诺邓火腿

诺邓火腿(6)诺邓火腿是云南的地方特产。白族诺邓火腿的配料独特，制作精细，质优而味美，切口肉色嫩红，具有浓郁的乡土风味和白族同胞腌腊制品的风格。每年春节前夕隆冬腊月之际，当地白族同胞纷纷忙着宰杀肥猪，制作火腿，此时制作的火腿称“正冬腿”。诺邓出产的食盐极佳，它是采用传统的工艺加工精制的并用铁锅熬成大块状，酷似从前产于蜀地的“盐巴”，当地人称为“锅底盐”，用它腌制肉食格外馨香!还有一个主要原因是那里的雨量适中，气候温和，霜期较为短，养猪多以玉米、大豆及绿叶植物为饲料，肉质细、油脂薄，瘦肉多，猪种十分理想，为腌制优良的猪膘肉创造了最佳条件。

古来诺邓火腿之所以有名，是腌制火腿有两个特殊条件：一是腌制火腿的诺邓盐含钾（k）；二是诺邓村有特殊的环境气候，冬无严寒夏无酷暑可晾挂较长时期，所谓“隔年火腿”有的可以三至五年“隔”下去，可生吃；其次才是加工工艺。早在唐代诺邓盐井就已开采，云龙千年白族古村─诺邓盐文化造就了诺邓火腿腌制历史，因选用诺邓古盐井卤泥的独特腌制方法而得名。诺邓火腿，以云南省云龙县饲养的诺邓黑猪或杂交猪宰杀后经过检疫合格的后腿为原料，经鲜腿修割定形，使用云龙包谷酒、诺邓盐进行传统手工腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵成熟等工艺制作而成。^[1]

诺邓火腿外观形似琵琶状或柳叶状，原腿腿心肌肉饱满；肉面无裂缝，皮与肉不脱离；皮面腊黄或淡黄，肉面棕黄色或褐红色；肌肉切面玫瑰色或桃红色，脂肪切面乳白色或微红色，有光泽；通过三签测定，香气浓郁，具有火腿特殊香味；滋味品鉴口感鲜美，咸淡适中，香而回甜，回味悠长。^[1]

诺邓火腿选用地方优良肉猪的后腿，肉质地道、滋味浓，肉质紧密、含水少、无激素。加上用独特诺邓钾盐腌制出的火腿香味浓郁、色泽红润、盐味适中，富含人体必需的氨基酸。其中，水份（以瘦肉计）≤45%，食盐（以瘦肉中的NaCl）计≤10%，脂肪≥35克/100克，蛋白质≥22克/100克，过氧化值（以脂肪计）≤2.0克/100克，水解氨基酸总量≥30克/100克。^[1]

诺邓火腿产区地处横断山脉南段滇西纵谷区，地形复杂，地势北高南低。怒山山脉，云岭山脉由北向南延伸。怒江绕西面边境而过，澜沧江、沘江由北向南贯穿全境，受江水强烈切割，产区山川东西并列，南北纵贯，峰峦叠起，山势磅礴，最高海拨3663米，最低海拔730米，形成高山峡谷相间的地貌形态和广泛的土壤母质，土壤类型以紫色土、红壤、黄棕壤为主，土壤有机质含量高，疏松、透气、排水良好，适宜加工火腿养殖区的海拔为1600米-2400米的山区、半山区及坝区，森林覆盖率64.8%，草山草场资源丰富，环境优美，山清水秀。

诺邓火腿产区主要河流有7条：其中怒江、澡塘河2条属印度洋水系；澜沧江、沘江、空讲河、关坪河、检槽河5条属太平洋水系。水资源丰富，周边无污染，水质优良。

诺邓火腿产区属大陆性亚热带高原季风气候，但因受特殊地形地貌影响，水热被迫重新组合分配。水平方向上水热相互交叉，垂直方向上热量分布随海拔由低向高递减，降雨量随海拔由低向高递增，形成“一山分四季，隔里不同天”的综合气候和“冬春干燥，夏秋雨湿，干凉同季，雨热同期，寒温热齐全，干燥湿兼有”的气候特征，年平均降雨量为780.3毫米，年最高气温35.6℃，年最低气温-4.2℃，年平均气温为16.2℃，无霜期为258天，平均年日照2077.3小时。^[1]

据1992年版《云龙县志》记载：“白族每年腊月都要杀一头肥猪，称为‘杀年猪’。猪宰后要按各个部位分割，腌制腊肉供一年食用。诺邓火腿在明清时期就经“南方丝绸之路”出口缅甸、印度、越南等东南亚国家。

相传南诏王微服私访，见诺邓火腿用盐泥敷腌，大感惊奇，令人取之，观之色泽红润，让人赏心悦目，食之香味浓郁、满口余香，赞不绝口。^[1]

诺邓火腿诺邓火腿好吃，是因为用的盐囟来腌制。冬季杀年猪时，将新鲜猪腿晾12—24小时，然后用刀把整层打整光滑，用锥子在猪腿的血脉处扎几下，用力挤出里面的血水，用诺邓产包谷酒在猪腿上均匀的撒抹一次，然后用手在猪腿上均匀地撒上盐，并边撒边搓，让猪腿充分吸收盐份，最后再在猪腿上均匀地撒上一层盐，用手轻拍压，把猪腿皮朝下平平地放在木缸或大铁锅内，盖上盖子，腌15—20天，拿出后先抹上一层盐，再在外面均匀地涂抹一层灶灰、诺邓盐卤水下沉淀的泥浆混合的稀泥，据说这种稀泥有保鲜、增香和防虫的作用，然后用绳子吊挂在阴凉、通风处半年以上即可，存放时间越长香味越浓。这样加工的火腿才是有名的正宗诺邓火腿。

2016年，大理白族自治州诺邓古村加工销售诺邓火腿1.86万支，销售产值1600万元，销售收入就超过了700万元。除此之外，大理白族自治州诺邓古村带动该地贫困户180户，贫困群众720人。

2018年，云南省大理白族自治州出栏生猪30万头，加工火腿4800吨。^[1]

云南诺邓火腿的美味源自诺邓出产的天然井盐。一只成熟的诺邓火腿，一般需要3年时间风干，此时火腿上的脂肪已经氧化成了特殊的美味，每个部分都有不同的吃法，贴近中间骨头的肉是最好的，3年以上的诺邓火腿可以生吃，肉质细、油脂薄、瘦肉多。诺邓火腿的食用方法也颇有讲究。由于各地口味习惯不同，诺邓火腿的吃法也多种多样。既可单独烧食，也可配以其他食品如蔬菜、水产等烧食;既可作菜肴，也可作糕点、糖果的配料。食用方法有炖、蒸、炒和烧汤等。

1、不要使用刺激性较强的调味品。这是因为诺邓火腿味厚馨香，鲜美醇正，如果用辣油、咖喱等厚味品调制，会遮盖诺邓火腿的本味，使其风味全失。  　　

2、不要干炒。因为干炒，诺邓火腿的鲜味就不易发挥出来。另外，诺邓火腿本来含水分就少，如再经过干炒，质地会变得更加干硬，使菜肴口感不佳。  　　

3、不要用酱或加酱油。否则，会改变诺邓火腿原有的特殊风味，使其芳香、鲜味皆无，口味愈重，色泽也会愈黝黑难看。  　　

4、诺邓火腿在烧食之前，如果是已经切好的零块，要洗净、去皮、去骨，削去肉面油污和脂肪上有哈喇味的部分。 

5、食用整只诺邓火腿时，最好从当中切开，先吃上方，中方，然后再吃其他部位。往往有人先吃油头，而油头是火腿中最差的部位，加上食用方法不当，越吃越乏味。待油头吃完了，再吃中方、上方时，由于保管不善等原因，中方和上方也逐步产生了哈喇味，结果整只火腿滋味都不佳。  　　

6、诺邓火腿切片时，要越薄越好，不能顺着肉的纤维切，要横着把纤维切断，否则就会感到肉质老而塞牙。也有的人把火腿切成像红烧肉一样的大块或厚片，食用时肉老、味差。

2014年11月18日，中华人民共和国农业部正式批准对“诺邓火腿”实施农产品地理标志登记保护。^[2]

诺邓火腿产地位于云南省大理白族自治州云龙县境内，涉及诺邓镇、长新乡、白石镇、宝丰乡、检槽乡、关坪乡、团结乡、功果桥镇、苗尾乡、漕涧镇、民建乡11个乡镇。地理坐标为东经98°52′～99°46′，北纬25°28′～26°23′之间，南北长109公里，东西宽91.8公里。生产区域范围4400平方公里。

产品品质特性特征

质量安全规定：整个生产过程所使用的原料、辅料等管理，严格执行《GB/T18407.3-2001农产品质量安全无公害畜禽肉产地环境要求》《NY/T5033-2001无公害食品生猪饲养管理准则》《GB/T17236-2008生猪屠宰操作规程》《NY/5356-2007无公害食品腌腊肉制品》。

特定生产方式

产地要求：养殖区选择海拔1200米-2400米之间的河谷、半山区、山区。火腿加工选择海拔1600米-2400米之间，年平均气温13.2～16.2℃，最热月平均气温不超过23.5℃，湿度60%～80%的河谷地区。

品种选择：品种选择本地养殖历史悠久的诺邓黑猪及杂交猪。它具有耐粗饲、抗逆性强、肉质细嫩味美等优点，是“诺邓火腿”的优质原料猪种。

养殖规程：

饲料：采用本地的玉米、豆类、小麦、荞麦、马铃薯、蔓菁等饲料。

养殖方式：以生态养殖为主，舍饲和放养相结合。初生仔猪7日龄诱食35日龄去势40日龄相关疫苗免疫45日龄断奶8～14月龄出栏。

检疫：出栏前和屠宰前后分别申报和实施产地检疫和屠宰检疫。

屠宰：经定点屠宰场按相关规程实行屠宰。

火腿原料选择：

鲜后腿要求：重量6～13千克，饱满，颜色暗红，经过检疫合格。

辅料：云龙县诺邓盐井为主的八井盐或食用盐、本地生产经营合格的包谷酒为辅料。

制作工艺：选鲜腿、修割定形、诺邓盐、自产包谷酒、传统手工腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵成熟、原腿、加工包装（精腿）。

原腿：腌制成熟未经修割、包装的火腿。根据原料猪品种，火腿外观、色泽、发酵年份、重量分金腿，银腿，铜腿三级。

金腿：原料猪品种为诺邓黑猪或诺邓黑猪血缘的杂交猪，火腿外观形似琵琶，腿心肌肉饱满，皮面腊黄色，肉面绿黄色，肌肉切面玫瑰色，火腿发酵2年以上，腿重6～8千克。

银腿：原料猪品种为杂交猪，火腿外观形似琵琶或柳叶，腿心肌肉稍平，皮面淡黄色，肉面棕黄色，肌肉切面桃红色，火腿发酵1-2年，腿重8～10千克。

铜腿：原料外形近似金腿或银腿，但火腿发酵不足1年，腿重6千克以下或10千克以上。

精腿：将原腿经洗晒、修整、包装制成的火腿。分优级品、一级品和合格品。分级按产品加工包装相关标准执行。

生产记录：

必须做好生产全过程的记录。包括：原料、辅料的采购、使用记录，生产加工数量记录，产品销售记录等。记录要完整、真实，记录档案保存三年以上。

包装标识相关规定

严格遵守《农产品地理标志使用规范》，实行公共标识与地域产品名称相结合的使用制度。在保护地域范围内的地理标志农产品生产经营者，在产品或包装上使用已获登记保护的农产品地理标志，须向登记证书持有人提出申请，签定标志使用协议，并按照相关要求规范生产和使用标志，统一采用产品名称和农产品地理标志公共标识相结合的标识标注方法。^[1]

材料：云南皱皮青辣椒（可用普通青辣椒代替），诺邓火腿、大蒜、姜米  　　

做法：

1、将青辣椒洗净，用刀切成片装盘备用，将火腿也切成薄片装盘备用（不要太瘦的，太瘦的较咸）；

2、锅上火入油，热时下姜米、大蒜、宣威火腿片入锅，拌炒几下（炒火腿要用大火），然后往锅里加一点点开水，倒入辣椒片，盖上锅盖闷一两分钟； 　　

3、揭开锅盖，搅拌炒熟，出锅装盘上桌（要是火腿太干太硬的话，可以加一点水，这样能使火腿嫩化，还能综合一下盐味）。

材料：云南诺邓火腿、姜、蒜  　　

做法：

1、将云南诺邓火腿洗净去骨切成块； 　　

2、锅内放入火腿、姜、蒜，加入开水，煮1-2小时；  　　

3、切片装盘即可（吃时搭配蘸水，口味更佳）。

材料：云南火腿、鲜竹笋、胡萝卜、青笋、姜、葱、胡椒粉、盐、料酒、猪油  　　

做法：

1、火腿肉洗净切薄片，竹笋去壳洗净切厚片焯煮5分钟，捞出放冷水泡洗两遍后沥干水份；　　

2、胡萝卜、青笋去皮洗净均切厚片，姜切片，葱打结备用；　　

3、锅放猪油，烧化后放入火腿煸炒出油，加入姜、葱、料酒翻炒片刻再倒入开水、胡椒粉大火烧开转小火炖煮30分钟，再加入胡萝卜、青笋煮5分钟后调入少许盐即可出锅。

材料：火腿、土豆、生抽、老抽、糖  　　

做法：

1、将火腿改刀切成片，土豆滚刀切块； 　　

2、起锅放很少油就够了，火腿会煎出油来，放火腿片慢火煎香，煎至闻到香和稍出油后，倒入土豆； 　　

3、加水，水基本齐土豆面，万一不够水要加热水，最好不中途加水，放生抽、老抽、少许盐、糖，慢火焖；

4、焖至汁稠，可上碟。^[3]