厨政管理

　　1、一个企业的生存发展，关键在于她的管理，只有严格科学的管理，才能保证企业的质量及正常的生产和工作。我一直将管理当成是厨房的命脉，制定了详细完善的各项管理度，使员工在做每一件事情的时候都有章必依，整个工作井然有序，将所有的工作行为变了自觉行动。部门领班有岗位责任制、员工有员工手册，层层制约，层层把关，层层汇报，为总经理负责。

　　2、既有了强有力的执行者，还有完善严格的总经理监督、监察小组，随时针对工作过程中出现管理漏洞、误区进行改进、纠正，保证其顺利实施。

　　3、有情的领导，无情的管理"。工作中严格管理，一视同仁，并且负带多种连带责任，一级抓一级；在生活中，给予员工以家的温暖，为员工宿舍配备有线电视、空调、洗机……设员工之家，丰富其业余生活。^[1]

　　优质菜品的管理系统是厨政管理中的重头戏，因为只有过硬的技术才能立足于市场。现代餐饮公司是把菜品创新作为企业生存的关键来抓的。他们每月都要将由他们管理的所有酒店的创新菜品荟萃一堂，邀请同行与专家评头论足。他们会淘汰一些不被看好的菜品，同时要推出在“色、香、味、形、器”各方面都经得起推敲并受顾客喜爱的菜品，通过电子邮箱将菜品图片与工艺流程图发送给下属各店，进行大力推广。对经专家点评获得前几名的还要给予奖励。这样就使整个公司下辖的每个厨房每月都有新的产品与客人见面，满足老板与客人对新菜的要求。

在厨政管理工作中，我们切勿“头痛医头，脚痛医脚”，也不能生搬硬套，而应该从企业实际出发，先期理顺管理工作链条（流程），按预设管理目标分步骤、分阶段予以实施，并不断总结、征询与反馈，最终形成符合企业长足发展的厨政监控、考核、激励管理体系。

　　1、人本管理

　　厨房乃劳动密集型场所，厨房出品依赖于厨师团队的技术实力。因此，厨房实施管理、控制的关键在于对厨师人才的制约、激励管理。鉴于厨师人员普遍存在的问题，决定了厨房人本管理将是一项巨大而长期的工程。实施人本管理将通过制约（制度）化、人情化和激励机制三个层面的整合，结合厨房、人员、企业的实际情况分析，首先建立、实施、并完善厨房制约机制，规范人员的言、行、举、止、卫生等基本素养；再通过职业性、系统化的培训和明确的岗位责任制，培养人员的职业道德与敬业精神；然后，建立健全考核、淘汰与激励机制，如设定“末位淘汰制”、“竞争上岗制”、“成本、效益责任制”、“技术创新激励制”等，并及时兑现奖惩激励约定，保障机制的公开、公平、公正；最后，企业还应注重在员工创新意识和对企业的归属感（及忠诚度）上多做文章，做好文章。

　　2、厨房出品质量与流程控制

　　厨房的生产工艺流程，既：原辅料-粗加工-烹制-装盘-出品，是厨房工作的核心，而出品的质量将决定企业的生死存亡。所以，在厨房管理（餐饮管理）中，必须下大功夫、花大力气抓好厨房生产工艺流程的监督与控制，责任落实到人头，从采购环节起，直至菜肴出品上桌，严格把关，减少废品率，杜绝不合格菜肴上桌。

　　3、加强合理成本控制

　　在菜肴单价相对稳定时，菜肴加工成本的高低，对厨房毛利率和企业盈利能力，以及市场竞争力将起到至关重要的作用。作为厨政CEO和职业厨师人才而言，应该明白：每节约一分钱的合理成本，企业将增加一分钱的纯利（或让利一分钱予顾客）。实施厨房合理成本控制，应从如下方面入手：

　　采购环节的成本、质量控制。采购是成本控制的重要环节，也是厨房最容易出现成本漏洞的一环。对大宗原辅料采购，可采用供应商公开召标（同质低价中标原则），由采购和厨房共同跟踪市场价格波动情况；零星采购、补购等由采购人员负责，财务、厨房、库房三方进行监控。

　　菜品成本控制。根据顾客的实际需求，形成并量化标准成本菜谱，作为菜品成本控制的手段和厨房工资考核的标准。

　　工资成本控制。厨房人员按企业销售情况定岗定位定员，厨房工资以菜品收入总额的核定比率进行总额控制，既厨房月工资总额=当月菜品收入总额×﹡﹡%。厨师工资由岗位工资、考核工资和效益工资三部分组成，既厨师月工资额=岗位工资+效益工资－考核工资。

　　原辅料库存控制。科学计算各种原辅料的合理库存量，及其周转周期，是库房管理的核心，在保障原辅料供应的基础上，减少库存量，提高周转率是降低厨房运营成本行之有效的途径之一。

　　减少原辅料的浪费，提高边角余料的利用率。

　　控制菜肴出品的废品率，同时加强燃料、水电气、能源的使用控制。

　　4、建立菜品创新机制

　　菜品创新，主要在于菜式的色、香、味、形和文化内涵的创新，在菜品创新中，应充分发挥厨师人才的创新天赋，紧抓原料、文化、装盘，并广泛吸取百家之长，实行拿来主义与创新相结合的原则，对在菜品创新上取得成果，并得到顾客普遍认可的人才予以肯定和奖励。

　　对于点单率较高、顾客满意度好的菜肴，保留、巩固并不断完善；组织厨师人才定期进行菜品创新的参观与交流；定期创新菜肴，通过考核的及时上市；加强对企业周边地域文化、特产、民间美食的考察与调研；进行企业文化内涵的研讨与挖掘。

　　5、厨房食品卫生与安全监控机制

　　严格执行卫生管理法律法规、行业内的卫生标准和企业卫生管理相关制度，责任落实到岗到人，切断卫生、安全源头，杜绝不合格、不卫生和存在安全隐患的食品进入下一道工序。

　　6、对外协调沟通机制（前厅部、采供部、库房）

　　（1）进行厨房设计布局与组织管理；

　　（2）实施厨房生产运行管理；

　　（3）进行厨房产品质量管理；

　　（4）进行厨房物资管理与成本控制；

　　（5）对厨房员工进行培训与管理；

　　（6）进行厨房卫生安全管理；

　　（7）进行餐饮活动策划与产品开发。

       设立厨政管理师这一新职业，制定相应的国家职业标准，开展规范化的培训，对于提高厨政管理从业人员的专业水平，促进我国餐饮业从经验管理到科学管理的转变，实现我国餐饮业又好又快的发展将起到重要的作用。