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在食品生产过程中，要求所使用的油脂在某一方面或某些方面具有特殊的性质，这类油脂称为专用油脂专用油脂是通过对普通食用油脂进行改性来生产的。油脂的改性可以使油脂获得不同的物理和化学性质，从而满足生产不同食品的特殊要求。油脂的改性主要有三大技术，分别是油脂氢化、油脂分提和油脂酯交换[1]。
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是以高纯度无机稠化剂和合成油、加上各种添加剂精制而成的润滑油脂。
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在分析油类的成分前通常要求分离提纯,经过分离提纯的样品可根据情况选用适当的方法进行分析,常用的方法有 荧光分析法,红外分析法,薄层层析法和气象色谱法.在做出结论前,应根据案情特点,检材所处的环境,检材包装情况,鉴定过程中的误差综合分析,做出切合实际的结论.
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油脂比重，指油脂在温度20°C时的重量与同体积纯水在4C时的重量之比值。是油脂特征常数之一。可以作为评定油脂纯度和掺杂情况的参考，或用以计算油池或油槽中油脂重量。
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油脂鉴定是对油脂鉴定的一种方法，.油脂在自然界分布极为广泛,种类繁多。
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油性蛋白是存在于某些植物脂质贮存组织中的蛋白质(约19kDa)，和磷脂一起包围在油质体外面起到稳定作用。脂类，由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物统称为脂类，这是一类一般不溶于水而溶于脂溶性溶剂的化合物。脂类包括油脂(甘油三酯)和类脂(磷脂、蜡、萜类、甾类)。[1]
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《油脂化学》是化学工业出版社出版的图书。本书共13章，本书可作为高等学校食品、化工、轻工、医药等专业的教材。
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