拼三鲜

榆林城的拼三鲜，是一道味道很美的榆林传统菜，我从小到大经常吃，总是吃不够。

拼三鲜先把拼三鲜的原料和作法介绍一下：三鲜的主料是猪肉、羊肉、鸡肉、片粉，辅料是一些菜了，说白了就是粉汤，但它又比一般的粉汤做起来复杂得多。 准备三鲜的初加工料几乎得半天时间。首先是煮肉，把猪肉、羊肉、鸡肉（其中猪肉分两种：带骨头的瘦肉、带皮的五花肉）放在大后锅里一齐煮，把各种调料包在调料包内下入，煮肉时汤要多一些。待肉熟了，捞出来，分别撕下，切成条或片（其中带皮的五花肉，需要烧制做成红烧肉（具体做法省略）），煮肉的汤另放在大盆中备用。在后锅煮肉的同时，前锅炸丸子和蔓蔓片（土豆片），三鲜中的丸子大体上分三种，一种就是普通的炸丸子，另一种是蒸丸子，还有一种是佛手丸子，佛手丸子的用料和作法基本和炸丸子一样，就是外边多包了一层用面和鸡蛋和的加了食红和食黄的面皮，上面用刀切了几道，形似手状。待肉煮好，后锅里就可以涮片粉了，榆林三鲜是粉汤，但它又不同于一般粉汤的做法，区别最大就在粉上，属现加工的粉，先是调汁，用淀粉（清涧县的最好）、冷水、明矾（10斤淀粉用２两明矾）调成稠稀合适的汁，待锅里水开了，把淀粉汁舀在涮片粉盆内（特制的平底铁皮圆盆，高5-10cm，大小不一，根据锅的大小选用）放入沸水表面上涮，待熟了拿出，切成条，放在冷水中往出拔明矾，过数小时后捞出放在抬筐中备用。三鲜中的菜主要是菠菜、木耳、海带、黄花、葱、芫荽之类，同普通作法。三鲜初加工材料制作是一项相当耗时的工作，也是三鲜味道好坏的关键，每一步都不可马虎，剩下最后的一道工序相对就简单了，最后完成拼三鲜有两种作法，一种是平常吃时的作法，先把腥汤倒入锅中，放入肉、鲜姜丁、盐等调料煮一阵，使肉入味，随后放入丸子，接着是片粉，等沸腾起后放入炸土豆片、各种蔬菜，再等沸腾，就可以吃了。另一种是宴席上的作法，先把肉、丸子、片粉加少许汤放在汤盆中入笼蒸，上席时，把调制好的三鲜汤加入，放入土豆片、蔬菜，即可食用了。以上介绍的普通的拼三鲜的作法，高级一点的就是在三鲜中另外加入鱿鱼、海参，味道就更鲜美。 

榆林拼三鲜色泽美观，其中有红色、碧绿、金黄、棕色、亮白，看了就会让人食欲大增，口水欲滴。最美的当数三鲜的味道，鲜肥醇郁、清香可口，汤内集三种肉和各种辅料的美味于一体，片粉软亮滑口，丸子香酥可口，肉滚烂鲜肥，的确是老少皆宜的美味佳肴。

榆林的拼三鲜和老榆林城人生活中的重大事务密不可分，娃娃出生后的第三天，要给孩子做“洗三”，给亲近的亲属们每家送一盆拼三鲜，顺便告知亲属们自己家里又添新丁，亲属们过几天，就会带着礼物来探望（称打听）。过去人们生活不好，结婚宴客也是备几个凉菜，三鲜唱主角，现在是酒席，三鲜仍是必不可少的一道菜。家里有人去世，在出殡时，给送殡的亲朋好友准备的食物还是拼三鲜。过年时家家户户忙碌准备的主要食物依然是拼三鲜，做下好多，差不多能吃到过完年，冻起来，吃得时候，放锅里一滚即可食用。 

我以前在家时没觉得拼三鲜怎么样，前几年在外县工程上忙碌，一个月回家一次，特别想念家乡的拼三鲜，可是出门在外是没法吃到的，于是在出门坐车前，跑到街上专门做拼三鲜的饭馆中吃一顿，回家一下车，哪也不去，先找家三鲜馆美美解下馋再说。