水煮鱼片

水煮鱼片水煮鱼起源于重庆渝北地区，距今也只不过十几年的历史。发明这道菜的师傅是川菜世家出身，他以一种类似于水煮鱼做法的烹制方法制作了与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”，全新做法的“水煮肉片”以其色泽、品相、口味等诸多方面的特点在一次比赛中获得了评委的一致认可，他也因此获得了1983年重庆地区举办的厨艺大赛大奖。

获奖后，亲朋挚友前来祝贺时，发明这道菜的师傅每次都亲自下厨烹制“水煮肉片”。一次，一位从小一起长大但又从小忌吃大肉的朋友前来探望他，偏偏家中又没有准备其他的肉，而师傅又想让朋友分享一下大赛获奖的菜品，发愁之际，看到木盆里跳碰的鱼提醒了师傅，何不水煮“鱼肉”。就这样，第一盆水煮鱼诞生了，更没想到的是，鱼肉的鲜美、麻辣的厚重，使得朋友赞不绝口，师傅本人也为之一惊。^[5]从此以后，师傅开始潜心研究“水煮鱼肉”，鱼肉的特性，麻辣的搭配、色行的创新等诸多方面力争做到精益求精，历经一年多的努力，1985年水煮鱼基本定型。很快水煮鱼引领了当地的餐饮市场，并不断地逐步完善，到90年代中期，在当地形成了水煮鱼一条街。

水煮鱼片所需原材料(15)

水煮鱼以品种丰富的鱼类资源和品质优良的调味料辣椒、花椒为物质基础，通过两种导热介质、两次加热成熟的烹饪方法，不仅使鱼肉成熟，也使鱼肉能够更好地吸收辣椒、花椒等调料的味道，从而形成了麻、辣、香、嫩兼备的独特风味，口感清爽，食后有回甘之感。

主料：鱼适量、辅料、姜适量、蒜适量、淀粉适量、蛋清适量、干红辣椒适量。

配料：盐适量、料酒适量、花椒适量、八角适量、香叶适量、酱油适量、白糖适量、油适量。^[4]

水煮鱼片做法一：

食材准备：

主料：鲤鱼、青鱼等

调料：辣椒酱20克，盐3克，大葱5克，姜汁2克，味精1克。

制作步骤：

1.将鲤鱼切成鱼片。

2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，五香粉等）。

3.少许水烧开，在鱼片下面垫上黄豆芽等蔬菜也烫熟放在碗中。

4.放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，不用放水。

5.将大量油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。

注意：油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。

水煮鱼片成品(14)做法二：

食材准备：

净新鲜青鱼肉150克，美极牌辣椒沙司20克，蛋清、精盐、葱、姜汁、味精，干淀粉各少许。

制作步骤：

1.将青鱼肉洗净，用刀斜批成大薄片，放入碗内，加蛋清、精盐、葱姜汁、味精、干淀粉、拌和上浆。入冰箱冷藏半小时。

2.炒锅内放入清水煮沸，倒入鱼片划散，片刻后捞出沥干水分，装入盆中。

3.烧热油，浇在上面即可食用。

做法三：

食材准备：

草鱼/黑鲢/鲈鱼一条（不要用鲤鱼），一斤黄豆芽，一小袋榨菜和自己喜欢的蔬菜，姜（一大块、拍松切片）、蒜（一头，略拍即可，不必切）、葱适量，瓣（或剁椒）、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许，蛋清一个

水煮鱼制作步骤：

1.将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制。

2.烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，同时放入榨菜、黄瓜条等，按个人口味撒一点盐，备用。

3.在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味（要尝一下咸淡）。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

4.另取一干净锅，倒入半斤油（具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下）。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒（看个人的嗜麻辣程度），用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。

5.辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中即可。

水煮鱼注意事项：

1.煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。

2.煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。

3.鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能像一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精。

4.千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。

5.鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。

水煮鱼做法四：

食材准备：

鱼、姜末、料酒、胡椒、味精、葱段、干辣椒。

制作步骤：

1.把切好的鱼片放生姜末，料酒，盐，一点糖，胡椒，味精，也可以放点酱油一起腌个1-2小时，让它入味。

2.将腌好的鱼片放到滚水里过一便，让其6分熟，沥干，盛起。煲底下可铺层生菜打底，上面放上半熟的鱼片。

3.鱼片上放葱段，蒜片若干。

4.半碗油在小锅里加热，放入姜末，蒜末，干辣椒，花椒，中火让其出味出色。

5.油往鱼片上一浇即可。

水煮鱼片做法五：

食材准备：

主料：草鱼1条（1000克左右）

辅料：鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。

制作步骤：

1.将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。

2.将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

3.将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。

4.把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。

5.锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。

水煮鱼注意事项：

味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。

鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。

做法六：

食材准备：

去鳞去鳍尾草鱼一条（2.5斤-3.5斤）、一斤黄豆芽（用开水抄到八成熟待用）、一小袋榨菜、两头大蒜剥好斩去根部待用（要用刀面拍两下）、一块去皮姜切片（约50mm见方大小）、花椒和干辣椒适量、色拉油一小碗。

制作步骤

准备工作：

1.将鱼头剁下，并从中分两半；

水煮鱼2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开；

3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片；

4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用；

5.将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀（最好用手抓匀）。

动火：

1.将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小火慢炸；

2.在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用；

3.将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅；

4.翻炒两下，倒入料酒约一小晚，盐半调羹，加沸水三四碗；

5.等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中；

6.鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉。

水煮鱼盛盆：

1.一定要用够大的盆（也可考虑用电火锅），盆中放着已焯好的黄豆芽和榨菜；

2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆；

3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。

做法七：

食材准备：

水煮鱼草鱼1000克，青笋类300克，精炼油150克，干辣椒节250克，花椒10克，老 姜15克，大蒜10克，小葱10克，郫县豆瓣50克，料酒25克，胡椒粉3克，精盐2克，白糖2克，酱油2克，味精2克，水淀粉15克，鲜汤100克，醪糟汁10克

制作步骤：

1.草鱼宰杀治净，取下净鱼肉，斜刀片成厚约0.2厘米的片，然后放入碗中，加盐、料酒、水淀粉和匀；鱼头及鱼骨斩成块；老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜末；青笋类洗净，切成片；小葱洗净，切成葱花。

2.锅置旺火上，烧精炼油至4成熟，放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒，掺入鲜汤，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味至熟。

3.另锅置旺火上，烧精炼油少许，投入青笋尖加盐炒断生，盛入碗中待用。

4.将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上，锅内汤汁烧沸，放入鱼片滑散氽熟，烹入味精和均匀，起锅盛入碗中，撒上葱花。

5.锅内烧精炼油至5成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在葱花上即成。

1.煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。

2.煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。

3.腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。

4.鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。

水煮鱼的原料营养丰富，主料鱼肉和辅料黄豆芽都是很好的蛋白质来源，而且鱼肉脂肪含量低、含有丰富的多不饱和脂肪酸和一定量的矿物质，可以使人的大脑不易退化，预防多种疾病和改善老年痴呆症等。水煮鱼的烹饪加工工艺比较合理，从业人员力求在烹饪时保持营养素不被破坏，使用一次性植物油，充分发挥各种原辅料和调料的品质特性，特别是充分发挥出辣椒、花椒祛寒除湿、益气养血的功效。此外，虽然烹饪时用油量较多，但食用时摄入人体的油量较少。这一切使得现代水煮鱼具有很高的营养价值和食疗功效，十分有益于人体健康。

水煮鱼水煮鱼片这道来自重庆的特色菜，因其特有的超麻辣口感、浓重的颜色和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲，成了大江南北人们普遍爱吃的一道菜。但食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响却少有人关心。曾有媒体报道：有人因猛吃水煮鱼而造成“软组织脓肿”。虽然最后医生说这只是极个别现象，但因吃水煮鱼后会脸上长痘、上火、胃部不适的反应，却是许多人常碰到的事。

从食品营养的角度来分析水煮鱼是否影响健康：

盐

正常人体每天对盐的摄取量应为3～5克，但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。这导致的隐患是：过量食入盐易造成身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外，会导致手脚发胀，体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感。过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性。

油

水煮鱼片油中含有大量的热量和脂肪，食用过量，人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量）即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油不仅用量多，而且反复加热。这导致的隐患是：过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正常吸收所需的营养物质。

辣椒

一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入超量辣椒，这导致的隐患是：对消化道有强烈刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡。还会造成大便干燥。导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌。

浓重的味道

水煮鱼浓重的麻辣口味，大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，使人兴奋。导致的隐患是：使人的味觉疲劳，使人产生依赖感，越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿水煮鱼的缘故。水煮鱼都市人小心吃掉好身材。

配食

水煮鱼特有的口感，容易使人们在食用的同时，忽略了对其他食品的摄入。

水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉，蔬菜常只有豆芽一种。长期食用，导致膳食营养不均衡。配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉得过瘾，一方面也可以减轻麻辣感。

注意事项

水煮鱼片

1、别过量食用水煮鱼，要注意适可而止。

2、水煮鱼是高蛋白、高热量的食物，虽然天气渐冷的季节吃一些高能量的食物有好处，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成维生素缺乏。

3、因吃水煮鱼太辣的缘故，可能会造成第二天排便不畅，这时最好多喝茶，如果有萝卜可以吃一些来通气。

4、在冬季如果常吃水煮鱼，每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气。

水煮鱼色彩火红，风格热辣鲜香，是渝北人朴实、豪爽与热情、奔放性格的集中体现。水煮鱼发源于渝北民间，物美价廉、丰俭由人，具有平民化、大众化的特征；水煮鱼由以前到现在，在烹饪方法、加热器具、口味、管理和经营档次等方面不断改革、创新，不断兼收并蓄、融合提高，具有极大的创新性、兼容性和开放性，彰显了渝北热爱平等、敢于创新、善于兼容、力求开放的人文精神。这些都构成了渝北区水煮鱼独有的文化特色。