火腿肠

火腿肠(3)火腿肠以畜禽肉为主要原料，辅以淀粉、植物蛋白粉等填充剂，加入食盐、糖、酒、味精、香辛料等调味品，添加品质改良剂卡拉胶和维生素C，以及护色剂、保水剂、防腐剂等物质。

火腿肠火腿肠最先起源于日本和欧美，进入中国的历史并不长。1986年在一个国际食品博览会上，一套日本火腿肠生产样机引起了洛阳肉联厂代表高凤来等人的浓厚兴趣。正是这套被他们买走的机械设备，生产出了中国第一根火腿肠（河南春都集团是引进中国历史上第一条结扎生产线的企业）。1987年中国第一根火腿肠在洛阳春都诞生，从此，中原大地掀起了火腿肠销售的热潮，仅仅十几年，发展成中国肉制品市场的主导产业之一。

据2008年数据显示，肉制品年产量已发展到1000多万吨，火腿肠产量占整个肉制品产量的三分之一，年销售额达500亿元。中国人每年要吃掉几百亿根的香肠。东北、华北人最爱，北方市场明显好于南方。因此，国内火腿肠生产量较大的企业多半集中在河南、山东两省，占全国总量的80%以上。

大多数消费者对西式高温、低温肉制品已基本接受，而对传统中式肉制品则有明显的口味偏好；在火腿制品的购买决策中，大部分购买决策是由家庭主妇决定的，食用者大多数为儿童。

火腿肠(4)火腿肠营养分析：火腿肠含人体所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素等。具有吸收率高、适口性好等优点，还可加工成多种佳肴。

如果把香肠当作火腿肠的祖先，那么它的历史有几千年了。据说，在荷马史诗里就有香肠的记载。不过，现在的火腿肠跟香肠的差别已经很大了——原料基本相同，但加工过程相差甚远，因而口感味道也大不相同。

在食品工程里，火腿肠是一种被称为“乳化肉”的体系。它的关键是把脂肪打成细小的颗粒，并均匀分布在整个肠内。单凭肉眼，几乎无法分辨出它里面的脂肪——通俗来说是肥肉，是多是少。为了让这些脂肪均匀分散，要把瘦肉中的蛋白质提取出来，作为乳化剂来稳定“磨碎”的脂肪颗粒。蛋白质的提取并不是件容易的事，通常把瘦肉打成肉酱，在很高的盐浓度才能提取出较多的蛋白质，因此火腿肠通常很咸，这是无法避免的问题。提取到水中的蛋白质，一部分吸附到脂肪颗粒的表面，用来防止脂肪颗粒重新融合，其它的则保留在水中，在加热的时候互相交联，形成一种互相连接的网状结构。没有溶解到水中的纤维组织以及蛋白网状结构把脂肪颗粒固定下来，形成火腿肠特有的质感。火腿肠的口感取决于这种胶状结构的强度。

严格来说，最简单的火腿肠只需瘦肉和盐就可以了。在实际生产中，还是希望加入肥肉，肥肉有助于保留一些只能在脂肪中稳定存在的维生素及香味物质。但是，太多的肥肉又不受欢迎，首先不够健康——大家都不喜欢吃下过多的脂肪。其次，更多的脂肪需要提取出更多的蛋白质来吸附，但是肥肉多了瘦肉的量就相对少了，使得形成的胶状结构强度降低，吃起来口感变差。另外，现代火腿肠的生产中还会加入一些植物成分，例如大豆蛋白和淀粉等。大豆蛋白的加入有助于在保持蛋白含量的前提下降低胆固醇含量，具有营养和成本上的双重优势。但大豆蛋白的加入会影响最终产品的质感和口味，通常也不能加入太多。火腿肠里加淀粉，跟传统肉丸子里加淀粉一样，有助于降低成本，但会影响质感。国家标准按蛋白质、脂肪、淀粉含量对火腿肠进行分级。等级越高，脂肪和淀粉就越少。由于有很多的盐，所以需要一些糖来降低“咸味”。其它的调味料就是各个厂家大显神通的地方了。

一般人群均可食用。

火腿肠1、火腿肠产品实行分级，以质论价，在产品标签上会标出该产品的级别。特级最好，优级次之，普通级再次之。消费者可根据自己的情况选购。产品级别越高，含肉比例高，蛋白质含量高，淀粉含量低；产品级别低，含肉比例稍低，蛋白质含量低，淀粉含量高。

2、火腿肠标签上应标注生产日期、生产厂家、厂家地址、厂家电话、生产依据的标准、保质期、保存条件、原辅料等。如标注不全，说明该产品未完全按照国家标准生产，最好不要购买。

3、通常大企业、老字号的产品，质量比较有保证。

4、选购在保质期以内的产品，最好是新生产的产品。因为肉食品本身容易氧化腐败，越新鲜的产品，口味越好也越安全。

5、选购弹性好的肉食品。弹性好的产品，肉的比例高，蛋白质含量多，口味也好。

6、肠衣如有破损，请不要购买。

7、如不能冷藏保存火腿肠，请购买可在常温下保存的产品，这种产品都会注明在25℃条件下保存的期限。^[3]

1、如发现胀袋请勿食用，产品已经开始变质。

2、火腿肠表面如果发粘请勿食用，产品已经变质。

3、如果吃起来感觉味道有刺激或不爽口，说明食品添加剂添加过多，最好少量食用。

1、火腿肠应放入冰箱保存，保质期一般为180天。

2、如不能冷藏保存火腿肠，则尽快食用，尤其是在夏季或环境温度较高的地方。^[3]

火腿肠(4)孕妇、老年人和体弱者少吃为好；肝肾功能不全者不宜食用。

火腿肠作为一种加工食品，保证安全是至关重要的一环。肉是很容易腐坏的食物，腐坏的生物学原因是细菌的生长。火腿肠含有细菌生长所需的各种养分，没有防腐处理的火腿肠是细菌的天堂。保护火腿肠不受细菌骚扰，首先要杜绝细菌种子混进来。火腿肠原料中不可避免地混杂了一些细菌，在高温加热的时候它们受到“严打”，绝大多数被清除了。市场上所谓的“低温火腿肠”通常只加热到七十几度，这样可以获得不一样的风味，但“严打”力度不够，漏网的细菌就比较多一些。

对于食品安全而言，生产只是第一步，无论如何，总有一些生命力非常顽强的细菌能顶住灭菌过程的“严打”而潜伏下来。在加热后的包装运输和保存过程中，细菌也有机会潜入火腿肠中，一旦坏境适合，就开始繁衍生息。所以，人们对细菌的战斗不得不延续到吃进肚子之前。完好有效的包装可以防止外部细菌侵入，而内部残存的细菌只能控制它们的生长坏境了。前面说提取蛋白质需要很高的盐浓度，其实高盐环境也有助于遏制细菌生长。低温是另一种控制细菌生长的有效手段，尤其是那些灭菌不完全的“低温”产品。低温产品提供的风味必须以更严格的保存条件作为代价。

但是细菌的生命力实在是太强了，即使在这样的围追堵截之下，它们也只是“开枝散叶”得慢一些，而不会完全消停下来。为了对它们进行更严厉的打击，人们只好动用“化学武器”——防腐剂。防腐剂让细菌生存的坏境大大恶化，从而有效地延长火腿肠的保质期。火腿肠

防腐剂能杀死细菌，对于人体自然也可能潜在危害，这也是人们对加工食品最为关注的地方。食品科学家不断寻找能够有效防止细菌生长，在使用浓度下对人体没有明显危害的防腐剂。火腿肠中合法使用的防腐剂是亚硝酸钠，这种物质在摄入量较大的时候会导致急性中毒，一些食物中毒的案例就是不合格腌制蔬菜中的亚硝酸盐过多导致。亚硝酸盐也被认为是一种致癌因素，但它本身并不致癌，而是在酸性环境中能与胺类物质反应，生成亚硝胺，后者才是致癌物。合格火腿肠中的亚硝酸盐并不值得担心，硝酸盐广泛存在于自然界中，许多蔬菜中的硝酸盐也有机会转化为亚硝酸盐。对于亚硝酸盐如何影响人体健康，人类已经进行了大量科学研究。根据这些研究结果，少量亚硝酸盐对人体健康并不构成威胁。美国规定亚硝酸钠在肉类食品中最大允许用量是200ppm（ppm是百万分之一）。也就是说，FDA认为肉中的亚硝酸盐在200ppm以下还是安全的。中国标准比这个要严得多，是30ppm。所以，只要是检验合格的火腿肠，防腐剂的影响是可以忽略的。

有一些研究发现，亚硝酸盐和胺反应的时候，如果存在维生素C或维生素E，会先和它们反应，而不生成有害的亚硝胺。所以，有的肉类加工中会加入这些维生素来减少亚硝酸盐产生的副作用。其实，不管这种做法有多大效果，在吃这些食品的时候同时吃一些蔬菜水果，都是大有裨益的。

HTC手机的别称，火腿肠拼音HuoTuiChang的首字母正好一样，所以HTC粉丝们亲切地叫HTC手机为火腿肠。