抓炒鱼片

抓炒鱼片(5)抓炒鱼片是北京仿膳饭庄厨师按照清宫御膳房的抓炒技法而烹制出的一道名菜。关于“抓炒鱼片”还有一段故事。据说，有一次慈禧太后用膳时，在面前的许多道菜里，独独挑中一盘金黄油亮的炒鱼片，觉份外好吃。她把御膳厨王玉山叫到跟前，问他叫什么菜，王急中生智，回答曰“抓炒鱼片”。从此“抓炒鱼片”一菜便成为御膳必备之菜。后来王玉山又相继研究出“抓炒里脊”。“抓炒虾仁”。“抓炒腰花”，与“抓炒鱼片”一起合称“四大抓”王玉山也因此被人称为“抓炒王”。^[1]

鱼肉

 葱段白糖西芹红椒姜葱蒜生抽醋料酒鸡粉味精麻油 吉士粉

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1.：主要原料，鲈鱼，刺少，肉还可以，不过要现杀的，解冻过的切不出鱼片来，因为鱼肉冻了再化就糟了，即使切片也会碎，这个可以吃炖鱼，淀粉是玉米淀粉。

2：鱼头后切一刀，然后从鱼尾处开始帖着鱼脊横片，片到一半的时候会遇到上半身的刺的阻力，用力接着片，把刺削断。

3：这样就片下一半鱼肉了，这片鱼肉里断掉的刺一会儿再处理。

4：两面都片完了就处理切断在鱼肉里的刺，用刀斜着片，跟着刺的纹理片下去就可以了，想片出没有刺的鱼片是比较浪费原料的，剩下的可以熬汤。

5：片成大片的鱼切成比较合适的段。

6：准备片最后的成品鱼片了，要斜着片，不用太薄，略厚些吃起来有口感，半厘米左右。

7：片好放入碗里。

8：放入葱，加饭酒，盐调味抓匀。

抓炒鱼片9：调糊较关键，淀粉放大碗里，然后少放点水，要一点一点放，不然一下就成稀的了，这个淀粉的用量可能是你觉得做过的菜里用量最大的，但是肯定不是都得吃下去的，主要是调一个宽糊，然后好沾鱼片炸，水倒够的感觉是淀粉非常稠，是那种特别硬的感觉，这个时候还不行，不停的大把抓，直到抓到有粘度了，感觉软绵绵的可是又有劲就可以了，然后倒少许油进去再抓匀，这样糊就好了，随调随用，不然放一会儿又硬了。

10：坐油至八成热，鱼片在糊里边抓匀，小心别把鱼片抓烂了，沾匀后展开放入锅里炸，差不多外壳定型了边角有些发黄了捞出来，把油再做到八九成热，再把鱼片倒入第二次炸，那是因为一次炸不了那么脆，所以会炸两次，术语叫复炸，这样出来后的酥脆能多保持一会儿。

11：然后就是需要调一个汁，这个汁其实就是糖醋汁了，酱油10克，白糖25克，醋25克，盐3克，水15克，然后在锅里坐开，勾芡，这个芡要稍稠一些，因为要挂在鱼片上的，冒大泡后浇点炸鱼的热油在上边然后放炸好的鱼片，翻炒出锅，酱油别太多，这道菜出来应该是黄亮的。^[3]

1. 主料一定要用新鲜的 鳜鱼或 鲤鱼， 鲈鱼等

2. 在正常油温下，炸2～3 分钟，即可炸熟炸透。炸熟的标准为：鱼片发挺，呈金黄色，浮上油面，此时用手勺搅油，发出响声，即是鱼肉熟透的成熟标志。在炸时注意，油温过高，要将油锅端离火眼或移到小火浸炸，降至4～5 成时，就要上火复炸。还要注意一见鱼肉成熟，要迅速用漏勺捞出，否则鱼肉过火变老；

3. 抓炒鱼片的调味是酸甜咸鲜，糖酸比一般菜少，兑汁时正确的糖、醋、酱油比例为6：3：2；

4. 翻勺不能用手勺或手铲，否则，鱼片易碎，不能保证完整的造型； 

5. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。^[4]