双皮鲫鱼

双皮鲫鱼

主料：鲫鱼500克 猪网油300克。

辅料：香菇（鲜）25克 冬笋5克 猪肉(瘦)50克 松子仁10克。

调料：椒盐1克 花生油50克 猪油（炼制）10克 酱油15克 小葱5克 姜5克 黄酒15克 淀粉( 蚕豆)30克 味精2克。

1、香菇去蒂，洗净；

2、 冬笋去老皮，洗净；

3、葱去根，洗净，切末；

4、姜洗净，去皮，切末；

5、鲫鱼去鳞、鳃，洗净；

6、 猪网油洗净，铺开晾干；

7、将香菇、鲜笋、瘦肉切成豌豆大的碎丁；

8、将鲫鱼顺脊背刺剖开，剔出脊骨，取出内脏，洗净，沥干水分；

9、用椒盐在鱼身来回搓擦；

10、加酱油5克，黄酒5克，味精少许和匀，在鱼全身抹匀，约腌10分钟；

11、炒锅上火，舀入熟猪油10克，姜、葱末各3克投入，炸香；

12、将香菇、鲜笋、瘦肉放入煸炒；

13、加鸡清汤50毫升、绍酒适量、酱油10克、白糖10克、味精少许烧沸；

14、用湿淀粉勾芡炒干，放入盘中；

15、冷却后连同松子仁从鱼脊背开口处塞入鱼腹内；

16、两边蘸干淀粉25克，用网油裹起，放入盘中；

17、裹好的鲫鱼入笼蒸熟取出，再蘸一层干淀粉待炸；

18、炒锅再上火，舀入花生油，烧至八成热，将鱼放入炸至皮呈金黄色，用漏勺捞起，沥油；

19、从 鱼肚上划一刀，露出内馅装盘。

色泽金黄，外酥里嫩，馅心丰满，鲜香味美。

〔原料〕

活鲫鱼1条...500克

猪网油...300克

水发 冬菇...25克

葱椒盐...0.5克

花生油...750克

熟猪油....10克

鲜笋.....25克

酱油.....15克

猪肉.....50克

葱未.....1克

松子仁....10克

姜未.....1克

鸡清汤....15克

绍酒.....15克

于淀粉....5克

味精....1.5克

湿淀粉....l克

〔烹制方法〕

1.鲫鱼去鳞、鳃，洗净。生姜洗净去皮，葱理好。猪网油洗净，铺开晾干。将 冬菇、鲜笋、瘦肉切成豌豆大的碎丁。

2.将鲫鱼顺脊背刺剖开，剔出脊骨，取出内脏，洗净。沥干水分，用葱椒盐在鱼身来回搓擦，加酱油 5克，绍酒 5克，味精 0.5克和匀，在鱼全身抹匀，约腌 10分钟。

3.炒锅上火，舀人熟猪油 10克，姜、葱未各 1克，将 冬菇、鲜笋、瘦肉放人煸炒，加鸡清汤 50克、绍酒 1克、酱油 10克、白糖 10克、味精 1克烧沸，用湿淀粉勾芡炒干，放入盘中。冷却后连同松子仁从鱼脊背开口处塞人鱼腹内，两边蘸干淀粉 25克，用网油裹起，放入盘中，入笼蒸熟取出，再蘸一层干淀粉待炸。

4.炒锅再上火，舀入花生油，烧至八成热，将鱼放入炸至皮呈金黄色，用漏勺捞起，从 鱼肚上划一刀，露出内馅装盘。

〔工艺关键〕

蒸制鱼时，火候不能过，蒸熟即可，约需 10分钟左右。

〔风味特点〕

南京的龙池鲫鱼名扬国内外，与之媲美的尚有玄武湖鲫鱼。《白门食谱》曰：“后湖（今玄武湖）之鲫鱼，大者一尺余，不易得..”此菜选用后湖大鲫鱼为主料，做法考究，很有特色，成菜色泽金黄，外酥里嫩，馅心丰满，鲜香味美。