水氽丸子

水汆丸子，也称生氽丸子，为一放汤菜。高平十大碗之一，常出现在中高档宴席上,普通酒席也可见到踪影。菜肴汤汁清澈透明,丸子外表圆润光滑,软嫩鲜香,回味无穷。

菜系及功效：鲁菜 滋阴食谱 营养不良食谱 贫血食谱

工艺：汆

主料：猪肉(瘦)200克

辅料：黄瓜10克

调料：鸡蛋清40克,盐4克,味精1克,大葱5克,姜5克,花椒3克

氽丸子的特色：汤鲜味美，软嫩爽口。

汤谱配料：

猪精肉125克，鸡蛋清1个，水发玉兰片15克，水发木耳15克，葱、姜末各5克，精盐10克，香油5克，黄酒适量。

制作方法：

1.将玉兰片切成小象牙片，木耳撕开，备用；

2.将肉剁成肉泥，然后放入葱、姜末、鸡蛋清、精盐，用筷子顺一个方向打上劲，待馅发出噗噗声时，则迅速挤成如枣大小的丸子，并放入七成熟的水锅内，同时用旺火烧开；

3.待丸子浮起后，即放入玉兰片、木耳、盐、黄酒、酱油、味精、撇去浮沫，盛入汤碗内，淋上香油，水汆丸子即成。[吃地带]

成汤特点：

鲜嫩清淡，汤色洁白。

汤谱配料：　　瘦猪肉馅500克，鸡蛋清2个，白菜叶（菠菜叶、冬瓜、黄瓜等蔬菜均可）500克，香油15克，精盐15克，味精5克，水淀粉40克，葱、姜末各少许。

制作方法：

1.将叶菜类蔬菜切成2厘米大小的块，瓜类蔬菜切成2厘米见方的小薄片，待用；

2.将肉馅放入盆内，加入鸡蛋清和水，用力搅动，至有粘性时加入葱姜末、精盐8克、味精2克，香油8克及水淀粉拌匀，用手挤成直径1.5厘米的60个小丸子，下入凉水锅内，待开锅时撇去浮沫，将丸子捞入盆内，浇上原汤待用；

3.将菜放入锅内（每次选其一种），加入水（以漫过菜为度），开锅后，盛入碗底，上盖6个小丸子，水汆丸子即可食用。

成汤特点：　　丸子松嫩，汤味鲜香，营养丰富。

烹调技巧：

汆丸最好选用瘦肉做原料。丸子馅要剁或绞至最细（成泥），这样，汆的丸子才光滑松嫩。所用蔬菜可随时令而灵活运用。丸子下锅时要用凉水，不要等水开时才下锅。

汤谱配料：　　

主料：猪肉(肥瘦)150克，小白菜200克，鸡蛋50克，花椒2克，盐3克，黄酒5克，味精1克，大葱5克。

制作方法：

1.将猪肉剁碎，然后加入花椒水、精盐、黄酒、味精、鸡蛋、葱姜末调拌成馅；　2.小白菜择洗干净，先用开水焯一下，随后放入冷水中过凉，捞出备用；

3.锅内加入一些水，烧开后转用小火，先把拌好的肉馅挤成三克重的丸子，放入锅内，等煮熟漂起时捞出，撇去汤上的浮沫，加入小白菜和余下的调料，再将丸子放入，稍煮一下，小白菜汆丸子即成。

成汤特点：　汤清，味鲜，菜绿，丸子嫩。

食物相克：

成品