熏煮火腿

以畜 、 禽肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射(或盐水浸渍)腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填(或不充填)、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。

火腿的生产有着悠久的历史，早在1500年，人们就用混有硝石的食盐揉搓胴体的表面，并加以盐腌，这就是原来意义上的培根（我国称为腊肉）后腿部分称为火腿。而此类制品的仿制品都冠以火腿，火腿和培根这两个名称使用得越来越广泛。但不管怎样，这两个词仍未失去块状肉腌制加工制品这一含义。带骨火腿即真正的火腿加工制品。除带骨火腿外，火腿的概念还有一种是将腌制肉灌入肠衣后成形的加工制品。它是以禽畜肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的。这类西式火腿口味纯正、安全卫生、营养丰富、食用简单，携带方便，虽然历史并不长但深受广大消费者的欢迎。

20世纪80年代以来，这种火腿在我国发展很快，带来了肠衣品种、包装形式、注射设备、滚揉设备、灌装设备的大发展。

火腿发明于宋朝，最早出现火腿二字的是北宋，苏东坡在他写的《格物粗谈·饮食》明确记载火腿做法，“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油， 一云谷糠。”

火腿是浙江金华的著名特产，抗金名将宗泽是浙江金华义乌人，他一次带着家乡腌制的猪腿进献给宋钦宗，咸猪腿肉色、香、味俱全，因为色泽鲜红如火，宋钦宗就赐名“火腿”，从此火腿成了贡品。火腿都是猪后腿。金华火腿本来应该使用金华两头乌的后腿制作的，可是由于金华两头乌几乎绝种，所以现代标准的火腿应该是一般咸腿作为原料（也就是在冷库里用盐腌制的腿）。火腿的制作需要多个工艺流程，火腿含有丰富的矿物质及蛋白质不仅是令人垂涎欲滴的美味而且还是强身的补品。盛产火腿的有金华、东阳、兰溪、义乌、武义、浦江、永康，这些地方都属于金华，统称金华火腿。曾经有一段时间是兰溪最多，但最多的是东阳。

中国浙江地区的金华火腿不仅畅销国内，而且远销欧美。它依然散发着它千百年特有的巨大的诱人魅力。

将猪带骨后腿经注射盐腌后，加以蒸煮或直接烟熏处理、脱水以增加其保藏性，同时赋予香味而制成的半成品。

Ø代表产品：生烟熏带皮带骨后退、熟带皮带骨后腿

Ø食用方法：整腿烤制，或煮熟后烤制。

Ø目标市场：酒店自助，派对，主菜餐车

以去骨猪后腿经整形、注射、腌制、包扎成型后，

再经烟熏、水煮而成，是熟肉制品。

Ø代表产品：圣诞火腿、烟熏去骨整火腿

Ø食用方法：冷食、烤制、水煮、三明治

Ø目标市场：酒店、派队，酒吧，超市

原料以猪腹肉或外脊肉（可带骨）经注射、腌制、干燥、烟熏、蒸煮等工艺加工而成的熟肉制品。

Ø代表产品：切片培根、烟熏大排

Ø使用方法：煎、烤、炸、炒、三明治、面条、裹蔬

Ø目标市场：超市、食堂、面包房、咖啡厅、自助餐

用猪腿肉、肩肉、腰肉添加其它部位的肉或其它禽、畜、经注射、腌制，装入包装袋或容器中成型、水煮后则为成型火腿（又称压模火腿）。

Ø代表产品：盐水方腿

Ø食用方法：冷食、烤制、水煮、三明治

Ø目标市场：超市、酒店、食堂

原料肉经食盐淹渍、发酵、干燥、熟化等工艺，是在加工过程中通过生物发酵、干燥的肉制品。加工周期10~12 个月，制品可直接食用。

Ø代表产品：帕玛火腿、黑森林火腿

Ø食用方法：色拉、三明治、冷盘、比萨

Ø目标市场：超市、酒店、意大利餐馆

《火腿肠》新标准根据蛋白质、淀粉和水分含量的不同把火腿肠分为四级，即特级、优级、普通级和无淀粉级。其中特级产品规定水分≤70%、蛋白质≥12%、淀粉≤6%；优级产品规定水分≤67%、蛋白质≥11%、淀粉≤8%；普通级产品规定水分≤64%、蛋白质≥10%、淀粉≤10%；无淀粉产品规定水分≤70%、蛋白质≥10%、淀粉≤1%。而原标准中对火腿肠产品的水分、蛋白质和淀粉含量只规定了50%70%、≥10%、≤10%一个档次级别。^[1]

品质较好的熏煮火腿，外观呈黄褐色或红棕色，用指压肉感到坚实，表面干燥，在梅雨季节也不会有发粘和变色等现象。皮面边缘呈灰色。如果表面附有一层粘滑物或在肉面有结晶盐析出，则表明熏煮火腿太咸。

以脚细直，腿心长，骨不露，油头小，刀工光净，状似竹叶形较长的为佳品。

品质好的熏煮火腿气味清香无异味。如有炒芝麻的香味，是肉层开始轻度酸败的迹象。如有酸味，表明肉质已重度酸败。如有豆瓣酱味道，则表明腌制的的盐分不足。如有臭味，表明熏煮火腿加工时原料已严重变质。带有哈喇味，表明熏煮火腿已因肥膘氧化而腐烂变质。

熏煮火腿经过腌制而成后，需妥善储藏才不致变质。已浸发或已处理好的熏煮火腿，可用干净透气的纸张包好，再裹上一层保鲜膜，放入冰箱保存。

未经浸发过的熏煮火腿，因含大量的脂肪，虽经腌制，仍容易发霉和招虫蚁，特别是在春季或潮湿的天气，必须将熏煮火腿吊挂在阴凉干爽通风和阳光无法直射的地方；若虫卵滋生，必须迅速设法消灭，以免蔓延。

熏煮火腿存放时，应在封口处涂上植物油，以隔绝空气，防止脂肪氧化；再贴上1层食用塑料薄膜，以防虫侵入；夏天可用食油在熏煮火腿两面擦抹1遍，置于罐内，上盖咸干菜可保存较长时间；将熏煮火腿用保鲜纸包扎密封，放冷藏室中即可，不宜放冷冻室。

1. 一般人群均可食用。适宜气血不足者食用；适宜脾虚久泻、胃口不开者食用；适宜体质虚弱、虚劳怔忡、腰脚无力者食用。

2.脾胃虚寒的泄泻下利之人，不宜多食；老年人、胃肠溃疡患者禁食；患有急慢性肾炎者忌食；凡浮肿、水肿、腹水者忌食；感冒未愈、湿热泄痢．积滞未尽、腹胀痞满者忌食。

1. 熏煮火腿肉是坚硬的干制品，要炖烂很不容易，如果在炖之前在熏煮火腿上涂些白糖，然后再放入锅中，就比较容易炖烂，且味道更为鲜美

2. 用熏煮火腿煮汤时可以加少量米酒，能让熏煮火腿更鲜香，且能降低咸度；

3. 整只熏煮火腿用刀切开很不容易，若以锯代刀，便可获得理想效果；

1. 熏煮火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质；

2. 熏煮火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

3. 熏煮火腿肉性温，味甘咸；具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精之功效；

4. 可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。

5. 江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品；因熏煮火腿有加速创口愈合的功能，现已用为外科手术后的辅助食品。

熏煮火腿是块肉产品，内容物中必须有成块的肉，颜色呈粉红色或玫瑰红色，有光泽，弹性好，切片性能好。熏煮火腿是由西方传入中国，又叫西式熏煮火腿，中国市场上销售的主要有方熏煮火腿和圆熏煮火腿，按肉块大小又可分为块肉熏煮火腿、碎肉熏煮火腿和肉糜熏煮火腿。消费者在选购时应注意以下几点：

1．看包装。包装产品要密封，无破损。最好不要购买散装肉制品。

2．看标签。产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。

3．看生产日期。应尽量挑选新近生产的产品。

4．看清储存温度要求，尤其是夏季高温季节更应注意。

5．熟肉制品一次购买量不宜过多。已开封的肉制品一定要密封，最好在冰箱中冷藏保存，并尽快食用。

买熏煮火腿的时候到正规的地方应该比较好，比如有名的大超市。到熏煮火腿厂来购买，厂家也是很乐意的，但是不太容易找，一般在郊区吧。有一些比较有名的熏煮火腿行也是比较好的，比如说万隆熏煮火腿行。如果是一般的门市，就看本事和运气了。