清蒸白水鱼

     白水鱼、葱姜、料酒、盐、鸡精、生抽、麻油

      鱼掏内脏洗净，在鱼身上划痕，加料酒、盐、鸡精、葱姜腌制15分钟，上锅蒸8分钟。取出后淋上少许生抽和麻油即可。

       越来越先进的科技手段，令我们可以在一年四季里吃到各种各样的反季节食品。口福是有了，可千万别忘了古训：福兮祸所伏。这不，正是西瓜上市的好时节，然而大多数人都说，现在的瓜没有过去的好吃。过多的“反季节”，会造成物种生长泛滥，不能将此食物按自然规律生长的特性发挥出来。

而我今天要推荐的这道“清蒸白水鱼”，就是地地道道的时令佳肴。作为“太湖三白”之一，此时最为腴美，蒸后银光闪闪，飞翠流彩；入口皮粘绵糯，肉嫩脂滑。盛夏时节，餐桌上有一条清蒸白水鱼，下饭、佐酒，慢啜细品，皆为享受。

    看似简单的清蒸白水鱼，要蒸得好，却是非常的不易呢。一般白水鱼清蒸分大小两种，前者当在两斤以上，为上品。先将鱼对剖，斩头去尾取中段一块，用布擦干（别用水洗），喷上白酒（过去许多人喜用汾酒，味香），再用盐擦满全身，加入姜片，暴腌至少3小时以上。等鱼肉中渗出大量的水后，滗去水，将鱼放入盘中上笼大火蒸8分钟。葱切段再切花，放在鱼身上，淋上热油即可。如用网油包蒸，口感更嫩更鲜，最后也不必淋热油。蒸好的鱼，肉质有弹性，在鲜中增加了香味，与整条蒸的小白水鱼相比，后者肉质酥烂，有天壤之别。清蒸白水鱼，我以为前几年的太湖船菜馆沪上数第一，那老板原先是做水产的。这几年好像看不到此店，听说老板移民去了国外，不知是否。只是再也没有吃到比太湖船菜馆更好的清蒸白水鱼了。

    当下许多饭店将那小白水鱼活杀急蒸，看似鲜活，却不知这鱼肉如豆腐渣，实在是不好吃。