宁化老鼠干

宁化老鼠干(3)闽西八大干菜之一。宁化老鼠干，实为田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。据《辞海》载：“田鼠，哺乳纲，仓鼠科。毛一般为暗灰褐色，有的呈沙黄色。营掘土生活，对农作物有害。”宁化属山区农业县，田野宽广，故田鼠多。鼠肉干确实好吃，只是味道东西很难形容，如果类比一下，我看比火腿肉或牛肉干更有嚼头。这便是福建传统名产“宁化老鼠干”。它与上杭萝卜干、永定菜干、明溪肉脯干、长汀豆腐干、武平猪胆干、连城地瓜干、永安白笋干，合称“闽西八大干”。

宁化属山区农业县，田野宽广，帮田鼠。而正是由于田鼠残害庄稼，农民对田鼠为害早已深恶痛绝。捕捉田鼠，已是广大农民由来已久的行动。然而，把捕获的田鼠制成老鼠干，列菜肴，始于何时、何人，今未发现文字记载，无法定论。当今八九十岁的高龄老人，只称制作老鼠干是“祖传焉的”。由此推之，宁化老鼠干的历史应有数百年之久。

每年冬季，是宁化农民捕鼠的最好时机，特别是立冬后为捕鼠的旺季。捕鼠方法简便，多数使用“竹筒捕鼠器”。每当傍晚，人们背着捕鼠器，以稻谷或大米作诱饵，在田坎、山边寻找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌日清早去收回。捕获率一般在3/10左右，如遇下霜天气，捕获率高达5/10以上。捕鼠季节来到时，青少年还以捕鼠作为一种乐趣，因此，青少年中从事捕鼠者尤多。

田鼠干的加工制作方法首先是去毛，把捕获的老鼠或架于锅内热水蒸，或放入炽热柴灰里焙，只要火候掌握告诫，便可把鼠毛拔得一干二净。其次是剖腹去其肠肚，用水洗干净。最后用谷壳或米糠熏烤，待烤成酱黄色即可。宁化老鼠干制作特考究。鼠是田鼠、山鼠。捕捉时令是秋后，特肥。老鼠先要用蒸气熏蒸一下，再剥皮，剔除头、尾、肢端和内脏（留心肝），然后入锅，置以米饭或细糠烤熟。出锅后的鼠肉干色泽红亮，无异味而有清香，便是大功告成。

田鼠干不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富。尤有补肾之功，对尿频或小孩尿床症具有显著疗效，故有一定的药用价值。

由于当地群众普遍爱吃老鼠干，因此历来就有“老鼠干猪肉价”之说。冬季来到，人们几乎都把吃老鼠干作为一种享受。烹饪方法多数是配以猪肉、冬笋，佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之。尤其是爱喝酒的人，更把它视为配酒之上品。

近几年，由于环境的破坏，野生田鼠数量急剧减少，能捕到的老鼠越来越少了。老鼠干一直备受台胞喜爱，而现在很多台胞想吃到正宗的老鼠干恐怕很难。现在，宁化清流境内的老鼠干的价格是36元/斤，价虽高，然而供不应求，但是购买者往往都有两种顾虑：一是担心用电鼠器电来的家鼠来充当田鼠，二是担心老鼠是被毒药毒死的。闽西八大干专卖店的老鼠干虽然正宗，但价格过高，四五块瘦巴巴的老鼠肉（可能才十来克）售价是8.5元。宁化老鼠干的问题关键还是原料——野生田鼠的问题，要使原料充足，就必须让野生田鼠种群数量有保证。

啮齿目仓鼠科田鼠亚科的通称。田鼠体型粗笨，多数为小型鼠类，个

田鼠

田鼠

别达中等，如麝鼠，体长约30厘米，体重约1800克；四肢短，眼小，耳壳略显露于毛外；尾短，一般不超过体长之半，旅鼠、兔尾鼠、鼹形田鼠则甚短，不及后足长，麝鼠的尾因适应游泳，侧扁如舵；毛色差别很大，呈灰黄、沙黄、棕褐、棕灰等色；臼齿齿冠平坦，由许多左右交错的三角形齿环组成。

分布范围编辑

已知的品种有70多种，其范围遍布亚洲、欧洲、北非和北美。

形态上产

田鼠^[2]

田鼠

生了某些相应的特化。

田鼠(5)夏季田鼠处于怀孕、产崽、分窝高峰，活动猖獗，极力搜找食物。

秋季田鼠积极储粮，忙于奔波找食。

冬季田鼠不冬眠，即使下雪，黑夜仍会出洞活动。

当种群密度大时，有的田鼠会出现肝脏退化和神经错乱，甚至自相残杀。这种现象在生物学上叫做种内斗争，也对田鼠种群的生存是有利的。田鼠的繁殖能力很强，一只雌鼠年产6~8窝，每窝10~20只，而幼鼠2~3个月又能生育。

栖息环境从寒冷的冻土带直至亚热带。有栖息于草

田鼠

田鼠

原、农田的田鼠和兔尾鼠；也有栖息于森林的林鼠和林旅鼠；还有栖息于高山的高山鼠；以及适于半水栖的水鼠和麝鼠。某些种类因适应特殊的环境，形态上产生了某些相应的特化。如以地下生活为主的鼹形田鼠，四肢短粗有力，爪发达，门齿粗壮，适于挖掘复杂的洞道，而眼、耳壳则很小；适于水栖的种类，后足趾间具半蹼，尾侧扁，利于游泳。田鼠多为地栖种类，它们挖掘地下通道或在倒木、树根、岩石下的缝隙中做窝。田鼠中的一些种类数量变动很大。旅鼠在数量高时还有迁徙的习性。 春季鼠窝中存粮减少或吃尽，田鼠活动频繁，饥不择食。

夏季田鼠处于怀孕、产崽、分窝高峰，活动猖獗，极力搜找食物。

秋季田鼠积极储粮，忙于奔波找食。

冬季田鼠不冬眠，即使下了雪，黑夜仍会出洞活动^[3]

天敌编辑

田鼠的天敌多为其捕食者，有猫头鹰、狐狸、猫等。一只猫头鹰在一个夏季可捕食1000只田鼠，相当于保护了一吨粮食。

田鼠

田鼠(7张)

岭南民间还流传「吃一鼠，当三鸡」的说法，形容田鼠的营养价值比鸡肉高。中医指田鼠肉可入药，有补虚扶正、补益气血的功效。 有些人还相信田鼠肉有滋阴壮阳及生发的功效，许多人都慕名而来，抢高价格。 在广东，有人称田鼠曰嘉鹿、天鹿，当地有白灼鼠肉、蒸鼠肉、油焖香鼠片、芦笋炒鼠片、红焖田鼠煲等10几种吃法。 SARS爆发前，广州的餐馆都有田鼠出售，属热门菜式，更有一桌九道菜式的「田鼠宴」。 而SARS后，广州才忍痛禁食鼠肉。

两广，福建人在冬天吃活田鼠、夏天吃田鼠干之分，因为冬天田鼠肥美，适宜活吃；夏天田鼠较瘦，所以晒成田鼠干。宁化老鼠干

宁化老鼠干，实为田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。田鼠抓来先去毛，再去肠肚，洗净后用谷壳或米糖熏烤，待烤成酱黄色即可。

田鼠干不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富。尤具补肾之功，对小孩子尿床症具有显著疗效，有一定的药用价值。

当地群众几乎都把吃老鼠干作为一种享受。烹饪方法多是配以猪肉、冬笋，佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之。尤其是爱喝酒的人，更把它视为配酒之上品。