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炸鲜奶

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炸鲜奶

中文名炸鲜奶

特点外金黄、内洁白；外酥脆、内软嫩

制作工艺炸

分类粤菜

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发展历程

顺德，位于珠江三角洲平原中部，境内河流纵横，水网交织，牧草丰茂，自古就有养水牛的习俗。顺德的水牛奶产量很大，质量也很好，这也使得水牛奶成为顺德人最常见的饮品。

善于烹饪的顺德大厨不甘心将水牛奶当作普通的饮品，经过大胆尝试，反复探索，终于使牛奶变出了炒牛奶、炸牛奶、双皮奶、姜撞奶等诸多花样，牛奶的“价值”从此获得升华。

80多年前，“炒牛奶”出现，大良的厨师运用超高技艺，将牛奶翻炒至凝固，放在盘内堆成一座座“小雪山”，里面镶嵌着蟹肉、虾仁等各种鲜嫩可口的食材。散文大师秦牧盛赞此菜：“风格独特，莫测高深。”作家端木蕻良形容其“如同白玉一般”。

几十年后，“炸牛奶”横空出世，成为与“炒牛奶”相媲美的绝世佳肴。“金黄的颜色很是漂亮，皮是脆的，里面又香又滑，像牛奶仍在流动。”这是许多人在品尝炸牛奶后的美妙感受。

炸牛奶，诞生于20世纪70年代中后期，至今已有40多年的历史。乐从名厨刘伟从炒牛奶和脆皮马蹄糕得到启发，他把拌有生粉、白糖的水牛奶蒸熟、摊凉，切成块状，蘸上脆浆，逐件放入热油中炸至呈金黄色，炸牛奶由此诞生。

炸牛奶的形状与用料一直在演变，从最开始的骨牌大小，到后来变得修长。最初的炸牛奶，其馅料流行用三花淡奶、菊花、砂糖、淀粉制作，因此也叫作菊花炸奶；后有名厨通过改良，利用椰汁、炼奶、砂糖、淀粉来制作；再后来，顺德大厨们逐渐不再使用椰汁炼奶和菊花制馅，为增加色香味，改用本地产的水牛奶调制奶馅。

1999年，在广州酒家当厨师的何定文，听说有外宾反映炸牛奶的口感过于油腻，决定进行创新。他别出心裁地将吐司面包切去边，然后包裹奶心再炸，炸牛奶的油腻感大大降低，吃起来更加松脆，最终形成今天的炸牛奶。

相比炒牛奶，炸牛奶技术难度更高，工序更多。炸牛奶制作技艺也成为当地的非遗项目。

顺德名厨郭尧生，从1992年入行开始，就痴迷于炸牛奶制作技术，每天都在钻研琢磨炸牛奶的13道工序。

通过仔细观察，郭尧生发现，之前最传统的炸牛奶，从楼面入单到出菜摆到顾客面前，差不多需20分钟左右，品质不稳定。他意识到，改良传统炸牛奶的配方和制作方法，势在必行。

郭尧生坚持认为，要达到顺德菜“清鲜嫩滑脆”的标准，必须使用本地最好的水牛奶。经过无数次试验，他调配出了嫩滑香软的奶馅，解决了传统炸牛奶韧而粘牙的问题。

同时，郭尧生也发现，即便是极致的手艺，按照传统的生产工序，也难以掌控每一碟上桌炸牛奶的品质。煮牛奶看似简单搅拌，却考验着厨师的耐心，脆浆开得不好，炸牛奶的表层就会出现破洞；牛奶蛋白对高温格外敏感，油温稍有闪失，容易变焦。

于是他萌生了一个大胆的想法，改变传统炸牛奶的制作方法，通过现代化技术，使炸牛奶标准化，最终目标是实现炸牛奶的普及化，让每一位食客品尝到顶级的顺德美味。

2014年，郭尧生决定创办一家专注做牛奶卷的企业，以实现顺德炸牛奶的品质标准化。经过一年多的不断试验，郭尧生和他的团队成功破译了工业化生产传统炸牛奶的密码。从此，每年有上千万条炸牛奶从这里出发，配送到成千上万的餐桌上。

如今，炸牛奶已成为一道经典的粤式“压轴”甜点，是粤菜文化重要的名片之一。作为广式早茶和粤菜宴席的“常客”，其市场需求量极大，每年仅顺德区内产生的直接经济效益约上亿元。

牛奶，在顺德“魔术师”大厨的手里，不可思议地“凤凰涅槃”，成为一个美丽的传奇。^[3]

风味特征

炸鲜奶炸鲜奶(7)炸鲜奶是一道色香味俱全的传统名点，属于粤菜系。为岭南风味压桌甜菜。此菜外金黄、内洁白；外酥脆、内软嫩。酥脆的外皮包裹着浓郁的鲜奶，炸鲜奶并不是真的将牛奶下锅炸，而是有窍门的。

做法介绍

食材原料

所需食材鲜牛奶、鸡蛋清、泡打粉、黄油等。

制作方法

做法一

食材原料

消毒鲜牛奶500克

蛋白25克

淀粉250克

菠萝香精0.1克

白糖150克

黄油50克

泡打粉25克

面粉500克

臭粉5克

花生油1000克

盐2.5克

烹饪方法

1.牛奶入铜锅上火，加菠萝香精、黄油50克、白糖50克，烧开锅后下100克水淀粉勾芡，用木铲顺一方向搅动，待牛奶变稠后倒入刷黄油的方盘内，稍凉后，放入冰箱。

2.将面粉500克、淀粉50克、臭粉5克、泡打粉50克、盐2.5克、蛋白25克、花生油50克、清水适量，搅拌均匀，制成脆浆。

3.锅坐火上，下花生油，烧至5-6成热时，将牛奶坯切成菱形小块，先沾上干淀粉，再挂脆浆，下油锅炸至金黄色捞出。4.将炸好的鲜奶装盘，撒上白糖即可上桌。

工艺关键

1.熬鲜奶要顺一个方向搅动，不然牛奶会粘锅。

2.严格掌握水淀粉与鲜奶的比例，使奶坯软硬适中。

3.将脆浆对好后，静止一会，才可使用。

4.奶坯用手勺轻轻推动，避免粘连，使受热均匀，上色深浅一致，重油一遍，使之外焦里嫩。

5.琼脂10克，加水少许蒸化，对入奶浆，搅匀，然后冷冻成型，使奶胚质韧，便于改刀挂糊，炸后琼脂溶化，鲜奶更显柔软。

脆炸鲜奶

做法二

食材原料

1斤鲜奶（不要掺水）兑生粉2两、糖1两和鸡蛋清6个；面粉1斤半，盐，发酵粉1汤匙（兑脆炸浆用的），油2斤（用来炸东西，实际上不必用那么多，最好用花生油，香些）

烹饪方法

一、把牛奶、糖、生粉、蛋白同倒在大汤碗中，搅拌均匀，

二、将1倒入锅中，煮沸后转为文火，慢慢翻炒至呈糊状后铲起放在盘内摊平晾凉，然后放冰箱上格，待冷却变硬后取出切块；

三、面粉加油3两、水大半斤、盐、发酵粉，放在盆内拌匀，调成炸牛奶用的脆浆；

四、锅里放油，多多的油，烧热至六成，注意油不能太热，然后再将切好的冰奶糕放入面浆中滚上脆浆，逐只放入油锅，炸至金黄色就可以上碟开吃了！

做法三

还有一个办法：把鲜奶放冰箱的冰块盒里面，冻出小块，拿春卷皮包着奶块，用鸡蛋封口，下油锅炸，油温三四成即可，成金黄色就出锅

所属菜系：广东菜

做法四

食材原料

主料：鲜牛奶250毫升低筋面粉100克清水120克

配料：白糖35克玉米淀粉30克炼乳10克无铝泡打粉1/2小勺

烹饪方法

工具：炸锅

制作过程：

1.准备好所有材料。

2.牛奶中加入白糖、玉米淀粉、炼乳搅拌均匀。

3.倒入锅中，小火加热。

4.等到温度升高时，用勺子或铲子不停地搅拌成黏稠的糊状，直到水分蒸发得差不多，并感觉奶糊具有一定硬度时即可关火。

5.将奶糊装进容器内，放入冰箱冷藏1小时。

6.将凝固的奶糕取出，切成大小均匀的条状。

7.低筋面粉中加入泡打粉搅拌均匀。分几次加入清水，搅拌成无疙瘩的黏稠糊状。

8.在奶糕表面均匀沾一层面糊。

9.锅中油烧至六七成热转小火，将奶糕放入油中炸。

10.等外皮炸脆时即可捞出沥干。

做法五

食材原料

配料:牛奶500ml、粟粉（玉米粉）100克、自发粉（如果没有可以在普通面粉里掺发粉）1杯、糖70克。

烹饪方法

操作: 把牛奶、粟粉、糖放锅里调成无粉粒的奶浆，用中慢火搅拌煮至浓稠凝固，熄火。倒入容器里抹平，放冰箱冷藏成冻奶糕（可放急冻室时间会快点）冻奶糕切成小长方块。自发粉用3/4杯水、少许盐和油调成脆浆，将奶糕沾满脆浆。用中火炸至表皮金黄即可沥油上碟。脆皮炸牛奶。外酥内软，奶味香浓，真是一道不错的饭后点心！

制作要诀

炸鲜奶1. 熬鲜奶要顺一个方向搅动；