干烧大虾

　　用料

　　净 大虾350克（如无大虾可改用小虾仁）， 猪板油75克，鸡蛋1个， 豌豆尖100克， 郫县豆瓣酱50克， 酱油5克，醋5克，盐2克，味精1克， 料酒15克，姜丁10克，蒜丁10克，葱花20克，花生油750克（耗100克），干豆粉40克，清汤200克。

　　制作方法

　　1、将虾拦腰切一刀，装在碗内，加料酒、盐码味，蛋液加干豆粉调成蛋糊，将虾拌匀。板油切丁。

　　2、锅内油烧至六成热，入虾稍炸捞起，待油温上升后再下锅翻炸，皮酥捞起。

　　3、倒去锅中余油，下 豆瓣酱，炒出红色，再下板油丁、姜、蒜丁，炒香后加汤，放虾、酱油、料酒、味精，烧透入味，下葱花、醋，将汁收干亮油装盘，豌豆尖洗净炒熟，放在大虾面上即成。

　　注意

　　制作此菜的关键是用火，是掌握 火候的代表菜。 炸虾时，要逐个下锅，不要粘连。炒 郫县豆瓣，要用火均匀，方能酥香、色红。掺汤适度，掌握好自然收汁，使起锅前汁干亮油。

　　特点

　　色泽美观，虾肉鲜嫩，味咸辣香，是一道深受人们喜爱的风味菜肴干烧大虾(3)

　　 【菜系】 徽菜

　　【原料】 明虾6尾 蒜瓣1瓣姜2片 葱1根

　　【做法】

　　1 明虾去壳，保留虾身及头部，背部划一刀，挑出肠泥，洗净。

　　2 抓住虾尾，将其由腹部切开的空隙处插入并 拉直，均匀撒上淀粉。

　　3 葱洗净，姜、蒜瓣去皮，均切末。

　　4 锅中倒入2杯油烧热，放入明虾炸至红色，捞出。

　　5 锅中留1小匙油烧热，放入蒜末、姜末爆香，加入辣豆瓣酱、 番茄酱炒匀。

　　6 锅中放少许水，加入C料煮滚后放入明虾煮熟，加入葱花拌匀，最后加入D料勾芡即可盛起。

　　【特色】 烧煮入味的明虾鲜嫩可口，口感滑顺。

　　 美食简介

　　干烧是一种 烹饪技法，为四川厨师所独创，是将 肉末炒散煮汁，加入 豆瓣酱等调味，再放入食材烧至汁干入味而成。干烧大虾一定要将汤汁烧干，让虾肉紧实入味之余，鲜辣味又浓，才能成为好下饭的最佳菜肴。

　　　烹制材料

　　主料：南美 红对虾(270克)、鲜木耳(50克)、猪绞肉(50克)、葱花(1汤匙)、姜末(半汤匙)

　　调料：油(3汤匙)、海天铁强化 金标生抽王(1汤匙)、 郫县豆瓣酱(2汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、生粉水(1/3杯)

　　烹制工艺

　　1、红对虾用盐水解冻，洗净剪去虾须和尖刺，横切一刀，挑去虾肠待用。

　　2、鲜木耳去蒂，洗净切成块；葱切成葱花，姜剁成末。

　　3、烧热3汤匙油，炒香姜末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，炒至肉末变白。

　　4、倒入木耳块和红对虾，与肉末一同拌炒均匀。

　　5、加入2汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙海天铁强化金标生抽王、1/3汤匙鸡粉和1/3杯清水炒匀，加盖以小火煮5分钟。

　　6、煮至汤汁呈浓稠状，倒入生粉水勾芡，洒入葱花，即可上碟。

　　厨神贴士

　　1、 对虾是 雪藏的，置于室温下解冻时间要久一点，用 淡盐水浸泡可加快解冻速度。

　　2、干烧菜肴要焖煮一下，使汤汁渗入食材内，才能突出菜肴油大、汁稠和味浓的特点。

　　3、烹调干烧大虾时，切记不可上色过重，不宜添加老抽，否则成菜色泽发黑，不美观。

　　4、尽量将菜肴的汤汁烧干，炒时清水不宜多加，煮至汤汁呈浓稠状时，用生粉水勾芡便可。

　　5、用郫县豆瓣酱烧制的菜肴，咸香辣味十足，不宜加盐调味，否则成菜会过咸发苦。

       干烧大虾是为四川厨师所独创，是将肉末炒散煮汁，加入豆瓣酱等调味，再放入食材烧至汁干入味而成。干烧大虾一定要将汤汁烧干，让虾肉紧实入味之余，鲜辣味又浓，才能成为好下饭的最佳菜肴。