拔丝蜜桔

中文名拔丝蜜桔

是否含防腐剂否

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配料及制作

概况

　　工艺：拔丝口味：酸甜味

　　主料：蜜橘(300克)

　　类别：甜品/点心浙江菜

　　配料

　　1、淀粉(蚕豆)(13克)

　　2、芝麻(5克)

　　3、白砂糖(50克)

　　4、糖桂花(5克)

　　5、香油(10克)

　　6、猪油（炼制）(40克)

　　7、小麦面粉(30克)

　　8、鸡蛋(60克)

　　9、玫瑰花(5克)

　　制作

　　1.无核黄岩蜜橘剥去外皮，逐瓣分开，撕去筋膜，沾上干面粉；

　　2.鸡蛋磕入碗中，加面粉、湿淀粉和水少许，搅拌成蛋糊；

　　3.芝麻炒熟；

　　4.炒锅置旺火上烤热，下熟猪油至六成热时，将桔瓣沾上蛋糊，入锅炸至结壳，用漏勺捞起，捡去碎末；

　　5.油锅移置微火上保温；

　　6.另取净锅1只，置中火上烧热，下热猪油，放入白糖，用手勺不断推动至糖溶化；

　　7.糖油融合时，迅速把桔子入保温的油锅重炸一下捞起；

　　8.待糖汁呈淡黄色时，即将桔瓣倒入糖汁锅，离火颠翻炒锅，裹匀糖汁，盛入已抹上香油的盘中；

　　9.撒上熟芝麻、糖桂花及玫瑰花瓣；

　　10.上席随带凉开水一碗，食时蘸水，以防烫防粘。

　　制作细节

　　1.炒糖的锅必须洁净，以防粘锅，影响菜肴的色泽和质量；

　　2.炒好糖“拔丝”是关键，一般有油炒、水炒、油水合炒等三种方法；

　　3.无论那种糖“拔丝”方法，都要严格控制火候，保持温火炒糖，手勺要不断推搅；使之受热均匀，同时要注意观察糖浆的颜色和浓度变化，待糖油变化，浆色淡黄，放香起泡，用手勺舀起糖汁成直线而不断时，迅速投入桔瓣，离火颠翻沾匀；

　　4.桔瓣下油锅“复炸”要掌握好时机，即糖油将炒好时，即应将桔瓣下入保温的油锅中复炸；

　　5.为防桔瓣粘盘，影响拔丝效果，可先将盘子用热水烫过，再涂上香油，上席时将盘座在开水托盘上；

　　6.因有过油炸制桔瓣的过程，需准备熟猪油1000克。　　

食谱营养

　　蜜橘：橘子中主要含有维生素A、B、C、E、P，胡萝卜素，生物素，钙、磷、钾等矿物质，糖等。调查发现，常吃橘子的人患冠心病、高血压、糖尿病、痛风的比率比较低。饭前或空腹时不宜吃；吃橘子前后1小时内不要喝牛奶，因为牛奶中的蛋白质遇到果酸会凝固，影响消化吸收；橘子不宜多吃，吃完应及时刷牙漱口，以免对口腔牙齿有害。橘子具有抗氧化、美肤的功效，可以防晒去斑。

　　鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

　　小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

　　食谱相克

　　蜜橘：橘子忌于萝卜同食。

　　鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

　　健康提示

　　蜜桔富含维生素C，制成的拔丝蜜桔是一道营养价值高，口感滋味好的甜菜。　　

历史文化

　　1.“拔丝”是制作甜菜的一种常用方法，它将糖加热熬成糖汁，恰到火候时将原料投入，使糖汁粘包原料，夹起时即拉成透明细长的糖丝，颇有食趣。

　　2.“拔丝蜜桔”用浙江特产的黄岩蜜桔为原料，蜜桔富含维生素C，甜酸清香，制成的拔丝蜜桔色泽黄亮，酥脆爽口，甜中带有酸味，是一道营养价值高，口感滋味好的甜菜。

蜜桔

蜜桔，属于芸香科,和釉子、橙子、花椒、枳同属一科。柑桔果实内含有多种营养成分，如糖，柠檬酸，维生素 C，蛋白质，以及胡萝卜素，维生素 P 等多种维生素。其中维生素 C 含量是苹果的 6 一 20 倍。柑桔不仅营养丰富，而且色相艳丽，香气浓烈，甜酸适度，令人闻则思念，望则垂涎，食则甘美。橘子、柑子、橙子等都可以和其他菜配制烧成各种不同风味的佳肴。因而，柑桔成了人类最喜爱的果品之一。 1990 年，世界柑桔总产量近 6900 万吨，居各种水果首位，人均消费量 13.3 公斤以上。