工精度不同可分为特制粉、标准粉、普通粉三类；（2）专用粉：专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的面粉；或根据使用目的的需要，在等级粉的基础上加入食用增白剂、食用膨松剂、 食用香精及其他成分，混合均匀而制成的面粉。专用粉的种类多样，配方精确，质量稳定，为提高劳动效率、制作质量较好的面制品提供了良好的原料。

核桃

1.核桃仁含有较多的 蛋白质及人体营养必需的不饱和脂肪酸，这些成分皆为大脑组织细胞代谢的重要物质，能滋养脑细胞，增强脑功能；

2.核桃仁有防止 动脉硬化，降低 胆固醇的作用；此外，核桃还可用于治疗非胰岛素依赖型 糖尿病；核桃对 癌症患者还有镇痛，提升 白细胞及保护 肝脏等作用；

3.核桃仁含有的大量 维生素E，经常食用有润肌肤、乌须发的作用，可以令皮肤滋润光滑，富于弹性；

4.当感到疲劳时，嚼些核桃仁，有缓解疲劳和压力的作用。

面粉

面粉富含蛋白质、 碳水化合物、维生素和 钙、 铁、 磷、 钾、 镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。

一般人群均可食用 　　1.肾虚、肺虚、神经衰弱、气血不足、癌症患者多食；尤其适合脑力劳动者和青少年； 　　2.腹泻、阴虚火旺者；痰热咳嗽、便溏腹泻、素有内热盛及痰湿重者均不宜服用。

核桃不能与野鸡肉一起食用， 肺炎、 支气管扩张等患者不易食之。 　　核桃不宜与酒同食。据宋.马志《开宝本草》记载：“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热，多食生痰动火，而白酒也属甘辛大热，二者同食，易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人，更应禁忌。如支气管扩张，肺结核患者，饮白酒即可引起咯血，不与核桃共食，亦可致病。