保宁蒸馍

　　保宁白糖蒸馍以上等白面为原料，与一般糖蒸馍不同的是不用纯碱，在适当气温下自然培殖酵素，既保持了面的清香，又因发酵而自发产生了纯正曲香。所以，生产出来的蒸馍，色白如银，酥散绵软，鲜香回甜。过去加桂花汁，还有淡淡桂花香味。　　熟食：香甜绵软，久嚼不粘；冷食：酥散甜爽。保宁白糖蒸馍耐贮耐运，久存不坏，夏季可放十天，冬季可存半年而不变质走味，用作旅途食品最为适宜。即使坚硬如石，回笼再蒸，与新鲜蒸馍无异。所以，老人、小孩都很喜欢。不少人早餐、夜宵都以蒸馍为食。大画家丰子恺在阆中办画展时，最爱吃阆中的蒸馍油茶，写诗赞道：“锦屏山下客留连，蒸馍油茶胜绮莲”。

　　制作材料　　

　　主料：玉米面（黄）500克。　　

　　辅料：小麦面粉150克，白芝麻50克，白菜100克，花生仁（生）150克，酵母10克，泡打粉15克。制作做法　　　　

　　1. 将玉米粉、面粉放入盆内加水糖、干酵母、泡打粉、适量清不揉和成玉米面团；　　

　　2. 下节了包入水糖馅做成圆球形，外包上菜叶微按扁放入笼内蒸熟即成。制作要诀　　

　　1. 在制作水糖馅时，各种辅料都不能多，过多会使馅心失去水糖本身的风味特色；　　

　　2. 所以辅料应按糖馅的要求稍加补充，以便增加馅心的口感；　　

　　3. 水糖馅：将红糖切细，拌入炒香的白芝麻、面粉、花生颗粒各少许揉和而成。

　　保宁蒸馍既无中式馒头的碱涩味，也无西式面包的微酸味。1912年，获巴拿马国际博展会银质奖章。1990年，四川评出22种省级名小吃，保宁白糖蒸馍金榜题名。[2]

　　锦屏山下客留连，蒸馍油茶胜绮筵。　　

　　他日五湖寻范蠡，夜船剪烛话当年。　　

　　这是我国著名画家丰子恺先生1944年在阆中开画展，书赠阆中友人蒋阆仙的诗，夸赞了间中名小吃白糖蒸馍和油茶。　　

　　保宁蒸馍是清代乾隆时，阆中回民哈公奎创制的一种名小食。它无中式馒头的碱涩味，也无西式面包的微酸味。　　

　　1926年（民国15年）修《阆中县志》载：“川中之麦皆花于夜，邑中之麦有独花于午者，故其面特佳。旧志云：面惟保宁最知名。取南麦碾细，用重箩筛之，白如干雪，蒸为馒首，名曰蒸馍。远行者携至千余里外，虽外霉内燥，去其霉，以水浸之，纵隔数月，蒸之移时，而色香如故。” 　　

　　截止2009年，保宁白糖蒸馍生产厂家很多。但以阆中蒸馍厂生产的为正宗。在继承传统工艺基础上，改用合面机和，蒸气蒸，质量、产量更高，日产一万七、八千个。除大量生产的长形，四角微翘的船形小蒸馍外，还生产各种形状的工艺美术蒸馍。如“二龙戏珠”、“吉庆鲤鱼”、“塔形寿桃”、“飞禽走兽”等。　　阆中蒸馍厂生产的蒸馍，有“阆中蒸馍厂出品”的红色菱形标记。假牌蒸馍用糖精，吃起来发粘，有糖精味，吃下去发渴。如果回笼再蒸，脱皮发酵，隔日即变质。购买者不可不注意。

　　有谁见过：水煮、油炸、咖啡泡，蒸馍都不散、不垮？在阆中享有盛誉的传统食品———保宁蒸馍就是这样。保宁蒸馍系清乾隆时阆中糕点师哈公奎所创制，其制作工艺与其它同类食品制作方法迥然不同，取特面为原料，用酵母发酵而不用碱，加白糖、桂花做成的，其味香甜，色白如雪，口感绵软，热吃不粘牙，冷吃口酥爽，耐运耐存，冬天放3个月，夏天放7天，春秋放1个月，其色不变、其味不败。回笼再蒸，与鲜馍无异。在阆中蒸馍中，阆中市蒸馍厂生产的保宁牌蒸馍的质量最为上乘。因生产保宁蒸馍需特殊的水质，保宁蒸馍只能在阆中生产。保宁蒸馍以前几乎没有主动离开过阆中。外地人出差阆中总要捎上一两袋保宁蒸馍回家，与家人共享，可不几日吃完后，如再想吃就只有再往阆中跑一趟。目前，阆中方面正在为保宁蒸馍办理绿色标志、数码标志、食品进出口权等，保宁蒸馍计划在2002年下半年上网销售，到成都、重庆等大城市做大市场，还要把保宁蒸馍送至成都双流机场，用飞机把蒸馍运往上海、深圳销售。

　　一个小小的蒸馍在人们日常生活中并不起眼。然而，你别小看它，就是这么一个小小的蒸馍竟成了阆中市的一项大产业。“五一”黄金周期间，保宁牌蒸馍成了游客们争相购买的抢手货，日平均销售蒸馍达20多万个，日平均营业额达5万元。

　　据了解，今年1月至4月，保宁蒸馍制作共用面粉560吨，实现销售收入500万元，实现利税31万元。到年底，阆中保宁蒸馍将“吞进”面粉1700吨，实现销售收入1400万元，创利税100万元。同时，阆中保宁蒸馍厂走“公司+基地+农户”的生产经营模式，与2000多农户签订了5000亩小麦保护价收购合同，农民手持订单种粮心里踏实了许多，实现了企业与农民“双赢”。

　　保宁蒸馍制作工艺从唐代延续至今，且与其它同类食品制作方法不同，成为享有盛誉的地方传统食品。保宁蒸馍以色泽洁白、口感柔和绵软、味香甜醇正而出名。在成、渝两地的大型超市都有保宁蒸馍出售。该产品与阆中“保宁醋”、“张飞牛肉”齐名，是阆中旅游产业链的延伸。

　　6月3日，在阆中市房地产交易执法大队工作的退伍老兵张辉对笔者说。

　　“地震发生以后，我天天都看电视关注灾区，16日晚上一个偶然的机会，我看到了我们原来的海军陆战队在绵竹抗灾的场面！”当张辉看到战士们为了救援受灾群众吃不上饭的镜头时，他深深地被感染了。

　　他想起了阆中有名的保宁蒸馍保存时间长、给抗灾一线的战友送蒸馍这一想法，得到了在阆中市劳动部门工作的战友的支持。他们在厂家的帮助下，采取加增氧剂、进行真空包装的办法，延长保质的时间，且便于长途运输和保存，两人每人出资2000元，购买了7000多个蒸馍。

　　张辉和战友的想法得到了阆中市民政局的支持，为他们开出了特别通行证，单位派出专车送往绵竹。5月17日下午，在余震和拥挤的车流人海中，他们艰难前行，一路上的灾区惨景让张辉感觉到灾区的人民实在是太苦了。通过一路打听和询问，他们终于找到了在东北镇抗灾的老部队。说明来意后，在帐篷中办公的军务处长接待了他们，当听说这是阆中的名特小吃、便于携带后，军务处长亲自尝了一个蒸馍，感觉适合战士们携带，于是现场决定，第二天进山救援战士的干粮就是阆中的保宁蒸馍。不一会儿，这7000多个保宁蒸馍就分发到各连队。