过桥鲈鱼

菜谱信息

主料
主料：：适量	鲈鱼600克：适量
香菜50克：适量	火腿50克：适量
调料：：适量	猪油（炼制）75克：适量
味精3克：适量	盐4克：适量
白砂糖5克：适量	香油5克：适量
胡椒粉3克：适量

做法步骤

1. 鲈鱼刮鳞去内脏，取出骨刺，肉切成薄片，摆码在碟上。香菜，火腿片摆放鱼片上。头骨腩斩件。

2. 炒锅下猪油，放入头骨腩煎香，倒入上汤，滚至浓奶白色后，加入调味料，装盆，即可和鱼片一起上桌，倒入烫食。

　　云南的“过桥米线”是一道人们很熟悉的地方风味小吃，也知道它的故事与一座桥有关。但这道风味小吃流传至今，“过桥”已经成为一种烹饪方法和食用方法，并被厨师们举一反三，广泛应用，许多类似的吃法都被叫做“过桥”。“过桥鲈鱼”这道菜就是采用了这种高温油汤烫熟食物的方法，突出了鲈鱼肉质滑嫩的特色。

做法一 　　主料：鲈鱼：600克；香菜：50克；火腿：50克。 　　调料：猪油（炼制）：75克；味精：3克；盐：4克；白砂糖：5克；香油：5克；胡椒粉：3克。 　　做法： 　　1.鲈鱼刮鳞去内脏，取出骨刺，肉切成薄片，摆码在碟上。香菜，火腿片摆放鱼片上。头骨腩斩件。 　　2.炒锅下猪油，放入头骨腩煎香，倒入上汤，滚至浓奶白色后，加入调味料，装盆，即可和鱼片一起上桌，倒入烫食。　 　　特色：汤浓嫩滑，风味别致。 做法二 　　主料：鲈鱼 　　辅料：豆腐皮，金针菇，香菜，西火腿，粉丝 　　调料：猪油，盐，味精，高汤 　　做法： 　　1．鲈鱼洗净，切成薄片，装入盘中。 　　2．将豆腐皮、金针菇、香菜、西火腿、粉丝等装入盘中，造型。 　　3．在锅中放入高汤，加入猪油、盐、味精，烧开后倒入盆中，上桌时把原料放入高汤中即可。 　　特色：造型鲜艳，有助食欲。 做法三 　　原料：鲈鱼1条（重约750克），娃娃菜10克，嫩豆腐150克，相思菜（即红豆苗）80克，水发龙口粉丝200克，西红柿片20克。 　　盐9克，白糖2克，胡椒粉2克，鸡粉3克，味精2克，上汤2千克，鸡油20克，淀粉、鸡蛋清各5克，味汁1份。 　　做法： 　　1、将鲈鱼宰杀，从腹部入刀将内脏取出，去骨、去头； 　　2、沿中骨将鱼肉片下，将取下的鱼肉翻过来，从一头入手撕下鱼皮备用； 　　3、取肉用刀片成厚0.5厘米的双飞片，加4克盐、2克味精、淀粉、鸡蛋清上浆码味，腌渍30分钟； 　　4、豆腐洗净，切长3厘米、宽2厘米、厚1厘米的块； 　　5、将鱼头、鱼骨、鱼尾下入烧至六成热的鸡油中小火煎2分钟后放入上汤大火烧开； 　　6、用盐5克、白糖、胡椒粉、鸡粉调味，入娃娃菜、嫩豆腐、相思菜小火烧开； 　　7、再放入龙口粉丝小火烧开，出锅放西红柿片倒入容器内； 　　8、跟生鲈鱼片一同上桌，食用时将生鱼片放入汤中烫至肉质发白即可蘸味汁食用。[1]

鲈鱼 　　鲈鱼具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效，对肝肾不足的人有很好的补益作用；鲈鱼还可治胎动不安、产生少乳等症。准妈妈和产生妇女吃鲈鱼是一种既补身、又不会造成营养过剩而导致肥胖的营养食物，是健身补血、健脾益气和益体安康的佳品；另外，鲈鱼血中还有较多的铜元素，铜能维持神经系统的正常的功能并参与数种物质代谢的关键酶的功能发挥。铜元素缺乏的人可食用鲈鱼来补充。 香菜 　　香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹。另具和胃调中的功效，是因香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用。 火腿 　　火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

　　鲈鱼：鲈鱼忌与牛羊油、奶酪和中药荆芥同食。 　　香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效；同时吃猪肉不可加香菜，否则助热生痰。[2]

　　过桥鲈鱼属 浙菜系，是我国 八大菜系之一，其地 山青水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭”。浙江省位于我国东海之滨，北部水道成网，索有江南鱼米之乡之称。西南丘陵起伏，盛产山珍野味。东部沿海渔场密布， 水产资源丰富，有经济鱼类和贝壳水产品500余种，总产值居全国之首，物产丰富，佳肴自美，特色独具，有口皆碑。 　　 浙菜体系，由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派所组成。 杭州菜历史悠久，自南宋迁都临安（今杭州）后，商市繁荣，各地食店相继进入临安，菜馆、食店众多，而且效仿京师。据南宋 《 梦粱录》记载，当时“杭城食店，多是效学京师人，开张亦御厨体式，贵官家 品件”。经营名菜有“ 百味羹”、“五味焙鸡”、“米脯 风鳗”、“酒蒸 鳅鱼”等近百种。明清年间，杭州又成为全国著名的风景区，游览杭州的帝王将相和文人骚客日益增多， 饮食业更为发展，名菜名点大批涌现，杭州成为既有美丽的西湖，又有脍炙人口的名菜名点的著名城市。杭州菜制作精细，品种多样，清鲜爽脆，淡雅典丽，是浙莱的主流。名菜如“ 西湖醋鱼”、“ 东坡肉”、“ 龙井虾仁”、“ 油焖春笋”、“ 排南”、“西湖药菜汤”等，集中反映了“杭菜”的风味特点。