馄饨

用清水和面做皮，皮内包上菜、或肉、或糖、或蜂蜜等作馅，用水煮熟。

馄饨(3)千百年来水饺并无明显改变，但馄饨却在南方发扬光大，有了独立的风格。至唐朝起，正式区分了馄饨与水饺的称呼。

2017年12月1日，《公共服务领域英文译写规范》正式实施，规定在公共服务领域中，馄饨的标准英文名为Wonton或Huntun。^[4]

汉朝匈奴之说

馄饨(3)馄饨发展至今，更成为名号繁多，制作各异，鲜香味美，遍布全国各地，深受人们喜爱的著名小吃。馄饨名号繁多，江浙等大多数地方称馄饨，而广东则称云吞，湖北称包面，江西称清汤，四川称抄手，新疆称曲曲等等。

道教之说

吃馄饨我国许多地方有冬至吃馄饨的风俗。南宋时，当时临安（今杭州）也有每逢冬至这一天吃馄饨的风俗。宋朝人周密说，临安人在冬至吃馄饨是为了祭祀祖先。只是到了南宋，我国才开始盛行冬至食馄饨祭祖的风俗。

馄饨发展至今，更成为名号繁多，制作各异，鲜香味美，遍布全国各地，深受人们喜爱的著名小吃各地有不少特色的，深受食客好评的馄饨，著名的有成都市龙抄手饮食店的抄手，其品种多种，皮薄馅嫩，味美汤鲜；重庆市的过桥抄手，包捏讲究，调料多种，蘸调料食；上海市老城隍庙松运楼三鲜馄饨，馅料讲究，薄皮包馅，味色鲜美；新疆乌鲁木齐市的曲曲，羊肉为馅，皮薄馅嫩，汤清味鲜等等。

馄饨馄饨以馄饨和水饺来比较的话，馄饨皮为边长约6厘米的正方形，或顶边长约5厘米，底边长约7厘米的等腰梯形；水饺皮为直径约7厘米的圆形。

馄饨皮较薄，煮熟后有透明感。亦因此薄厚之别，等量的馄饨与水饺入沸水中煮，煮熟馄饨费时较短；煮水饺过程中另需加入3次凉水，经历所谓‘三沉三浮’，方可保证煮熟。

馄饨重汤料，而水饺重蘸料。

蔬菜、鲜肉、面粉等

馄饨皮做法

面粉加凉水、一点碱和成面团，将整块面分成不超过二吋见方之小块加干面粉，尽量擀开，但至一定程度就擀不薄了。这时以玉米淀粉取代面粉，就可擀至随意所需的厚度，擀成薄皮，切成6CM见方的片。

和面的时候最好放个鸡蛋在里面，面不要太软，要比擀面条要薄.擀到合适的时候把擀面棍从中抽出来，用刀把面切成8公分宽再把面皮掸开，一条一条罗好，用刀再切就可以了.抽擀面棍前要在面上多撒干面粉，防止粘连。

馄饨馅的做法

因馄饨皮较薄，不适合包裹大颗粒的食材，因此食材多需剁碎；惟为美观考量，虾通常仅经剥壳处理，并未剁碎。除剁碎外，另一手工作法为“砸”常为扁食所用。但最常见的方式，是使用机械绞碎。

步骤如下：

在每一斤肉馅中加入一只鸡蛋，适量盐、鸡精、酱油、糖拌匀

取一只洋葱用粉碎机打碎，与肉馅拌匀

将一大块姜、一把葱、三四汤匙虾米或虾皮用粉碎机打成末，放到盘里铺开，在锅内放入适量油烧至180度，浇到盘里，用筷子拌匀，稍凉后，与肉馅拌匀即可。

小提示：

馄饨馅中还可以加入：鸡肉末，牛肉末，白菜，芹菜，韭菜，香菇丁（要用水泡好），虾丁（不能太烂）等，组成各种特色的馄饨馅。

馄饨包法

1.元宝形

步骤一：肉馅放在小馄饨皮上。

步骤二：沿对角线折成三角形。

步骤三：在其中一角沾点水。

步骤四：将另一角折叠上去成抄手状。

步骤五：将两端拉整齐使馅料在中间鼓起，形成两端翘起的元宝造型。

2.枕包形

步骤一：馅料放在厚的大馄饨皮中间。

步骤二：对角相互对折。

步骤三：左边抹少许水后折上来。

步骤四：右边也抹少许水搭上去。

步骤五：让封口朝下，反扣朝上放（宽度可以自行调整成长方形或正方形）。

3.伞盖形

步骤一：将肉馅用刮刀抹一层在薄的大馄饨皮上。

步骤二：用指尖将边上四周聚拢。

步骤三：左边抹少许水后折上来。

步骤四：再用虎口捏紧封口。

步骤五：反扣成形，即为伞盖式馄饨的两种成品。

方法一

1. 馅料：选购新鲜蔬菜，可以是芹菜，白菜等等．芹菜要茎，白菜要帮．大葱一根，要够大．鲜肉，牛羊猪都行．不过，具体是猪肉的要肥瘦3：7．菜肉比也是3：7．只有这样的才会好吃．肉要细碎，菜也要细碎，搅拌要向一个方向，直到看见所有的肥肉变化成丝状即可．至于配料，多半自选，鸡精，香油，蚝油，五香粉，盐等适量．注意不要加水．
2. 包法：各地包法不同，选购市场卖的馄饨皮即可．一般是1斤皮半斤馅．当然，如果素质过硬可以适量增加馅量．不过，6～7两也够了．最方便的包法是，居中放馅，卷两卷，然后两翼向中间折一下，倒置摆放整齐．一般是上冰箱速冻层，留着早上吃．一般一斤半的馄饨正好摆满一层，大约40个．底下一定要垫上塑料薄片，以防止粘底．
3. 汤料：一般早餐用简便的最好．食量大的可以下15个，一般人下8～10个足够．滚水下，大约3～5分钟捞出．现下汤料，现添汤．一大碗用紫菜几小片，虾皮10个左右．正宗是用白胡椒粉微量，盐少量调味．可以加一滴香油，一滴蚝油，也可以不加．喜欢菜的可以少加点绿菜叶，千万不要多．没有大骨汤，浓鸡汤用鸡精代替，不过早餐还是可以的。

馄饨

方法二

三鲜馄饨

三鲜混沌馅心系选用鲜活河（湖）虾仁肉、鲜活青鱼肉及鲜猪腿肉制成，并以老母鸡调汤，其味鲜美，深受群众喜爱。

【原料配方（制50碗）】：

上白面粉：2.5公斤

食盐：25克

鲜虾仁：250克

净青鱼肉：250克

蛋皮丝：500克

鸡蛋清：300克

鲜鸡蛋：5个

青蒜末：75克

绍酒：75克

净猪腿肉：1.75公斤

精盐：50克

味精：50克

鸡清汤（咸味）：10公斤

熟猪油：300克

干米粉：500克（约耗75克）

【制作方法】：

1、将面粉放入面缸，中间扒窝，把食碱用清水550克溶化后倒入，加进鸡蛋清（如夏天制作，清水减50克，鸡蛋清减100克），揉成雪花面，饧20分钟后再反复搋揉，然后上面机轧制（双层2次，单层3次。在单层轧制时，撒干米粉防粘）。待面皮轧好，摊放在面板上，叠成数层，用刀切成9厘米的正方形馄饨皮子，共500张。

2、将猪腿肉、青鱼肉洗净，分别切、剁成米粒状末与虾仁放同一盆内，加鸡蛋、绍酒、精盐、味精（25克）和清水600克，搅拌均匀成馅心（3.25公斤）。

3、将面皮斜放在左手掌上，挑入馅心（6.5克），然后将皮的一角向前翻卷，包住馅心卷至面皮的一半（呈三角形），将翻卷处两端搭住，捏成“元宝状”的生馄饨。

4、将味精（25克）、熟猪油、青蒜末平分放入50碗中。铁锅内加清水10公斤，用旺火烧沸，将生馄饨分3批煮，至沸时略加少许清水，待馄饨浮起，每只碗中先冲入事前调制的鸡汤200克，然后将馄饨捞出装于碗内，再撒上蛋皮丝（10克）即成。

【产品特点】：皮子柔软滑爽，馅心鲜嫩异常，汤清味美可口。因用鲜活鱼、虾、肉制馅，故名“三鲜馄饨”。

方法三

白菜鲜肉馄饨

【原料】：大白菜3片、猪肉馅150克、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵、葱1根

【辅料】：盐1/2茶匙、香油1/2大匙、淀粉1/2茶匙、高汤1碗、盐少许、香油少许

【做法】：

1、大白菜洗净，先氽烫过再冲凉、切碎，然后挤干水分。

2、猪肉馅再剁细，连同调味料（1）一起加入切碎的大白菜中调匀成馅料。

3、每张馄饨皮包入少许馅料，捏成长枕形馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。

4、调味料（2）放碗内，盛入煮好的馄饨，再撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成。

方法四

韭菜鲜肉馄饨

馄饨【原料】：猪肉馅150克、韭菜75克、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵

【辅料】：盐1/2茶匙、香油1/2大匙、高汤1碗、盐少许

【做法】：

1、韭菜洗净，切碎；猪肉馅再剁细，加入韭菜及调味料（1）调匀成馅料。

2、每张馄饨皮包入少许馅料，捏成长枕形馄饨，放入开水中煮熟至浮起。

3、调味料（2）放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜即成。

4、肉馅剁剁剁剁，剁到手发麻，加点蛋清肉馅会嫩的多，开始可以选择嫩一点的肉，比如鸡腿上的肉，虾肉，鱼肉什么的。最开始的配菜可以尝试瓜类，比如西葫芦，冬瓜，黄瓜，这样容易嚼一些。皮尽量擀的薄。

方法五

鲜肉皮蛋馄饨

【原料】：猪肉馅，皮蛋

【辅料】：黄酒、盐、葱姜水

【做法】：猪肉馅剁细，加入调味料拌匀成馅料；皮蛋剥开取蛋黄压碎（加入皮蛋白也可以，最好不要加），再拌入馅料中。

方法六

京味馄饨

馄饨【制作材料】

主料：小麦面粉（600克） 猪肉（肥瘦）（250克） 猪胫骨（300克）

辅料：虾皮（35克） 香菜（15克）冬菜（10克） 紫菜（干）（5克）

调料：大葱（15克） 姜（3克） 盐（10克） 酱油（75克） 胡椒粉（3克） 香油（15克）

【制作工艺】

1、将葱、姜洗净均切成末，待用；将猪肉（去皮猪肉）洗净，剁成细泥；香菜择洗干净，切成小段；紫菜洗净，撕成小块，备用。

2、将猪肉泥放入盆内，加入适量水，充分搅拌，搅至黏稠为止，加入酱油、精盐搅匀，放入葱末、姜末、麻油，拌匀，即成馅料。

3、将面粉（最好选用富强粉）放入盆内，加入少许精盐，倒入适量水，和成面团，用手揉到面团光润时，盖上湿布饧约20分钟，备用。

4、将猪骨头洗净，放入锅内，倒入水，用旺火烧沸后，撇去浮沫，改用小火熬煮约1.5小时，即为馄饨汤。

5、将饧好的面团用擀面杖擀成厚薄均匀的薄片，厚约0.1厘米，切成边长约10厘米的三角形或底边10厘米的梯形，即为馄饨皮，将馅料包入馄饨皮中，制成中间圆，两头尖的馄饨生坯。

6、将酱油、虾皮、紫菜和冬菜放入碗内。

7、将馄饨生坯放入烧沸的汤锅中煮，待汤再烧沸，馄饨漂浮起来，即已煮熟，先舀出一些热汤放入盛佐料的碗内，再盛入适量的馄饨，撒上香菜段，胡椒粉，即可食用。

方法七

翡翠馄饨

【制作材料】

主料：小麦面粉（600克） 猪肉（肥瘦）（300克） 菠菜（600克）

辅料：豌豆苗（50克）

调料：大葱（15克） 姜（3克） 盐（8克） 白砂糖（6克） 酱油（75克） 料酒（6克）

【制作工艺】

1、将菠菜择洗干净，切碎，用双层纱布卷起，挤出菠菜汁；猪肉洗净，剁成肉泥；葱、姜去皮，洗净，切成末，备用。

2、将猪肉泥放入盆内，加入水，充分搅拌，搅至黏稠为止，加入酱油、精盐搅匀，放葱末、姜末、麻油，拌匀，即成馅料。

3、将面粉放入盆内，中间扒个小窝，倒入菠菜汁，和成面团，揉透，稍饧片刻；用擀面杖擀成大张薄皮，再切成长约7厘米，宽约6厘米的馄饨皮，在馄饨皮内逐一包入馅料，做成翡翠馄饨生坯。

4、将馄饨生坯放入烧沸的鸡汤锅中煮，待汤再烧沸，馄饨浮起来，即已煮熟，先舀出一些热汤放入盛佐料的碗内，再盛入适量的馄饨，撒香菜段，即可食用。

方法八

元宝馄饨

【开放分类】： 餐饮、美食、饮食

【材料】：自发粉、五花肉、韭菜或白菜叶、冬菜、紫菜、虾皮、香菜、葱末、姜末、香油、味精、生抽醋。

【做法】：

1、面的处理和肉馅的调制跟前面介绍的一样。，

2、肉馅里加入切好的韭菜或白菜叶。

3、馄饨跟饺子的包法不一样：两边对折，不用捏褶，平着将两个角捏合在一起即可。

包好的馄钝下锅煮，盖上锅盖。

4、煮的同时在碗里准备好冬菜、紫菜和虾皮，放入生抽、醋、香油、香菜。

开锅后，舀一勺汤放在调料碗里，泡发紫菜、虾皮。

5、锅里点一次水，敞开盖煮。再次开锅后馄饨就好了，把馄饨捞出来放在调料碗里即可食用。

【注意】：

1. 正宗的元宝馄饨是用鸡汤或者骨头汤来煮的，家常做用清汤也可以。
2. 冬菜是用白菜帮腌制的一种菜，是北京的特产，各大超市一般都有卖。

方法九

湖州大馄饨制法

【制馅】将肉剔去筋、皮、骨，剁成粗粒，加笋、绍酒、麻油、白糖、盐等，拌匀成馅

【包制】

将面粉和成面团，制成100张馄饨皮子，逐张排入肉馅，包成突肚翻角略呈长圆形的馄饨。包时要匀，搭头要紧。包松了煮时易走水走味，影响质量。

【烹制】有炒、煮两种方法。

方法十

炒馄饨的制法

将馄饨先煮至半熟，捞起后摊晾半天，使表皮水分晾干，然后肚朝上每10只排入盛器内；炒时先将锅烧热，下素油，再下馄饨，每次60个，多则粘锅，将它两面炒黄，滗去余油，洒L酱油，呈金黄色起锅。上桌时撒上葱花。食时可蘸米醋、酱油、辣酱等，其味更佳。

方法十一

茶香馄饨

【原料】：面粉500克，水250克，猪肉2斤，茉莉花茶3克。

【调料】：盐12克，味精7克，鸡精5克，生粉30克。

【制法】：

1、面粉加水、碱和成面团，擀成薄皮，切成6CM见方的片。

2、猪肉用刀切成碎茸，放入盐、味精、鸡精和水打匀，最后加入生粉拌匀。

3、将肉馅逐个包在馄饨里。

4、锅内热水，将包好的小馄饨下入其中，再放入盐、味精、鸡精等调料，再放入荷叶，捞出后装在碗中即可。

美食体验：我们之前喜欢的馄饨多是汤里面有着紫菜、虾皮、香油的那种，这回汤里换成了茉莉花茶的香味，绝对迥乎其它。需要注意的是：馄饨里面不管是包裹着猪肉或海鲜，一定要保证原料的新鲜，否则不新鲜的滋味和别致的茉莉花茶香绝对不合适。

炸馄饨

【原料】：小馄饨皮150克、任何馅料都可

【辅料】：辣豆瓣酱1大匙、糖1/2大匙、醋1/2大匙、酱油4大匙、清水3大匙、油2大匙

【做法】：

1、每张馄饨皮包入馅料，折成抄手式馄饨，再放入热油中炸熟，色泽微黄时捞出。

2、另用2大匙油炒香辣豆瓣，再加入其他调味料炒匀，做成酱，装碟和炸馄饨一起蘸食即可。

火腿鲜肉馄饨

【原料】：金华火腿75克、猪肉馅150克、小馄饨皮150克、香菜2棵

【辅料】：

1. 酒1茶匙、淀粉水1/2大匙、香油1茶匙
2. 高汤1碗、盐、胡椒粉各少许

【做法】：

1、火腿先蒸熟再切碎，拌入剁细的猪肉馅中，加入调味料（1）拌匀成馅料。

2、每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成抄手式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。

3、调味料（2）调匀放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜末即成。

煎馄饨

【原料】：猪肉馅或虾泥150克、小馄饨皮150克

【辅料】：

1. 蒜蓉1茶匙、酱油3大匙、香油少许
2. 辣酱油1茶匙、酱油3大匙、糖1茶匙、香油少许

【做法】：

1. 猪肉馅或虾泥加入调味料（1）拌匀成馅料。
2. 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成抄手式馄饨。
3. 平底锅加少许油，再将馄饨依序排入锅内，小火煎熟。
4. 外皮微呈金黄时即可盛出，另将调味料（2）拌匀做成佐料蘸食即成。

1、调馅：肉馅要沿一个方向搅打上劲儿，这样调出的肉馅才好吃

2、煮馄饨：水沸后放入馄饨，水再次沸腾时加入一碗凉水，如此三次，煮出的馄饨才好吃。

1、开胃可口

馄饨营养丰富，香里有甜，风味独特，诱人食欲。

2、安神营养

馄饨古传能镇压鬼邪，其实混沌皮与馅荤素搭配合理，有安神定惊的作用，更营养均衡，老少皆宜。

3、补血旺气

混沌能提供必需氨基酸与脂肪酸，能促进铁的吸收，对治疗却铁性贫血有良好的功效。^[5]

意大利面食中的Tortellini/Tortelloni与中国南方的馄饨在形态和包裹方式上极其相似，面皮成本差

还有俄罗斯联邦西伯利亚各民族普遍食用的pelmyen，和中国和中亚的馄饨类食品关系很大。尤其是 pelmyen里的黑胡椒，一定要从中国西部进口。俄罗斯，乌克兰等民族的饺子，称为vareniki或pirozhki不等，则与中国饺子十分相象。在韩国和突厥或伊朗语诸国，类似中国“锅贴”或炸饺子，或“小笼包”，“灌汤包”一类的食品，则被称为Manty、Manti、Mantu、Mandu等，四字明显是来自汉语中的“馒头”。

【北京】中国北方等地通常称为馄饨。^[6]

不同做法馄饨图片(18)【四川】俗称抄手，川人嗜辣，有道名菜叫做“红油抄手”。（“抄手”有“牵起你的手”之意）

【重庆】重庆称抄手，重庆东北部的开州区、万州、云阳等地称包面。^[7]

【湖北】有人也称为水饺（武汉地区称呼）、包面（湖北其他地区称呼）。

【安徽】皖南称为“包袱”。

【江西】俗称清汤，也有地方称为包面和云吞。

以馄饨皮包裹著剁碎的馅料。广东馄饨的皮以鸡蛋及面粉制成，切成约8cm乘8cm的正方形。馅料则以肥、瘦猪肉、鲜虾仁，加入大地鱼碎及蛋黄、调味混成。广东馄饨的包法一般讲求快速，不一定要逐步整齐折合起来。大小则以能一口吞下一颗为标准。

【福建】俗称扁食、扁肉，肉馅一般是用槌敲打而成，皮是面皮。

建郡扁肉味脆、嫩、香、甜，入口爽脆，与北方馄沌和其它地方的扁肉口味大不相同，其原因就在馅上。“建郡扁肉”制作过程主要特点是“打肉”，与其他地方的“切肉”不同。肉质纯净，新鲜脆嫩。一般取凌晨宰的生猪新鲜腿纯瘦肉，不得下水，制作不过午，将腿肉去除筋膜，顺肉纤维横切成较大块状或条状，放在木墩上用木锤敲打，敲打时要掌握关键技巧，即将瘦肉竖打，这样可保留肉纤维中水份，直至烂如绵、粘如糊，然后加适时小苏打水、盐、味精，用筷子搅成糊状。包扁食的皮用面粉和少许碱水，打成薄皮，每张切成边长7公分左右方块，每个扁肉仅桂圆大小，包成精巧的蝴蝶状。扁肉汤以猪骨头在温火中熬出清汤，将扁肉放入清水锅中煮开，待扁肉浮起，用小笊篱捞起，放入有酱油、新鲜猪油、味精和其它佐料的碗中，冲入沸清汤，撒上香葱即可食用。其味脆、嫩、香、甜，入口爽脆。

【台湾】闽南语称扁食。1949年前后，来自中国各地的移民把家乡的叫法带到台湾，因此在台湾馄饨、云吞、扁食、或是抄手的说法都很常见。台湾馄饨有三大著名地区：台北市温州大馄饨、东部花莲玉里馄饨（蒋经国常光顾），及南部屏东里港馄饨；内馅饱满，清香可口，现已有真空包装，行销各地市场或是宅配送到家；煮汤、油炸、糖醋皆宜。里港馄饨据说由赵文富在里港最先贩售，口碑载道。民国30年，赵文富由从同乡人学到馄饨做法。

【日本】随着广东厨师，传自中国广东，沿广州话发音称“ワンタン（wantan）”，写作“云呑”。

【鲜肉馄饨】：将猪肉和葱剁碎并搅拌后，以馄饨皮包裹后煮食，是最基本的作法。

【鲜虾馄饨】：广东盛产海鲜，常以虾肉及猪肉为料。在香港的店子常以“大粒云吞”（大颗馄钝）作卖点，馄饨内有大只鲜虾肉。

【虾肉馄饨】：以剁碎虾肉及猪肉制成。

【菜肉馄饨】：以猪肉搭配切丝的青江菜，通常体积较大，亦称“菜肉大馄饨”。

【红油抄手】：通常将鲜肉馄饨搭配以辣油为主的酱料食用，是四川特有的料理。

【炸馄饨】：以油炸的方式烹调。

【点心类】：将小块的年糕、蜂蜜蛋糕、起司或水果，以馄饨皮包裹后油炸。