火腿炖肘子

考证分析

火腿炖肘子，清代名菜，今镇江、扬州一带仍行此食，美其名曰“金银蹄”，亦称“煨火肘”。《北砚食单》上说：“煨火肘：火腿膝湾配鲜膝湾，各三副同煨，烧亦可。”“金银蹄：醉蹄尖配火腿煨。”这是一只火工菜，口感要酥烂，适合老年人食，故王熙凤用以招待赵嬷嬷。

制作方法

用火腿肘子（南方叫“蹄膀”）与鲜肉肘子合炖，食盐调味，少加酒糖，炖极烂。

　　制法：火腿洗净，锅内加水，旺火烧开后转小火煨至七成熟取出，去骨，去黄膘洗净备用。把猪后蹄刮洗干净，与黄豆一起放锅里旺火烧开，撇去浮沫，加入葱姜等调料，小火煨至七成熟去大骨，挑出黄豆备用。冬瓜、萝卜去皮削成球形，放入锅中加水煮透。最后将火腿及猪后蹄放入紫砂锅中，倒入原汤，放笼屉中蒸至烂熟，再加入冬瓜球、萝卜球蒸8分钟即可。

猪肘子、火腿、水发香菇、冬笋、葱姜、料酒、^[1]清汤、鸡精、水淀粉、香油。

1、准备材料

2、将猪肘清洗干净，焯透后加入少许料酒，放入葱姜煮熟，脱骨，将肘肉切片。

3、香菇洗净发好，冬笋洗净，切片，火腿切片备用

4、将香菇去蒂，把香菇和切好的冬笋加上薄火腿片以及肘片一层层码号

5、将炖肘子的汤晾凉后去浮油，过滤后倒到深盘中，没过码好的食材

6、大火蒸20分钟，转中火，将食材蒸至酥烂

7、将汤汁滗出

8、放到锅中调味，加鸡精、香油和彩椒及胡萝卜碎丁，勾薄芡

9、将调好的汤汁重新浇到食材上即可

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