鲈鱼羹

    具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效，对肝肾不足的人有很好的补益作用；鲈鱼还可治胎动不安、产生少乳等症。

鲈鱼 150克 莼菜 200克

辅料： 鸡肉 25克 火腿 10克 陈皮 2克 鸡蛋清 30克

1. 将鲈鱼宰杀治净，去骨取肉，将肉切成鱼丁；

2. 鸡肉洗净，煮熟；

3. 熟火腿切末；

4. 笋切丁先用开水汆熟；

5. 炒锅烧热，放猪油，至五成热，放入葱煸香捞出，把鱼丁倒入稍煸，即烹酒，加鸡汤和笋丁、盐，烧制；

6. 待汤滚后，即用湿淀粉勾芡，淋上香油少许，即出锅倒入汤盘；

7. 再撒上熟鸡肉和熟火腿末即成。

工艺提示

用湿淀粉勾二流芡，淀粉下锅，不要乱搅，用手勺轻轻推动，避免粘锅，顶开冒泡，让淀粉充分糊化，则明汁亮芡。

色泽洁白，汤汁薄腻，肉嫩味鲜，齿颊留香。

鲈鱼：鲈鱼具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效，对肝肾不足的人有很好的补益作用；鲈鱼还可治胎动不安、产生少乳等症。准妈妈和产生妇女吃鲈鱼是一种既补身、又不会造成营养过剩而导致肥胖的营养食物，是健身补血、健脾益气和益体安康的佳品；另外，鲈鱼血中还有较多的铜元素，铜能维持神经系统的正常的功能并参与数种物质代谢的关键酶的功能发挥。铜元素缺乏的人可食用鲈鱼来补充。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

鲈鱼：鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；

与芝麻、菊花同食易中毒；

与李子、兔肉同食，会导致腹泻；

与芥末同食会上火。 

上海松江县是著名的历史古城，这里出产的松江鲈鱼有四鳃，是天下闻名的鱼之美者。历史小说中有左慈掷杯戏曹操的故事。说的是有一年冬天，曹操在许昌大宴群臣，这时忽然来了一位不速之客，名叫左慈。他看到席上有一道鱼菜，就说：“何不再烹一道松江鲈鱼？”曹操则说：“许昌离松江千里之遥，哪里去取呢？”左慈说：“我能替大王钓来。”说着，拿了一根钓鱼竿，跑到宴厅前的池子边，一会儿就钓了几十条鲈鱼。曹操说：“我的池子里本来就养着鲈鱼。”左慈说：“天下鲈鱼都只有两鳃，唯独松江的鲈鱼有四鳃，不信请看。”大家一看，果然都是四鳃，人们不禁称奇。松江鲈鱼所以被视为珍品，因它肉质洁白、肥嫩无刺、不腥，是野生鱼类中最鲜美的一种。它与长江鲥鱼、太湖银鱼、黄河鲤鱼被誉为我国四大名鱼。松江秀野桥饭店曾以专烹四鳃鲈菜肴出名。据传，隋炀帝下江南时，曾品尝了用松江鲈鱼制作的名菜。历代许多文人雅士将其誉为“东南佳味”。 

热量 (660.60千卡) ·蛋白质 (58.15克) ·脂肪 (38.93克) ·碳水化合物 (21.71克) ·膳食纤维 (1.15克) ·维生素A (93.55微克) ·胡萝卜素 (172.50微克) ·硫胺素 (0.23毫克) ·核黄素 (0.57毫克) ·尼克酸 (12.42毫克) ·维生素C (3.30毫克) ·维生素E (1257.35毫克) ·钙 (383.25毫克) ·磷 (736.20毫克) ·钠 (2501.92毫克) ·镁 (107.80毫克) ·铁 (6.18毫克) ·锌 (7.60毫克) ·硒 (85.98微克) ·铜 (0.18毫克) ·锰 (0.31毫克) ·钾 (661.25毫克) ·胆固醇 (276.75毫克)

材料

主料：

鲈鱼半条、黄菊花1朵、冬笋1支、草菇10个、北豆腐一盒、姜片2片、小葱1根、高汤1大碗。

辅料：

菊花鲈鱼羹图片盐半大匙、胡椒粉少许、料酒适量、水淀粉3大匙。

制作方法

1、鲈鱼切片洗净，加姜、葱、酒、盐、水淀粉、胡椒粉、腌渍，水滑熟后捞出备用；豆腐切小丁。

2、冬笋切片飞水；草菇片薄片，并以热水汆烫备用。

3、所有材料(菊花除外)加盐、胡椒粉煮滚后，加入水淀粉煮至浓稠成羹，盛於汤碗。

4、将已剪掉根部的黄菊瓣花置於面上，趁热食用时拌匀即可。

鲈鱼富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素;具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效，对肝肾不足的人有很好的补益作用

原料

鲈鱼 150克 莼菜 200克

辅料： 鸡肉 25克 火腿 10克 陈皮 2克 鸡蛋清 30克

调料： 料酒 2克 味精 3克 猪油(炼制) 50克 大葱 9克 胡椒粉 1克 姜汁 5克 盐 4克 淀粉(玉米) 10克 鸡油 10克

制作方法

1.　鲈鱼肉洗净，切成丝，加入蛋清和少许盐、料酒、味精、湿淀粉，拌匀上浆;

2.　莼菜放入沸水锅中焯一下，沥干水分，盛入碗中备用;

3.　炒锅置中火上烧热，下入猪油，至四成热时，把浆好的鲈鱼丝倒入锅内;

4.　用筷子轻轻划散，呈玉白色时倒入漏勺;

5.　原锅留油25克，放入葱段略煸，加入清汤，冷水和剩余料酒，盐、沸起;

清汤鲈鱼羹6.　取出葱段，放入剩余味精及姜汁水，用湿淀粉勾芡;

7.　放入鱼丝和莼菜，转动炒锅，加入火腿丝、鸡丝、葱丝推匀;

8.　淋上鸡油，起锅盛入汤碗，撒上陈皮丝、胡椒粉即可;