白扒鲨鱼头

　　主料：鲨鱼2000克

　　辅料：香菇（干）20克，冬笋70克，油菜心50克，火腿50克

　　调料：料酒15克，盐10克，猪油（炼制）50克，味精2克，姜汁5克，酱油100克

　　制作方法

　　1.取鲨鱼头治净，用火剪钳住，鲨面朝下，在明火上烤，当鱼头烤得呵叭呵叭响时，放在大盆内；

　　2.用手将鱼头伸展，用石块压住，加入开水，将盆盖严，放在煤火台上焖2小时；

　　3.揭去石块，用手一摸，砂能脱离时即成；

　　4.如不离砂时，换水再泡，泡好后，用竹帚将鱼头周围的黑皮刷净，再放入开水锅内滚透，倒在盆内，放在热炉上焖3小时；

　　5.见鱼头大而柔软，鱼骨能脱离时，捞到另一盆内，去净鱼骨，用指头将脏污抠净，切成宽4厘米长条；

　　6.将切好的长条放在开水锅中氽透，捞在盆内，兑入开水泡发3小时；

　　7.再将鱼长条捞在盆内，放上葱段、姜片、猪油、料酒、鲜汤，上笼蒸20分钟；

　　8.鱼头如熟白肉膘状，没有腥味时取出，去掉葱、姜，放入沸汤里氽透，捞出，滗净水分，备用；

　　9.将锅垫放扒盘上，火腿片、冬笋片在锅垫上插花搭成三角形，香菇放在当中，鱼头光面朝下在火腿上摆成圆形，中间稍高，用盘扣住；

　　10.锅内添入猪油，下入白汤400毫升，将锅垫用手托住，放在锅内，在火上扒制，约10分钟左右；

　　11.将盘去掉，见汁乳白发浓时，加入味精、料酒、盐、酱油，再扒片刻；

　　12.尝好味道，用漏勺托出锅垫合在扒盘内；

　　13.汁内勾入小流水芡，浇在鱼头上；

　　14.油菜心用开汤焯一下，搭在香菇上，即成。

　　制作要诀：

　　扒是豫菜的擅长技法，有白扒、红扒之分，原料下锅先在盘中定型，下锅后只晃勺、翻勺，没有用手勺翻炒动作，入盘时保持原来下锅时形态，多用于大盘装菜，“白扒鲨鱼头”即是一例，成菜芡汁明亮，以鲜、嫩、软、烂见长。　　

　　1.鲨鱼一身是宝,鱼头、鱼翅、鱼唇、鱼皮、鱼肚、鱼肉皆是席上珍馐,宋代宫廷菜常以鲨鱼入馔,燠鲨鱼即是一例,明代《宋氏养生部》记载说：鲨鱼,又名鲛,有虎头、梨头等,常制治之,惟鲨鱼汤退去皮,微腌水煮熟,捣酱油、醋、花椒、葱调和.近代江南仍流行鲨鱼菜式,视为宫廷名肴.

　　2.此菜为汴梁十二扒之七.　　

　　冬笋

　　冬笋是毛竹冬季在地下生长的颜色洁白，肉质细嫩，味道清鲜的嫩笋，质量好的冬笋呈枣核形即两头小中间大，驼背鳞片，略带茸毛，皮黄白色，肉淡白色。冬笋素有“金衣白玉，蔬中一绝”之美誉。

　　营养分析

　　冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。冬笋含有较多草酸钙，患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

　　适用人群

　　一般人群均可食用

　　1.对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用；

　　2.但儿童、尿路结石者、肾炎患者不宜多食。

　　制作指导

　　做菜时要注意炒冬笋的时候油温不要太热了，否则不能使笋里熟外白。

　　食疗作用

　　竹笋味甘、性微寒，归胃、肺经；

　　具有滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、解渴除烦、清热益气、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、消食的功效，还可开胃健脾，宽肠利膈，通肠排便，开膈豁痰，消油腻，解酒毒；

　　主治食欲不振、胃口不开、脘痞胸闷、大便秘结、痰涎壅滞、形体肥胖、酒醉恶心等病症。

　　营养成分

　　能量40千卡、蛋白质4.1克、脂肪0.1克、碳水化合物6.5克、膳食纤维0.8克、维生素A13微克、维生素C1毫克、胡萝卜素80微克、核黄素0.08毫克、硫胺素0.08毫克、烟酸0.6毫克、钙22毫克磷56毫克、铁0.1毫克

　　火腿

　　火腿即猪的腿腌制而成，《东阳县志》中称熏蹄，《宦游笔记》中称兰熏，历史上总以浙江金华火腿驰名天下。清代医家王孟英称赞说：以金华之东阳，冬月造者为胜，浦江、义乌稍逊，他邑不能及也。逾二年，即为陈腿，味甚香美，甲于珍馐，养志补虚，洵为极品。

　　火腿是一种在世界范围内流行很广的肉制品，目前除少数伊斯兰教国家外，几乎各国都有生产和销售。世界著名的火腿品种有法国烟熏火腿、苏格兰整只火腿、德国陈制火腿、意大利火腿、苹果火腿等。

　　营养分析

　　1.火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；

　　2.火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质；

　　3.火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

　　适用人群

　　一般人群均可食用

　　1.适宜气血不足者食用；适宜脾虚久泻、胃口不开者食用；适宜体质虚弱、虚劳怔忡、腰脚无力者食用。

　　2.脾胃虚寒的泄泻下利之人，不宜多食；老年人、胃肠溃疡患者禁食；患有急慢性肾炎者忌食；凡浮肿、水肿、腹水者忌食；感冒未愈、湿热泄痢．积滞未尽、腹胀痞满者忌食。

　　制作指导

　　1.火腿肉是坚硬的干制品，要炖烂很不容易，如果在炖之前在火腿上涂些白糖，然后再放入锅中，就比较容易炖烂，且味道更为鲜美；用火腿煮汤时也可以加少量米酒，能让火腿更鲜香，且能降低咸度；

　　2.整只火腿用刀切开很不容易，若以锯代刀，便可获得理想效果；

　　3.火腿存放时，应在封口处涂上植物油，以隔绝空气，防止脂肪氧化；再贴上1层食用塑料薄膜，以防虫侵入；夏天可用食油在火腿两面擦抹1遍，置于罐内，上盖咸干菜可保存较长时间；将火腿用保鲜纸包扎密封，放冷藏室中即可，不宜放冷冻室。

　　食疗作用

　　火腿肉性温，味甘咸；

　　具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精之功效；

　　可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。

　　江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品；因火腿有加速创口愈合的功能，现已用为外科手术后的辅助食品。

　　营养成分

　　能量99千卡、蛋白质15.5克、脂肪3.4克、碳水化合物1.7克、叶酸27.2微克、胆固醇39毫克、维生素A46微克、维生素B60.08毫克、维生素E0.48毫克、核黄素0.14毫克、硫胺素0.08毫克、烟酸5.53毫克、钙6毫克、磷301毫克、钾174毫克、钠1471.3毫克、碘3.6微克、镁11毫克、铁1毫克锌2.09毫克、硒7.96微克、铜0.07毫克、锰0.03毫克

　　鲨鱼

　　鲨鱼是可以食用的海洋鱼类之一，现在国内市场上出售的多是专供食用的养殖鲨。鲨鱼是餐桌上不多见的水产，但鱼翅、鱼唇却早已闻名遐尔。鱼翅做菜柔嫩腴滑，软糯爽口，是与燕窝、熊掌等齐名的珍贵食品。鱼翅因其难得而身价不菲，但它并非特别有营养，或许和其他饮食相比较，它更是奢华和财富的象征。

　　科学家发现在所有动物中，鲨鱼是惟一不会生癌的动物，而多项研究也发现鲨鱼制品也确实对癌症患者有一定的抑制癌细胞的作用，除了癌症以外，对于许多发炎性及自体免疫性疾病伴随有血管异常增生的情况，如风湿性关节炎、干癣、红斑性狼疮等皆有明显的改善效果。

　　适用人群

　　一般人群均可食用，患有心血管疾病、癌症、免疫性疾病的人适合食用。

　　食疗作用

　　中医认为，鲨鱼肉有益气滋阴、补虚壮腰、行水化痰的功效。

　　营养成分

　　能量118千卡、蛋白质22.2克、脂肪3.2克、胆固醇70毫克、维生素A21微克、维生素E0.58毫克、核黄素0.05毫克、硫胺素0.01毫克、烟酸3.1毫克、钙41毫克、磷212毫克、钾285毫克、钠102.2毫克、镁30毫克、铁0.9毫克、锌0.73毫克、硒57.02微克、铜0.06毫克、锰0.03毫克

　　香菇（干）

　　Shiitake(Lentinusedodes)香菇为真菌植物门真菌香蕈的子实体，属担子菌纲伞菌科，是世界上著名的食用菌之一。它含有一种特有的香味物质——香菇精，形成独特的菇香，所以称为“香菇”。

　　由于营养丰富，香气沁脾，味道鲜美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美称。不但位列草菇、平菇之上，而且素有“植物皇后”之誉，为“山珍”之一。

　　香菇菌盖伞形，直径3～6厘米，表现呈黄褐色或黑褐色，菌褶白色，菌柄黄色，并生有棉毛状的白色鳞片，干燥后不明显。

　　香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。由于香菇中含有一般食品中罕见的伞菌氨酸、口蘑酸等，故味道特别鲜美。

　　香菇生长在冬季（立冬后至来年清明前）。主要产地在浙江、福建、江西、安徽等省的山林地带。香菇味鲜而香，为优良的食用菌。911CHA.com提供

　　营养分析

　　1.香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；

　　2.香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；

　　3.香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；

　　4.香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；

　　适用人群

　　一般人群均可食用。

　　1.贫血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血压患者、动脉硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、肾炎患者食用；

　　2.脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。

　　制作指导

　　1.发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养；

　　2.泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中；

　　3.把香菇泡在水里，用筷子轻轻敲打，泥沙就会掉入水中；

　　4.如果香菇比较干净，则只要用清水冲净即可，这样可以保存香菇的鲜味。

　　食疗作用

　　香菇性平、味甘，人肝、胃经；

　　有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容颜之功效。

　　有化痰理气，益胃和中，托疹解毒的功效；

　　主治食欲不振，身体虚弱，小便失禁，大便秘结，形体肥胖，肿瘤疮疡等病症。

　　其他相关

　　《吕氏春秋.本味》有“味之美者，越骆之菌”的记载。相传庆元有一姑娘，因不堪地主迫害，逃到深山，整日以香菇充饥，竟活到百岁以上，故乡民称之为“长寿菜”。又传，明代金陵大旱，明太祖朱元璋下谕吃素求雨，雨未求到，民不聊生，朱元璋也觉得茶饭无味。适宰相刘伯温自家乡浙江龙泉回宁，带来土产香菇，命御厨浸发后烧好呈朱元璋品尝，朱从此胃口大开，体质见好。此菜也被列为宫廷美食。

　　营养成分

　　能量211千卡、蛋白质20克、脂肪1.2克、碳水化合物61.7克、叶酸135微克、膳食纤维31.6克、维生素A3微克、维生素C5毫克、维生素E0.66毫克、胡萝卜素20微克、核黄素1.26毫克、硫胺素0.19毫克、烟酸20.5毫克、钙83毫克磷258毫克、钾464毫克、钠11.2毫克、镁147毫克、铁10.5毫克、锌8.57毫克、硒6.42微克、铜1.03毫克、锰5.47毫克

　　油菜心

　　油菜是十字花科植物油菜的嫩茎叶，原产我国，颜色深绿，帮如白菜，属十字花科，白菜变种。南北广为栽培，四季均有供产。油菜按其叶柄颜色不同有白梗菜和青梗菜两种。白梗菜，叶绿色，叶柄白色，直立，质地脆嫩，苦味小而略带甜味。青梗菜，叶绿色，叶柄淡绿色，扁平微凹，肥壮直立，植侏矮小，叶片肥厚。质地脆嫩，略有苦味。油菜的招牌营养素含量及其食疗价值可称得上诸种蔬菜中的佼佼者。据专家测定，油菜中含多种营养素，维生素含量丰富。

　　营养分析

　　1.降低血脂：油菜为低脂肪蔬菜，且含有膳食纤维，能与胆酸盐和食物中的胆固醇及甘油三酯结合，并从粪便排出，从而减少脂类的吸收，故可用来降血脂。中医认为油菜能活血化瘀，用于治疗疖肿、丹毒。

　　2.解毒消肿：油菜中所含的植物激素，能够增加酶的形成，对进入人体内的致癌物质有吸附排斥作用，故有防癌功能。此外，油菜还能增强肝脏的排毒机制，对皮肤疮疖、乳痈有治疗作用。

　　3.宽肠通便：油菜中含有大量的植物纤维素，能促进肠道蠕动，增加粪便的体积，缩短粪便在肠腔停留的时间，从而治疗多种便秘，预防肠道肿瘤。

　　4.强身健体：油菜含有大量胡萝卜素和维生素C，有助于增强机体免疫能力。油菜所含钙量在绿叶蔬菜中为最高。

　　适用人群

　　一般人群均可食用。

　　1.特别适宜患口腔溃疡，口角湿白，齿龈出血、牙齿松动的患者；同时适宜淤血腹痛者、癌症患者。

　　2.痧痘、孕早期妇女、小儿麻疹后期、患有疥疮、狐臭的人等慢性病患者要少食；麻疹后及疥疮、目疾患者不宜食。

　　制作指导

　　1.油菜的食用方法较多，可炒、烧、炝、扒、油菜心可做配料，如“蘑菇油菜”、“扒菜心”、“海米油菜”等。

　　2.食用油菜时要现做现切，并用旺火爆炒，这样既可保持鲜脆，又可使其营养成分不被破坏。

　　3.吃剩的熟油菜过夜后就不要再吃，以免造成亚硝酸盐沉积，易引发癌症。

　　食疗作用

　　油菜味辛、性温、无毒，入肝、肺、脾；

　　茎、叶可以消肿解毒，治痈肿丹毒、血痢、劳伤吐血。

　　种子可行滞活血，治产后心、腹诸疾及恶露不下、蛔虫肠梗阻。

　　营养成分

　　能量23千卡、蛋白质1.8克、脂肪0.5克、碳水化合物3.8克、膳食纤维1.1克、维生素A103微克、维生素C36毫克、维生素E0.88毫克、胡萝卜素620微克、核黄素0.11毫克、硫胺素0.04毫克、烟酸0.7毫克、钙108毫克、磷39毫克钾210毫克、钠55.8毫克、镁22毫克、铁1.2毫克、锌0.33毫克、硒0.79微克、铜0.06毫克、锰0.23毫克

　　豫菜是中国烹饪文化的一支，也是中原烹饪文化自仰韶文化以来的一个历史过程的结果。中原烹饪文化曾长期位居中国烹饪文化的主流，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛阳周代宫廷的食制、北宋汴京饮食市场的繁华与经典书写了中原烹饪的文明，也是中国烹饪文化形成与发展的主要历史过程。郑州、安阳、洛阳、开封这些古都与历史文化名城都是中国烹饪发展史中重要的里程碑。

　　豫菜，作为中原烹饪文明的代表，发源于洛阳的豫菜虽然在南宋以后成为中国烹饪的地方帮派，但因地处九州之中，一直秉承着中国烹饪的基本传统：中与和。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北，而居东西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶东西南北为一体，为一统，溶甜咸酸辣为一鼎而求一味，而求一和。中与和为中原烹饪文化之本，为中华文明之本。从中国烹饪之圣商相伊尹（洛阳伊川人）3600年前创五味调和之说至今，豫菜借中州之地利，得四季之天时，调和鼎鼐，包溶五味，以数十种技法炮制数千种菜肴，其品种技术南下北上影响遍及神州，美味脍炙人口。

　　豫菜特色是中扒（扒菜）、西水（水席）、南锅（锅鸡、锅鱼）、北面（面食、馅饭）。就烹饪技术来说，豫菜的特色是选料严谨、刀工精细、讲究制汤、质味适中。而河南菜的烹调方法，也有50余种。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色。其中，扒菜更为独到，素有“扒菜不勾芡，汤汁自来黏”的美称。另外，河南爆菜时多用武火，热锅凉油，操作迅速，质地脆嫩，汁色乳白。在东莞胜和广场这家河南菜馆也体现了这样的特色，这里的菜式很多，仅凉菜就能多到二三十种，让人挑选起来眼花缭乱。[1]今日豫菜不失传统，尤长创新。它四方选料，独特涨发，精工细作，极擅用汤，调和五味，程度适中。不论干鲜老嫩，煎炒烹炸以一味领色、香、形、器，以一和而悦八方食客。因此豫菜没有时髦，没有浮躁，不以华丽逞一时，而以醇厚平和续千年。从商、周宫廷的三羹、五齑、周八珍，隋、唐洛阳东西两市的大宴、素席，北宋汴京(开封)宫廷市肆的有美皆备，无丽不臻；数千年来，河南名菜可谓是满天星斗，遍地锦装。商周古韵，汉唐遗风，汴京(开封)绝唱，仍强烈的表现在众多名品上。烧烤之方肋、羔羊、肥鸭，煎炒烹炸扒熘烩的糖醋软熘黄河鲤鱼焙面，牡丹燕菜，白扒广肚，炸紫酥肉，锅贴豆腐、翡翠鱼丝，卤煮黄香管、东坡肉，决明兜子、芙蓉海参、果汁龙鳞虾，三鲜铁锅烤蛋，煎扣青鱼头尾；口味独特的桶子鸡，天下第一的开封第一楼灌汤小笼包，甜美宜人的开花馍，外酥里嫩的鸡蛋灌饼，以及拉面、壮馍、土馍、菜盒、蒸饺、锅贴、煎包、烩面、焖饼、水花糖糕等琳琅满目的小吃，完全能让您领略中原烹饪文明的广博与深厚。从北宋流传至今的开封古楼夜市，入晚仍是人声鼎沸，尤现当年遗风。