钟水饺

中文名钟水饺

创始人钟燮森

起源地四川省成都市

口味微甜带咸

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发展历程

钟水饺创始于始于光绪十九年（1896年）,创始人是钟少白；原店名为“协森茂”，1931年才开始使用荔枝巷钟水饺的招牌。水饺，古名为“水角”，北方人读“角”为“佼”音，故称“水饺”。水饺是北方人常用的食品，馅心用蔬菜多于用肉食。在四川，水饺只是作为一种小吃，因此馅心多用肉，制作也讲究得多。搭配特制的高汤和调料，互相补充，相得益彰。“钟水饺”是四川水饺的代表，由于饺子皮薄、料精、馅嫩、味鲜，为其它同行不及，遂打出“荔枝巷钟水饺”的招牌，沿用至今，蜚声远扬。^[4]

钟水饺钟水饺(4)

风味特征

钟水饺绝在选料，妙在调味。红油选用红辣椒面，用菜油炼制而成；酱油采用特制的酱油，再加以蒜泥汁水、芝麻油等多种调料，巧配妙合而成。香味浓郁的调料，红亮色泽，与饱满馅心的清鲜味相配搭，形成多滋多味的风格。

钟水饺钟水饺(5)

做法介绍

食材原料

面粉、冷开水、酱油、姜、葱、香菜、八角、香叶、草寇、良姜、红糖、冰糖、辣椒面、白芝麻、色拉油、猪肉、花椒、胡椒粉、香油、蒜等。

制作方法

熬复制酱油：

钟水饺将冷开水倒入锅中烧开。倒入酱油。放入姜葱香菜和香料，中火烧开。待姜葱香菜吸水煮软，捞出。然后放入红糖、冰糖，中火不断搅拌熬化，再次烧开。然后转最小火熬制20-25分钟。

做熟油辣椒：

姜切片，葱切长段；同时准备香料，包括八角、香叶、草寇、良姜。锅中热油至200度。姜、葱和香料下锅熬制，直到闻到明显的姜葱香味，水分炸干。然后将姜、葱捞出，关火。取一个耐高温的大盆，倒入三分之一辣椒面。再将剩余的辣椒面和白芝麻在另一个碗中混合均匀备用。此时油温已经开始下降，待油温下降到130-140度左右，便可开始倒油。将油倒入底部铺了辣椒面的容器，这时盆里的辣椒面开始沸腾，发出辣椒的香气。待油温再下降一些，到100度及以下，倒入剩余的辣椒面白芝麻混合物，搅匀。静置一会儿就会发现油越来越红亮，能闻到辣椒油的香味了。冷却后装入容器即可。

做猪肉馅：

钟水饺猪肉洗净去筋，用刀背锤茸，加盐、清水适量，用力搅拌至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用开水浸泡的花椒水（不要花椒）、胡椒粉、复制酱油，一点点加香油，到合适的湿度，充分搅拌至上劲即可。

兑味汁：

紫皮独头蒜压成蒜泥（或切片用刀背锤茸）一勺，复制酱油一勺，熟油辣椒一勺，拌匀即成。

煮饺子：

肉馅包成饺子下锅煮一会，起锅沥干水分后，装入兑好味汁的碗里。

制作关键

1.红油味要用白糖，减蒜泥。也不能将辣椒加得过多，花椒更不能加入作料中。

2.因为蒜泥味只是微辣无麻。一般只用红油不用辣椒、花椒。^[5]

食用效果

钟水饺面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。

猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪等成分，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。中医认为，猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效，主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。

饮食禁忌

钟水饺钟水饺(5)对于猪肉，患高血压或偏瘫（中风）病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。湿热偏重、痰湿偏盛、舌苔厚腻之人，忌食猪肉。

饮食文化

钟水饺1990年，钟水饺获成都市人民政府授予的“成都市名小吃”的称号。1995年，钟水饺、龙抄手等成都名小吃荣获“中华老字号”称号。2010年12月，成都市政府公布了市第三批市级非物质文化遗产名录，龙抄手、钟水饺等小吃的传统制作技艺被纳入了市级非物质文化遗产之列。2016年2月24日，“中国金牌旅游小吃”四川赛区选拔赛暨首届“四川金牌旅游小吃”评选活动在成都举行。钟水饺等小吃被授予“四川金牌旅游小吃”称号。